临床营养学第一章营养学概述

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1、第一节：碳水化合物>分类聚合度：•单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（小肠上部吸收，吸收较快）•双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖•多糖：糊精、糖原、淀粉淀粉分子结构不同：•直链淀粉：升糖指数低，易消化，加热溶解•支链淀粉：糊化后较粘>营养学意义•供给能量:60%以上，4kcal/g（16.7KJ/g）•维持神经组织功能•参与构成机体重要组成物质•调节血糖、节氮、抗牛酮•lKcal=4.184KJ第二节：蛋白质>蛋白质含氮量为16%：凯氏定氮法，测定结果乘以6.25>必需氨基酸：绻氨酸、界亮氨酸、亮氨酸、

2、苯内氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸>营养学意义•构成机体组织和重要物质•提供机体氮源：成人体内蛋白质占体重16%"19%•提供必需氨基酸>参考摄入量：占总能量10%^15%★>食物蛋白质营养价值评价•蛋白质含量：评价食物蛋白质营养价值的基础指标•必须氨基酸含量和比值•氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值•蛋白质的互补作用：将多种食帖混合食用，使其中氨基酸模式与人类接近，捉高其营养价值。如大米或面粉（缺乏赖氨酸）+大豆（缺乏蛋氨酸）•蛋白质消化率：蛋白质在体内消化酶作用卜•被分解的程

3、度•蛋白质牛物价：蛋白质吸收后被机体潴留的程度•蛋白质净利用率•蛋白质功效比值第三节：脂类>分类•脂肪•饱和：液态，植物油•不饱和：动物脂肪•类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白>营养学意义•供给能量：9Kcal/g（37.7KJ）•构成机体组织和物质棊础•提供必需脂肪酸•促进脂溶性维生素吸收•促进食欲及增加饱腹感>必需脂肪酸•亚油酸：叶6系，衍牛出花牛四烯酸•亚麻酸：n-3系•生理功能•参与线粒体和细胞膜磷脂的介成•维持视力正常•参与脂质代谢•参与精子形成•合成询列腺素•减少血•小板凝集第四节：能

4、量>基础代谢：维持人体基本牛命活动的能量消耗•无任何体力活动及紧张思维活动•全身肌肉松弛•消化系统处于静止状态>食物特殊动力作用（SDA）:食物热效应，摄食过程所引起的能量消耗。碳水化合物5%〜6%,脂肪4%~5%,蛋白质30%,混合膳食相当于基础代谢的10%>能量分配：碳水化合物55%~65%•脂肪20%~25%•蛋白质10犷15%第五节、维生素•脂溶性维A（视黄醇）及胡萝卜索维D维E（生育酚）：抗氧化•水溶性维B1（硫胺素）维B2（核黄素）：电子传递功能参与呼吸链叶酸维B6尼克酸（B组,烟酸

5、）：辅酶I、II维B12维C（抗坏血酸）：抗氧化>维A（视黄醇）及胡萝卜素•特点：对碱稳定，加工、热处理利于胡萝卜索释出•缺乏症•暗适应力下降、枚盲、眼干燥症•粘膜、上皮改变：皮肤干燥、粗糙、鳞状角化，儿童易反复呼吸道感染•生长发育受阻：骨骼•细胞免疫下降>维D•麦角钙化醇（D2）、胆鈣化醇（D3）•来源：•口光照射•食物来源：色肝油、动物内脏、蛋黄、海产品>维B1（硫胺素）•人部分以TPP形式存在，以辅酶形式参与三竣酸循环•脚气病•干脚气病：多发性神经炎，肢端麻痹或功能障碍•湿脚气病：充血性心

6、衰•混合型脚气病•婆儿脚气病：2、5月，人工喂养、缺VB1乳母喂养，发病急，广2d死亡维生素缺乏症VitA、胡萝卜素夜盲、眼干燥症，皮肤粗糙，儿童易反复呼吸道感染，骨骼生长发育受阻，细胞免疫下降VitD幼儿:佝偻病成人：骨软化症，骨质疏松（谷类精加工损失过多）VitE（生育酚）抗氧化剂，缺乏较少见维Bl（硫胺索）脚气病维B2（核黄素）口角炎、唇炎、舌炎，脂溢性皮炎，“口腔生殖综合征”，与铁吸收有关叶酸巨幼红细胞性贫血、舌炎、腹泻，孕早期缺乏一一胎儿神经管畸形尼克酸（烟酸）玉米、高粱主食（富含，难

7、吸收）癞皮病一一皮炎、腹泻、痴呆即“三D症”维C（抗坏血酸）坏血病六、矿物质•约占体重5%•宏量（常量）元素：体内含量>0.01%,Na>K、Ca、P、S、Cl、Mg•微量元素：〈0.01%,Fe、Cu>Co>T、F、Mn>NiZn>Se>Sn生理功能来源影响吸收因素Ca含量最多，构成骨骼、牙齿，维持神经与肌肉止常活动，调节某些酶活性，维持细胞组织结构完整乳和乳制品，豆类，油料种子，海带，芝麻酱乳糖、氨基酸促进吸收P构成骨骼、牙齿，调节能量释放（ATP）,酶的重要成分,参与物质代谢，调节酸碱平衡

8、与蛋白质并存Mg保护心血管系统，维持骨骼、神经肌肉结构与功能，酶的激活广泛存在剂，利胆，中和胃酸，导泻Fe氧的转运和组织呼吸，红细胞形成与成熟血红素铁（动物）：牛羊肉，动物肝、血非血红素铁（植物）：蘑姑、发菜、芝麻、黑木耳枸緣酸、VA、VC、动物蛋H、果糖促进吸收；植酸、草酸、軟酸、Ca抑制吸收ZnRA、DNA聚合酶激活齐I」，促进生长发育，改善味觉，促进VA代谢，促进免疫硕壳海产品，动物内脏，牛肉Cu毛发颜色和结构，参与Fe代谢和红细胞牛成，促进结缔组织生成硒(Se)保护心肌，谷胱廿肽代谢，