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《花蟹残肉酶解工艺研究【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程花蟹残肉酶解工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义花蟹（远海梭子蟹），广泛分布于舟山群岛附近海域。花蟹色鲜味美、营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，还有10多种游离氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、组氨酸等含量较多，对身体有很好的滋补作用。中医认为，花蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、滋肝阴的功效。对于瘀血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。根据古籍记载，花蟹适用于跌打损伤、淤血肿痛、伤筋断骨的治疗。此外，油漆过敏或因漆中毒而生疮，可将活蟹捣汁敷用。花蟹可食用部分每100克含蛋白质
2、14.6克，脂肪1.6克，维生素a2微克，钙228毫克，磷262毫克，铁0.9毫克，以及镁、锰、铜、硒、钾、钠、维生素e、维生素b1、维生素b2、尼克酸等多种维生素和微量元素。可供药用，性寒、味咸，有小毒，入肝经，具有散瘀血、通经络、利尿消肿、解漆毒、续筋接骨、滋补等功能。其肉、卵巢、肝脏均可食用。蟹黄为高级的调味品和滋补品。水解动物蛋白（HAP）是以畜禽或水产动物为原料经强酸、强碱或酶水解工艺制得的产品，能够较好地保持动物原料的固有风味特点，因此，问世20余年来得到迅速的发展和广泛的应用。日本每年使用水解动物蛋白约1万吨[1]，主要应用于菜肴的烹制。随着经济的发展，我国
3、对高档调味品和方便食品需求量大幅度上升，对HAP的需求量必然增加。强酸、强碱水解法由于条件过于剧烈而趋于淘汰。现在较多采用酶解法，因为其具有反应条件温和、水解效率高等优点，在HAP的生产中得到广泛应用。酶解法是利用外界蛋白分解酶对原料进行蛋白质水解的原理而制造调味料。此法在开发海鲜调味料中研究较为广泛,多数用于改进水抽出工艺,以鲜味抽出为主要目的,同时增加蛋白质利用率,并使煮汁中可溶性氨基酸增加。酶处理后,应迅速使酶失活。不同种类的酶,对底物的分解能力有差异。因此,使用前,经过充分的试验研究,了解酶的最适温度、pH等。本课题利用酶解法水解花蟹肉蛋白质，对其工艺条件进行优化
4、设计，选择最适合酶种及确定最佳酶解条件。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：1研究花蟹肉基本组成成分2选择适宜酶种，研究底物浓度，酶浓度，温度，pH值，酶解时间对花蟹肉酶解实验的影响；3酶解液中可溶性氮的测定；4用酶解正交实验研究胰蛋白酶酶解最佳工艺条件；三、研究步骤、方法及措施：1花蟹基本组成成分测定：水分（直接干燥法）、灰分（高温炉550℃灼烧法测定）、粗脂肪（索氏抽提法）、粗蛋白（微量凯氏定氮法）。2选择适宜酶种进行酶解单因素实验：2.1pH对酶解率的影响；2.2底物浓度对酶解率的影响；2.3酶量对酶解率的影响；2.4水解温度对酶解率的影响；2.5水解时间对酶解率
5、的影响。3酶解液中可溶性氮的测定；4酶解正交实验；四、参考文献[1]方元超.肉味及海鲜味香精调香中常用的香原料[J].中国食品添加剂.2003，(3):35~41[2]李勇.调味料加工技术[M].北京:化学工业出版社，2003:265[3]路洪波，刘俊荣.水产调味料概述[J].水产科学.2005，24(3):44~46[4]赵胜年，翟俊杰.水解动物蛋白(HAP)的应用比较[J].食品科学.1996,17(5):55~57[5]郭勇，郑穗平.食品增味剂[M].北京:中国轻工业出版社，2000:1-2[6]何炘，杨荣华.鲜味物质及其在水产调味品中的应用[J].中国调味品,20
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