食品分析期末重点

《食品分析期末重点》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？或者干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?答：1、水分是样品中唯一的挥发物质。2、水分可以较彻底地被去除。3、在加热过程中，样品的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。二、卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、碳酸盐、硼酸盐，都会与卡尔-费休试剂所含组分起反应，干扰测定。三、简述食品酸度测定的意义。答：1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判

2、断某些果蔬的成熟度。四、简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。答：1、水分含量：是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。2、水分活度值：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。3、相对湿度：指的是食品周围的空气状态。五、测定食品的水分活度的意义是什么？P57无答案六、实验室认可的评价程序是什么？答：1、实验室提出申请2、现场审核3、证书4、实验室计量认证七、在除去影响糖类测定的干扰物质时，常见的澄清剂有哪些？答：1、中性醋酸铅2、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液3、硫酸铜和氢氧化钠溶液4、碱性醋酸铅5、氢氧化铝溶液（铝乳）6、活性炭

3、八、酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的（-COOH）和碱性的氨基（-NH2），它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。九、简述食品分析的主要内容?答：（1）食品安全性检测；（2）食品中营养组分的检测；（3）食品品质分析或感官检验十、简述采样应遵循的原则？答：（1）采集的样品必须具有代表性；(2)采样方法必须与分析目的保持一致；（3）采样及样品制备过程设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）要防止和避免

4、预测组分的玷污；（5）样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。十一、食品分析中水分测定的意义是什么？答：（1）水分含量是产品的一个质量因素；(2)水分含量的减少有利于产品的包装和运输；（3）有些产品的水分含量通常有国家标准对其作了专门的规定，为了能使产品达到相应的标准，有必要通过水分检测来更好地控制水分含量；（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量；(5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果十二、实验室内部质量评定的方法是什么？答：（1）用重复测试样品的方法来评价测试方法的精密度；（2)用测量标准物质

5、或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（3)利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还是仪器设备；(4)利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差十三、如何提高分析结果的准确度？答：1、选择合适的分析方法；2、减少测定误差；3、增加平行测定次数，减少随机误差；4、消除测量过程中的系统误差；5、标准曲线的回归十四、根据误差的性质，误差可分为几类？答：（1）系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性。（2

6、）偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素（如分析过程中的温度、湿度、灰尘等)造成的，其大小与正负值都不固定，又称不定误差。（3）过失误差：在实际工作中，由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差，称为过失误差。十五、简述有机磷农药的优缺点。答：优点：这一类农药品种多、药效高、用途广、易分解，在人畜体内一般不积累，在农药中极为重要的一类，它不但可以作为杀虫剂、杀菌剂，而且也可以作为除草剂和植物生长调节剂。缺点：有不少品种对人畜的急性毒性很强，在使用时特别注意安全。十六、凯氏定氮法测定蛋白质的原理是什么？答：蛋白质是含氮的化合物。乳粉与浓

7、硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。十七、什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。十八、对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？答：（1）加水；（2）添加硝酸、乙醇、碳酸

8、铵、双氧水