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《鱿鱼加工安全控制技术设计【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼加工安全控制技术设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义最近几年来,随着在养殖水产品中先后出现氯霉素、环丙沙星和孔雀石绿残留等问题,养殖水产品中的药物残留问题已经超越了水产养殖行业内人员关注的范畴,成为了涉及食品卫生与公共安全的热点问题。从而加快发展水产养殖加工过程中的安全控制技术成为刻不容缓的事。鱿鱼属软体动物门头足纲,具有较显著的品种特征:个体大,胴体长,肉质嫩而多汁。鱿鱼的肉质、颜色、风味类似鲍鱼,但价格低廉,以至有“穷人的鲍鱼”之称。从质量组成看,鱿鱼胴体肉约占体重的50
2、%,头足部约占体重的30%,故鱿鱼近80%是可食部分,比一般鱼类高出20%左右,是良好的水产品加工原料;从化学组成上分析,鱿鱼胴体中蛋白质在17%～21%之间,且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白,而粗脂肪含量仅有1%～2%,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。目前，鱿鱼的加工制品主要包括：(1)冷冻、冷藏制品 将鱿鱼胴体
3、鳍、头足部去皮调理干净后,裹粉或搭配其他辅料,经冻结制成冷冻调理制品;直接于4～10℃下冷藏出售,有生吃、炒菜、油炸、沙拉及作钓饵之用。(2)干制品 即鱿鱼干,将全鱿之胴体剖开、去除内脏,然后自然或冷风干燥。鱿鱼干亦可经烤焙、调味后扒丝做成珍味制品,大多数为佐酒之菜肴或作零食之用。(3)珍味制品 可分为两种,一种制品含水分较低,如我国的各种鱿鱼丝制品;另一种制品含水率较高,制品质地较为柔软。29(4)盐渍制品 将胴体细切后拌入20%的食盐和8%～12%的肝脏,自然发酵一周,利用鱿鱼肝脏中的酶将鱿鱼肉发酵成熟,成熟后加入米曲、料洒、
4、香辛料以缓和盐味,增加风味。制品以瓶装居多,亦有以PVC袋密封的。(5)加热杀菌制品 将鱿鱼调理后密封,加热杀菌后于常温下流通销售,以耐热蒸煮袋包装,而罐装制品极少见。正因为鱿鱼富含营养物质，从而使在加工鱿鱼过程中建立科学安全完善有效的HACCP计划尤为重要。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：1研究基本内容：鱿鱼加工安全控制技术---HACCP2拟解决的主要问题：设计一个科学安全完善有效的HACCP鱿鱼加工安全控制计划。三、研究步骤、方法及措施：步骤：研究步骤：1．检索资料2．设计HACCP计划HACCP的主要内容是:(1)找
5、出潜在的危害,分析可能出现的风险;(2)确定关键控制点群[CCPS],确定能消除或减少危害的可控制工序;(3)制订保证各关键控制点受到控制的判定标准;(4)建立监控制度;(5)制定当关键控制点失控时的纠正措施;(6)制订验证程序;(7)建立质量文件并保持记录。3．完善HACCP计划，完成论文设计。方法及措施：1．利用学校图书馆以及互连网检索相应资料；2．设计出HACCP计划并记录、整理及分析；3．严格执行校院的毕业论文（设计）监控管理规范文件，步步把关，规范地完成毕业论文设计。四、参考文献［1］王伟.水产品加工中的质量安全问题及防
6、控措施[J].湖南农机,2010,(11).29［1］吴玉屏.无公害水产品质量安全管理体系的建设[J].质量探索,2009,(04).［2］陈宏.水产品中几种常见渔药残留检测方法的研究[J].科技创新导报,2009,(18)［3］邵征翌,林洪.水产食品企业实施可追溯体系的意义及措施[J].中国渔业经济,2006,(03)［4］李鲁晶.水产品质量安全控制技术[J].科技致富向导,2010,(34)［5］水产协会促渔业发展[J].科协论坛,2010,(12)［6］李绪兴,宋怿.水产品质量控制技术[J].现代渔业信息,2004,(03)
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