食品分析复习总结

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1、卡尔非休试剂KF试剂：把12、S02毗噪、无水甲醇按一定比例配制的试剂。滴定度°T：滴定100ml牛奶样品消耗0.1N的标准碱液体积的毫升数。检样：由组批或货批中所抽取的样品。采样：从人量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品，这项工作称为样品的采集简称采样。原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：把原始样品按照一定得原则平均混合在一起再抽取其小一部分供分析检验。比重：某一温度下某液体与同体积在某一温度下蒸馆水重量Z比。灰分：食品经高温灼烧以后的残留物称为灰分。总灰分：包扌舌水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分。总酸度：是指食品中所有酸

2、性物质的总量，包扌舌已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液來滴定，并以样品中主更代表酸的百分含量表示。有效酸度：是指样品中呈离了状态的氢离了的浓度（严格地讲是活度）用PII计进行测定，用PII值表示。挥发性酸：是指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。有效碳水化合物：指对人体有营养的可提供能量的碳水化合物。无效碳水化合物：指人们消化系统或消化系统屮的细菌不能加以消化分解而被人体吸收利用的碳水化合物。总碳水花合物%：100-（水分+粗蛋白+灰分+粗脂肪）无氮抽出物%：100-（水分+粗蛋白+灰分+粗脂肪+粗纤维）食品添加剂：在食品生产加

3、工或贮藏过程中添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色香味或质量起一定的作用，本身不作为食用目的也不一定具有营养价值它并不包括残留的农药污染物和营养强化剂。干法灰化：先将样品的水分去掉然后在尽可能低的温度下将样品小心的加热碳化和灼烧除尽有机物称取残留的有机物。包拾直接灰化法（适合于含Cu、Pb、Zn的样品）、Ca（0H）2灰化法（适合于含As的样品）、NaOH灰化法（适合于含锡的样品）湿法消化：利用强酸和氧化剂破坏有机物的方法。汕脂的酸价：中和lg脂肪中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一

4、门技术性学科。感官检验：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。物理检测：藁据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量Z间的关系进行检测的方法。£1由水：保持水木身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。亲和水：是强极性基团单分子外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。它向外蒸发的能力较弱，较难蒸发。结合水（朿缚水）：一食品中与非水组分结合最牢固的水，以配价键结合，很难用蒸发的方法分离出去，在食品内部不能作为溶剂。水分含量：是指食品中水的总含量，即一

5、定量食品小水的质量分数。水分活度：值表示食品屮水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。相对湿度:指的却是食品周围的空气状态外表酸度：乂叫固有酸度（潜在酸度），指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约甘0・15%〜0.18%,另外还有C02、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真实酸度：也称发酵酸度，是出于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。和对密度法：某一物质质量与其体积的比值，称为密度，以符号d表示：d二质屋/体积二m/V。蛋白质换算系数：一般蛋白质含氮量为16%,即1份氮相当T

6、6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质换算系数。水分测定的意义：水分含量是食品屮重要的质量指标Z-o水分含量的多少直接影响一些食品的品质、质量的稳定性和保藏性。食品的水分含量是一项重要的经济指标。有些产品的水分含量通常有专门的规定，为了使产品达到相应标准，要控制水分含量；生产中进行物料衡算。水分含量的高低,对微生物的生氏及生化反应都有密切的关系。测定水份活度的意义：水分活度影响着仓品的色、香、味和组织结构等品质，如褐变。水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖与水分活度有很大关系。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量，延长食品的

7、保藏期。水分活度与温度有很犬关系。T法灰化优缺点：优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除碑、汞、铅等以外的金属元素的测定，因为由于灼烧温度较高，这儿种金属容易在高温下挥发损失。缺点：时间长，对挥发性物质不适合，土II圳对被测组分有吸留作用，致使测定结果和冋收率降低。湿法消化优缺点：优点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失，有机物分解速度快，所需时间短，容器吸留少。缺点：在消化过程中，产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行，此外，在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，操作小还应控制火力注意