酶解金枪鱼下脚料的的工艺研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程酶解金枪鱼下脚料的的工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义金枪鱼(Thunnusobesus)又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层里的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，为高度跨洋性的洄游鱼类。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称。其加工产品更是国际抢手，附加值非常高。金枪鱼下脚料是生产富含n-3PUFA鱼油的很好原料；金枪鱼下脚料中粗蛋白含量也比较高，是良好的蛋白质来源，利用金枪鱼下脚料中的蛋白质可以生产水解蛋白和各种

2、具有生理活性的多肽如降血压肽、免疫肽等；另外，金枪鱼下脚料的血块和暗色肉中还可以提取血红素生物铁制剂，鱼骨和鱼刺可以提取胶原蛋白。由此可见，金枪鱼加工的下脚料是制备鱼油、活性肽和蛋白、生物补铁剂及胶原蛋白的优良原料。我国是个渔业大国,近20年来,我国水产养殖业有了迅速的发展,渔业综合生产能力明显增强。对鱼的处理加工方式多样，研究出了各种各样的鱼产品。比如，鱼罐头，鱼露，鱼粉等。目前，发达国家的水产品加工率在80％以上，而我国的水产品加工率不足30％，尤其是对下脚料的加工更是少之又少。分析其主要原因是：鱼水分含量高，鱼体内组织酶活跃，下脚料难于储藏，而且有

3、浓重的鱼腥味；鱼类下脚料加工难度大，成本高，利润低；而且存在加工粗糙、技术含量低、卫生安全性不高等突出问题。随着食品科技和水产工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求；而且随着人们生活水平的提高，诸如鱼骨糊等低附加值的产品已不能满足人们对高品质饮食的消费需求。另外，人口的增长、食物资源的日益短缺要求我们必须综合利用现有资源，提高鱼体的利用价值，因此水产品深加工和下脚料的开发利用已成为水产食品发展的必然趋势。水解蛋白质通常采用的方法：（1）化学法。利用酸、碱水解蛋白，此方法应用较为普遍。虽然价格低廉，但由于反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重，

4、而且水解度难以控制。（2）酶法-膜分离技术结合。把酶解与膜分离技术结合在一起，形成连续式水解工艺。（3）酶水解法。根据原料蛋白的性质，采用热处理或酸处理的方法使蛋白质变性，然后选择合适的蛋白酶在其最适水解条件下水解蛋白。酶法水解成本低、效率高；水解条件温和；其底物、反应剂不会对反应环境造成危害，专一性强且易于控制以及在营养成分的保留上具有无可比拟的优点。适于生产鱼类蛋白水解。从蛋白质水解应用与研究技术的发展趋势可以看到，化学试剂与酶结合开发鱼下脚料新产品，具有巨大的潜力和优势。化学方法如何能够使工业生产对资源和环境更加合理地利用和开发，减少生产过程中的三

5、废排放，开发更加清洁的化学反应体系，减少对环境的污染，是一个非常重要的任务。酶法水解鱼蛋白是应用到食品行业中最有效的方法。目前虽然对各类鱼蛋白的酶解研究很多，但大多数仅仅停留在理论水平,真正用于生产实践的还不多，究其原因是研制的产品未能针对某一特定的消费群体准确定位，得不到市场的认可。因此，本项目研制的产品定位在消化系统未发育成熟、蛋白质需求水平相对很高的儿童，通过对金枪鱼头和鱼肉的蛋白质组成分析，虽然蛋白质含量丰富，但存在限制性氨基酸色氨酸，而色氨酸为儿童生长发育的必需氨基酸。因此利用金枪鱼下脚料中丰富的蛋白源制备高品质的营养活性肽，应以易消化吸收肽、

6、符合儿童氨基酸模式为产品的设计思路，并积极推进成果的产业化。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本实验旨在研究双酶酶解金枪鱼下脚料工艺条件，考察酶解时间，加酶量，pH和温度对酶解工艺条件的影响，并对工艺条件进行优化。在酶种确定的基础上，综合酶解产物的得率、水解度指标，考察底物浓度、加酶量、时间、温度、pH等因素对2个指标的影响，采用正交试验，应用SPSS软件对数据进行统计分析，以获得最佳的酶解工艺。三、研究步骤、方法及措施：设计实验方案：原料蛋白（金枪鱼加工下脚料）→预处理→酶解→灭酶→分离→水解度测定酶解条件的确定：首先进行单因素试验,初步确定酶解条

7、件;然后进行正交试验,确定酶解条件。用水解度(DH)指标来确定酶解条件。酶种的选择：取四份经预处理后的鱼肉干粉各15g，均按1：3的质量比加水制成匀浆液100ml，分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶水解6小时，酶用量均为15000U/g,pH和温度各为商品酶的最适条件。酶解液经煮沸灭酶10min后，真空抽滤，取上清液进行总氮含量和氨基氮含量的测定，并计算水解度，并以此选出水解度最大的两种酶。单因素实验（1）加酶量：分别用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对鱼肉进行单酶水解，控制反应温度50℃、反应体系pH7.0、底物浓度为1:3，即鱼肉与水质量比1:3

8、1，在不同的加酶量下反应6h后，对酶解液的总氮含量和氨基氮含量进行测定，并计算水