浙江省2008年7月高等教育自学考试 饭店餐饮管理试题 课程代码00201

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5、经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________，并选用________作为人工照明灯具。5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近________。6.通过预测餐厅的________，就能测出客人的平均消费额指标。7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。9.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅_

6、_______为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.________服务需要2名服务员协作完成。（）A.美式B.英式C.法式D.俄式2.________是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。（）A.公

7、开市场采购B.招标采购C.成本加成采购D.合作采购3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（）A.80％—95％B.75%—85%C.70%—80%D.85—95%4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。（）A.男宾B.女宾C.第一主宾D.主人5.属于菜单所提供的告示性信息范畴的是（）A.餐厅历史背景B.菜肴介绍C.餐厅名字D.餐厅的质量6.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，为20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。该菜肴的售价是（）A.41.5元B.40.5元C.50.5元D.42.5元7.传统习惯上，_____