食品分析复习

《食品分析复习》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品分析复习•第一章绪论一、食品分析的性质和作用1.食品分析的性质：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。食品分析有关常识*常量分析——样品中组分＞1%*微量分析——样品中组分=0.1%～1%*痕量分析——样品中组分＜0.1%*超微量分析——样品中组分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertri

2、llion(10-12）*“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。•食品分析方法的选择与采用的标准4感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。4化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。4仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。•ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。•ISO下设27个国际组织，与

3、食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会AACC美国谷物化学师协会。AOAC美国官方分析化学师协会FDA—美国食品药品管理局FAO—联合国粮农组织第二章食品样品的采集与处理食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：•一、样品的采集1.采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。2.正确采样的原则（

4、1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。•二、样品的分类检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。§2样品的预处理（一

5、）.有机物破坏法干法灰化方法特点优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。湿法消化的优缺点优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。•（二）蒸馏法•利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。常压蒸馏蒸减压蒸馏馏水蒸气蒸馏方扫集

6、共蒸馏法共沸蒸馏萃取精馏食品分析中常用前4种。精馏•三、溶剂抽提法•利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。浸提法溶剂抽提法溶剂萃取（LIE）超临界萃取（SCFE）（SFE）固相萃取（SPE）微波萃取（MAE）超声波萃取（UE）•另外还有色层分离法和浓缩•思考题•如何控制和消除误差？•什么是空白实验，有什么作用？•什么是对照实验，有什么作用？•什么是回收率？如何根据回收率来测得样品含量？•第四章食品的物理检测法一、相对密度法*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］•相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温

7、度下水的质量之比。•*密度与相对密度的关系。记作，无因次量常用、表示。•测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）•乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃，与相对密度有如下关系：相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.0

8、00•思考题：•两种标度方法之间有何关系？•测定时不