酶解金枪鱼下脚料的工艺研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程酶解金枪鱼下脚料的工艺研究[摘要]本文从酶技术研究进展、金枪鱼定义及分类、蛋白水解方法、国内外蛋白酶解应用及其金枪鱼下脚料综合利用的研究进展进行了综述。指出了我国应重点开发和充分利水产品下脚料的丰富资源，减少生产过程中的废弃物，不仅有利于环境保护，而且符合可持续发展的要求。[关键词]金枪鱼；下脚料；酶解我国是个渔业大国，近20年来，我国水产养殖业有了迅速的发展，渔业综合生产能力明显增强。对鱼的处理加工方式多样，研究出了各种各样的鱼产品。比如，鱼罐头，鱼露，鱼粉等。目前，发达国家

2、的水产品加工率在80％以上，而我国的水产品加工率不足30％［1］，尤其是对下脚料的加工更是少之又少。分析其主要原因是：鱼水分含量高，鱼体内组织酶活跃，下脚料难于储藏，而且有浓重的鱼腥味；鱼类下脚料加工难度大，成本高，利润低；而且存在加工粗糙、技术含量低、卫生安全性不高等突出问题。随着食品科技和水产工业的发展，人们对鱼类加工的附加值提出了更高的要求；而且随着人们生活水平的提高，诸如鱼骨糊等低附加值的产品已不能满足人们对高品质饮食的消费需求。另外，人口的增长、食物资源的日益短缺要求我们必须综合利用现有资源，提高

3、鱼体的利用价值，因此水产品深加工和下脚料的开发利用已成为水产食品发展的必然趋势。1国内外酶解鱼肉蛋白的研究概述1.1酶技术处理下脚料的研究进展熊光权等［2］以小杂鱼和缝鱼下脚料为原料，利用复合蛋白酶水解蛋白质，并进行发酵，研制了淡水鱼露。陶研等［3］利用酶技术水解鲢鱼加工鱼糜的废弃物，鱼头和残渣的蛋白质含量丰富，氨基酸组成较平衡，富含钙质，酶解产物有可作为食品加工的蛋白质源和钙源。张海防［4］以鳗鱼加工厂下脚料鳗鱼头为原料，用酶法分解成氨基酸、多糖、鱼油，精制后的氨基酸可以制成口服液，或浓缩后适当添加辅料制

4、成胶囊剂。吴燕燕等［5］进行了酶法水解罗非鱼加工废弃物制取调味料的研究。曾少葵等［6］用酶法水解海鳗鱼头，制取浓缩水解液，研制开发营养液及鱼头酱。刘红［7］用酶法水解加工废弃黄鲫鱼鱼头，水解液香味浓郁，氨基态氮含量为6.4mg/mL。陈奕华等［8］利用酶法水解提取鲮鱼加工下脚料鱼头中的蛋白质与鱼油，并提出采用酶法综合利用下脚料鲮鱼头的加工工艺路线。王长云［9］采用酶水解鳍鱼碎肉提取功能性物质。吴红棉等［10］以鲨鱼肉进行水解试验，探讨双酶法在鲨鱼肉水解液制备中的最佳条件。陈雪昌［11］利用低值鱼酶法制取浓缩

5、鱼蛋白，但分解产生的苦味和鱼腥味难以去除。1.1.1金枪鱼的定义金枪鱼(Thunnusobesus)又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层里的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，为高度跨洋性的洄游鱼类[12-13]。科学研究表明，大多数金枪鱼生活在水深100~400米的海域，大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和鲣鱼的幼鱼生活在海洋表层水域，一般不超过50米水深，而成鱼栖息水层比较深。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”、“海底鸡”的美称[1

6、4~15]。其加工产品更是国际抢手，附加值非常高。金枪鱼下脚料是生产富含n-3PUFA鱼油的很好原料；金枪鱼下脚料中粗蛋白含量也比较高，是良好的蛋白质来源，利用金枪鱼下脚料中的蛋白质可以生产水解蛋白和各种具有生理活性的多肽如降血压肽、免疫肽等；另外，金枪鱼下脚料的血块和暗色肉中还可以提取血红素生物铁制剂，鱼骨和鱼刺可以提取胶原蛋白[16]。由此可见，金枪鱼加工的下脚料是制备鱼油、活性肽和蛋白、生物补铁剂及胶原蛋白的优良原料。1.1.2金枪鱼的分类金枪鱼类，又叫鲔鱼、吞拿鱼，英文名为Tuna，是硬骨鱼纲鲈形目

7、鲭科鱼类中具有胸甲(指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片)几个属鱼类的总称[17]，从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类，常见的金枪鱼类有4个属，13个种，主要的经济种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种。2蛋白质的水解方法水解蛋白质通常采用的方法：（1）化学法。利用酸、碱水解蛋白，此方法应用较为普遍。虽然价格低廉，但由于反应条件剧烈，生产过程中氨基酸受损严重，而且水解度难以控制。（2）酶法-膜分离技术结合。把酶解与膜分离技术结合

8、在一起，形成连续式水解工艺。（3）酶水解法。根据原料蛋白的性质，采用热处理或酸处理的方法使蛋白质变性，然后选择合适的蛋白酶在其最适水解条件下水解蛋白。酶法水解成本低、效率高；水解条件温和；其底物、反应剂不会对反应环境造成危害，专一性强且易于控制以及在营养成分的保留上具有无可比拟的优点。适于生产鱼类蛋白水解［18-19］。从蛋白质水解应用与研究技术的发展趋势可以看到，化学试剂与酶结合开发鱼下脚料新产品，具有巨大的潜