猪血酶解工艺的研究及肉味香精的成分分析【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品科学与工程猪血酶解工艺的研究及肉味香精的成分分析1.课题研究意义及国内外研究现状随着世界人口的增长和科技的发展，人们对蛋白质、氨基酸食品的需求量不断增加。因此，大量开发和利用动物性蛋白质和氨基酸迫在眉睫。其中，搞好畜禽血液的综合利用和开发，可以广发地应用到工业、农业和人们生活等许多方面。我国是世界上养猪对多的国家，拥有丰富的猪血资源，但目前一般尚未得到有效的利用，大量作为废物被排放，导致环境污染和资源浪费。其实，猪血可作为一种非常重要的蛋白质新资源被我们所利用。猪血蛋白含量较高，且由18种氨基酸组成，各

2、种氨基酸基本成比例。但是蛋白质分子量大且呈卷曲状排列，在体内消化率低。所以，如何将蛋白肽链切断水解成氨基酸和多肽被人们所利用是关键。目前国内外开发猪血蛋白质深加工的方法主要有酸水解法、发酵法和酶解法等。近年来，由于酶技术的迅速发展，利用蛋白酶水解猪血以提高其利用的研究越来越多。我就选择无毒副作用和环境污染的酶解法作为研究课题，主要通过控制多种酶解工艺条件，研究分析对猪血蛋白质分解程度的影响。从而确定酶解度最高的工艺条件。研究分析肉味香精的主要成分，能够了解肉香组分在构成肉香的特征方面所起的作用，促使反应向着有利于肉香的方面

3、发展，进而调配出食品加工应用中所需要的肉味香精。2.课题研究的主要内容、预期目标和研究方案课题研究内容：首选采用大豆进行酶解初试验，确定影响猪血酶解的几个影响因素，通过单因素试验，用PH-state法计算每次试验的水解度。然后根据单因素试验，设计四因素三水平的正交试验，最终确定用蛋白酶水解猪血各影响因素的次序以及最佳的工艺条件。最后将酶解液进行美拉德反应，对制得的香精进行GC-MS分析，确定肉味香精中的一些挥发性物质。预期目标：确定蛋白酶水解猪血的各影响因素的次序及最佳工艺条件；掌握SPME萃取以及GC-MS分析的原理和方

4、法。研究方案：通过查阅资料，了解整个试验的原理，所需设备。确定下几个影响因素，然后进入实验室进行多因素试验。最后确定的工艺条件。研究方案：查阅资料，进行试验、分析。3.课题进度计划2010年3月初-2010年3月底：查阅相关资料，确定试验方案。2010年4月初-2010年7月（包括部分暑假时间）：进入试验室，开始做试验。处理试验数据。2010年10月份：学习主成分分析方法和原理。2010年11月份-2010年12月份：写论文。4.参考文献[1]刘骞，李鑫.猪血的综合利用和开发[J].肉类研究，2008年，第11期：85-8

5、9页.[2]张华山.酶法水解猪血蛋白的研究[J].饲料资源开发和利用，1999年，第8期：33-34页.[3]陈一资，胡慧明，王得众等.猪血工艺酶解研究[J].资源开发与市场,1996年，第12期：147-149页.[4]袁斌，吕桂善，刘小玲.广西农业生物科学[J].蛋白质水解度的简易测定方法，2002年，第2期：114-115页.