酶解碎金枪鱼肉的工艺研究【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）酶解碎金枪鱼肉的工艺研究专业：食品科学与工程目录摘要1ABSTRACT21前言31.1金枪鱼的研究概论31.2金枪鱼营养价值41.3金枪鱼资源的开发现状51.4金枪鱼下脚料综合利用的研究进展...51.5蛋白质水解度的测定方法62实验材料、主要仪器与试剂62.1实验材料62.2主要仪器62.3主要试剂63实验方法73.1分析方法73.2金枪鱼下脚料酶解工艺流程74结果与分析74.1原料预处理74.2酶解最佳工艺的确定85小结12参考文献13致谢15附录Ⅰ英文翻译16附录Ⅱ英

2、文原文22[摘要]本文以金枪鱼下脚料为原料，采用多种酶复合的方法，对碎金枪鱼肉的酶解工艺进行研究，同时确定酶解碎金枪鱼肉的最佳工艺。研究酶种的选择、加酶量、温度、pH和酶解时间对酶解的影响。得到结论：以水解度为指标，筛选出水解金枪鱼碎肉蛋白效果较好的两种酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。以这两种酶组成双酶反应体系，经正交试验得到金枪鱼碎肉蛋白最佳水解条件为：反应温度45℃、反应时间6h、胰蛋白酶添加量15000U/g、木瓜蛋白酶添加量为45000U/g、体系pH为7.0。在此条件下，金枪鱼肉水解度可以达

3、到15.83%。[关键词]金枪鱼；蛋白酶；酶解29StudyonHydrolyzingofTunaMeatProteinwithCompoundProteases[Abstract]Inthispaper,tunascrapswaspreparedbythemultipleenzymescompositemethodsofenzymatichydrolysisoftunameatresearch.Meanwhiledetermineenzymesolutionthebesttechnologyo

4、fbrokentunameat.Studyontheselectionofenzymes,addenzymecontent,temperature,pH,enzymatichydrolysistimeinfluence.Drawenzymolysingoptimalprocessingparameters:Twoenzymesastrypsinandpapainwerechosedbecauseoftheirhighdegreeofhydrolysistotunameatprotein.Inth

5、etwoenzymesreactionsystem,theoptimumhydrolysisconditionsoftunameatproteinconfirmedbyorthogonaltestwereasfollows:reactiontemperaturewas45℃,reactiontimewas6h,theamountoftrypsinaddedwas15000U/gwhileaddingamountofpapainwas45000U/g,pHofreactionwas7.0.Unde

6、rtheseconditions,thedegreeofhydrolysisoftunameatcanreach15.83%.[Keywords]Tuna;Proteinase;Enzymehydrolysis291前言近年来，随着世界人口的不断增长，陆地资源的日益短缺和人类对海洋科学研究的深入，人类认识到了海洋资源对人类生存和发展的重要性，逐步开始增大了对海洋资源开发的规模和力度。但由于人类对海洋资源的过度利用，以及近年来全球气候变暖的各项不利条件，造成了海洋资源的极度短缺，从而制约了海洋资源

7、的发展。资源的短缺，使得人类开始投入一部分精力到海洋资源的综合利用。使得海洋资源发挥出其最大的作用。我国金枪鱼资源也是如此。中国大陆自20世纪80年代中期开始开发了远洋金枪鱼渔业。随着捕捞渔船数量、捕捞技术设备和船队管理水平等方面的了长足的进步，我国金枪鱼产业呈现出欣欣向荣的景象。但从近几年的数据来看，我国在太平洋，大西洋，印度洋等流域的捕捞量和捕捞种类呈逐年下降的趋势。我国的金枪鱼主要用于罐头和生鱼片产业，金枪鱼属于红肉鱼，从而造成了利用率不高的问题。而我国下脚料的利用方面处于落后状态，基本用

8、于鱼粉加工，利用价值不高。而利用蛋白酶对鱼肉进行水解，提取出水解蛋白，可以提高金枪鱼的利用率和经济价值。本文研究的目的是通过以金枪鱼下脚料为原料，经过不断地研究分析，获得高附加值、高纯度的鱼制品，不但满足消费者的新时代生活消费，而且为远洋渔业和加工业的发展提供基本依据，以此扩大金枪鱼的使用价值，进一步开阔金枪鱼的市场空间。1.1金枪鱼的研究概论金枪鱼类，又叫鲔鱼、吞拿鱼，英文名为Tuna，是硬骨鱼纲(Osteichthyes)鲈形目(Pereiformes)鲭科(Scombridae)鱼类中具有