快餐食品加工过程中的质量控制【开题报告+文献综述+毕业论文】

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本科毕业论文开题报告食品科学与工程快餐食品加工过程中的质量控制一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义谈起快餐，很多人都会想到“麦当劳、肯德基”这两个洋品牌，啧啧夸赞他们的“工业化、规模化、标准化”是成功制胜的法宝，而作为中国拥有浓厚的饮食文化，丰富的各类菜式却无法占据快餐市场的一席之地，其中“工业化、标准化、规模化”就是中式快餐的软肋，发展的瓶颈。西式快餐相对中餐有天生的优势，就是制作流程少、制作简单的特点，再加上西方工业发达，所以西方人很容易把西餐制作进行“工业化”改造。通过“工业化、规模化”初级生产，然后把半成品送到分店，进行二次加工。而大部分中式快餐都是所谓的“夫妻店”，难以摆脱“前店后厨”的模式。中国餐饮企业也意识到这块大蛋糕的存在，力求开创自己的品牌，如真功夫，永和大王，大娘水饺等企业也开创了自己的品牌时代，但仍受限于工业化大规模标准化生产，质量差异难免存在。尤其是这些年，由于人们工作节奏的加快及消费观念的改变，快餐食品产业发展非常迅速，快餐市场越来越大，新兴的快餐企业层出不穷，很多已具备一定的规模，且品种繁多，形成了产业化。但由于没有采取科学的质量控制方法，其卫生状况无法得到保障，质量事故频繁发生。尤其是做到工厂化大生产后，如何进行质量管理，是一个让人值得思考的问题。像肯德基，麦当劳等也时常发生大小各种食品安全事故。作为企业，希望自己的产品安全可靠，得到消费者的认可；而作为消费者希望能吃得放心，吃得安心。要做到这点，食品企业在生产的过程中，和运输销售的流程中，务必要进行严格的质量管控，而生产质量管理则是基础和重点。 在快餐食品的加工过程中进行质量管理，对产品从原料到成品的全程质量管理，建立一套行之有效的管理模式，例如引入HACCP管理体系，在车间和仓库实行5S管理，建立健全ISO22000质量管理体系等。通过一系列的措施，对食品在工业化生产的过程中实行全方位的追踪管理，力求所加工产品卫生安全。尤其是现如今，食品安全事故频发，食品加工企业受到极大的挑战，如何更好的保证食品安全可靠，是急需解决的问题。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：主要研究中式快餐食品加工过程中的质量控制1.原材料的标准化管理，制定相应的原材料质量标准，验收体系等；2.HACCP在中式快餐食品生产加工过程中的应用3.中式快餐企业ISO22000体系的建立和运用。4.5S管理体系在企业中的建立与运用三、研究步骤、方法及措施：1.实地锻炼考察“老娘舅”企业的生产和销售模式。2.探讨和研究该企业在日常生产中质量管理方面的方式、方法、体系3．总结归纳该企业的质量管理方法，消化吸收，整理和完善加工过程中的质量管理。四、参考文献[1]张剑1，岳琪2，余海燕《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(总87)《HACCP在产业化快餐食品生产中的应用研究》[2]杨辉;《5S管理在饮料企业质量管理中的应用》[3]汤华成《HACCP在猪肉灌肠加工中的应用研究》2007年3月农产品加工学刊[4]黄路意陈弼飞《ISO22000的新要求》，全国HACCP应用与认证研讨会入选论文[5]贺国铭王东东谭一明《ISO22000：2005食品安全管理体系理解与应用》中国农业大学出版社，2006年11月[6]《ISO22000食品安全管理体系认证实施指南》，中国农业出版社2006[7]黄杰，《5S管理实战--现场管理与改善的杀手锏》，中国国际广播音响出版社，2006，12[8]刘敏兴，《卓越的现场管理：5S推行实务》，北京大学出版社，2007.9 毕业论文文献综述食品科学与工程质量管理体系在食品企业中的应用[摘要]认识食品安全性问题的诸多方面，理顺影响食品安全链条上的各种关系，建立保证食品安全性的有效监控管理体系，是包括生产者，消费者，经营者，管理者在内的全社会关注的焦点。传统上对食品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检查上，对成品进行监督抽查是对上市销售产品的一种监管手段，可直接反映产品的安全性。但监督检验意识成本大，二是不可能做到经常和彻底，不具全面性。因此传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性疾病的问题，必须寻求新的方法。HACCP，ISO22000体系及5S管理的运用，保障了食品的安全可靠。[关键词]HACCP5SISO22000近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，快餐占餐饮业的营业额比重也不断增加，中式快餐近些年随之崛起，占据了国内市场的一席之地，现代中式快餐逐渐效仿西式快餐的模式：操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，实现了新的突破。但随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题也随之突现。尤其是人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，如何让顾客吃得放心，吃得安心已经成为一个严峻的考验，如何做到这一点，这其中就要在日常的加工过程中建立和实施一系列的质量安全管理体系，来保障产品的安全可靠。1快餐的定义及分类定义：快餐即预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭，便当等。快餐具有大众化、节时、方便的优点。如今快餐已成为一种普遍的生活方式，而且随着科技的进步，中式快餐又带来了新的模式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。快餐的分类：①、按工业化程度、经营方式可分为：现代快餐、传统快餐。　　②、按菜品风味可分为：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐。　　③、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。2中式快捷餐饮工厂化生产存在的问题①原料种类繁多，标准化难度大，尤其是蔬菜瓜果类。②工艺操作流程繁琐，机械化程度差，规范化操作难度大。③产品（原料）的保存条件要求较高，需要整一条冷链的正常运作3质量管理体系HACCP HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP的产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。1.创立阶段HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。2.应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 我国HACCP应用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。HACCP体系与常规质量控制模式的区别1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：(1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；(2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。2.HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和关键控制点；SRFFE：SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操作规范； SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准操作程序；2.HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。5S5S的过程,或简单地说“5S”,是一种结构化的课程系统地实现整个组织、清澈和标准化的首要条件。结果在一个较完善的工作更安全、更有效率和更有活力的操作。它会增加工人的士气,促进了他们的工作为骄傲的感觉和所有权的责任。“5S”诞生于日本,主张对五(5)日本文字,开始以字母S:SeiriSeitonSeiso,,,,SeiketsuShitsuke。表1显示的是怎样的这些个别单词的意思。等效套5'S'英语单词中同样有被采用的许多方面,来保护这一“5S” 的缩写词在英语用法。这些是:分类、设置(在适当的位置,闪闪发亮,规范、和维持。一些纯粹主义者不同意这些英语单词-他们认为这些话已经失去了原有的本质5日语单词。5S定义表1。日本的术语英语等效语境的字典里的意思和在日本Seiri整洁：抛开所有的垃圾和无关的材料,在工作场所Seiton整齐：一切都在适当的地方设置为快速检索和储存Seiso清洁：清洁工作场所的;每个人应该当门房Seiketsu标准化：规范的方式保持清洁Shitsuke纪律：实践的五S'日报——使它成为你的生活方式,这也意味着“承诺”Seiri第一步的过程中,seiri“5S”的行为,是指抛弃掉多余的,不必要的,且在工作场所无关的材料。人们参与Seiri千万不要感到惋惜,不得不扔掉的东西。这个想法是为了保证一切忘在工作场所是相关的工作。即使是必需的物品的数量在工作场所必须保持其绝对的最低限度。因为seiri,简化任务,有效利用空间,并仔细购买物品遵循。SeitonSeiton,或整齐,全是关于效率。这一步是由万物都在一个指定的地方,这样它就可以被存取或迅速地被检索,以及那地方很快就回来。如果每个人都快速进入一个物品或者材料、工作流程变得有效,并且职工成为富有成效。正确的地方、位置或持票人,为每一个工具栏,或者直接材料必须仔细挑选的有关如何工作完成的,谁将使用它们。每一个项目必须分配自己的地方,每个地点保管必须标示的辨识的它的用途。SeisoSeiso,第三个步骤,“5S”说,“每个人都是一个janitor.'Seiso包括清理工作场所和赋予它的发光”。清洁必须由每一个人来完成,从操作人员的组织管理。这将会是个好主意的每个领域工作分配给一个人或一组人进行清洗。没有任何一个区域就应该被认可进行记录存档。每个人都应该看见“通过眼睛的工作场所的一个客人——始终想如果它足够干净给别人留下一个好印象。Seiketsu第四步,或seiketsu”5S”,或多或少可以翻译成“标准化清理”。它由界定标准的测量和维护人员必须干净”。Seiketsu围绕着个人及环境卫生标准。因此,必须实践的seiketsu人员的开始从他们个人的整洁。可视化管理的seiketsu是一项重要的成分。和标准化的变色呈献出环境中使用为更容易的视觉识别异常的环境中。检测人员被训练使用他们的五种感官与异常立即纠正这样的异常。Shitsuke最后一步,Shitsuke“5S”,意即“Discipline.'它表示努力保持整齐并练习前4S作为一种生活方式。shitsuke的重点是消除所有的坏习惯,经常练习的好游戏。一旦真的shitsuke观察人员自愿,实现了清洁和整齐在所有的时间,而不必提醒了管理。 认证意义1．获得入市资格：通过认证，是产品进入市场的有效通行证。　　2．规范食品生产：依照产品良好生产操作规程规范产品的生产过程。　　3．提高产品质量：通过质量体系的建立和有效运行，对产品实现全过程实施控制，减少质量波动、减少不合格品，从而有效的保证产品质量，提高产品质量的稳定性。　　4．提高管理水平：规范化管理，对每一项生产活动实施控制。　　5．降低成本：通过管理体系文件的制定，规范每一位员工的行为，科学、合理的运用资源，减少返工，降低成本，进而提高企业的效益。　　QS认证新要求：　　由于连续发生食品问题，国家对QS的认证工作进行了加强。　　除了对认证机构和监督管理进行了详细的规定和追究制度，特别是对企业要求进一步提高。　　1、委托检验淘汰，要求企业必须具备出厂检验能力，原已拿证的企业，属于委托检验的必须在年底前建立自己的实验室，否则将取消其QS证。　　2、QS企业每年都将接受严格的证后监督检查，对其申证条件进行审核。若发现有严重不合格项就将吊销其QS证。该项工作将由省级质量技术监督部门统筹进行。ISO22000ISO22000:2005FoodSafetyManagementSystem　　ISO22000:2005食品安全管理体系　　随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准的产生。　　ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。　　ISO22000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。它也适用于与食品有关的设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。　　ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。众所周知，从20世纪50年代后期，为了给宇航员提供安全食品，美国宇航局（NASA）和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP，到20世纪后期，HACCP已经得到持续发展。HACCP系统已经从最初的三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到目前的五个初始步骤和七个原理，这五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系HACCP作为一个系统化的方法，是现代世界确保食品安全的基础，其作用是防止食品生产过程（包括制造、储运和销售）中食品有害物质的产生。 　　HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的安全，而是将食品安全建立在对加工过程的控制上，以防止食品产品中的可知危害或将其减少到一个可接受的程度。　　今天，HACCP已经被多个国家的政府、标准化组织或行业集团采用，或是在相关法规中作为强制性要求，或是在标准中作为自愿性要求予以推荐，或是作为对分供方的强制要求。如美国水产品和果蔬汁法规（FDA1995和FDA2001），国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（CAC2001），丹麦DS3027标准，荷兰HACCP体系实施的评审准则等。　　进入21世纪，世界范围内消费者都要求安全和健康的食品，食品加工企业因此不得不贯彻食品安全管理体系，以确保生产和销售安全食品。为了帮助这些食品加工企业去满足市场的需求，同时，也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系，从而有能力提供安全食品，开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。另外，由于贸易的国际化和全球化，基于HACCP原理，开发一个国际标准也成为各国食品行业的强烈需求。　　ISO/CD22000：200X的基本框架　　ISO22000：200X标准的开发主要是要达到目标：　　-符合CAC的HACCP原理；　　-协调自愿性的国际标准；　　-提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）的标准；　　-构架与ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；　　-提供一个关于HACCP概念的国际交流平台。　　因此，ISO22000：200X不仅仅是通常意义上的食品加工规则和法规要求，而是寻求一个更为集中、一致和整合的食品安全体系，为构筑一个食品安全管理体系提供一个框架，并将其与其他管理活动相整合，如质量管理体系和环境管理体系等。　　ISO22000：200X是按照ISO9001：2000的框架构筑的，同时，它也覆盖了CAC关于HACCP的全部要求，并为“先决条件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定义。ISO22000：200X将SSM定义为“特定的控制措施”，而不是影响食品安全的“关键控制措施”，它通过防止、消除和减少危害产生的可能性来达到控制目的。依据企业类型和食品链的不同阶段，SSM可被以下活动所替代，如：良好操作规范（GMP）、先决方案、良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好分销规范（GDP）和良好兽医规范（GVP）。ISO22000：200X将要求食品企业建立、保持、监视和审核SSM的有效性。　来自政府和消费者的不断提高的要求、规则，使得食品制造商们的日子越来越不舒服了。他们转向本地的标准化团体要求制定自愿性标准以满足社会需求。作为这种要求的结果，许多国家如丹麦、荷兰、冰岛、澳大利亚等推出了本国的食品安全管理系统标准。丹麦标准化协会（DS）据此提出应建立统一的国际标准。在2001年，在他们建议下成立了ISO/TC34食物制品技术委员会，丹麦担任了秘书处工作。为了同一目的，工作组（WG8）同年11月成立。他们为形成ISO/AWI22000《食品安全管理系统——必要条件》准备了工作计划和时间表。他们建议，新标准应该在2004年年底出台。这一标准将会与目前联合国有关组织已经推出的规则相协调，并ISO有关导则相一致。　　ISO22000将帮助食品生产商合理使用haccp原则，避免影响他们赢利性的食品生产。该新标准与原有的"ISO15161:2001ISO9001:2001食品和饮料行业中的应用指导方针"将会相互补充。ISO15161的覆盖范围比ISO22000要大得多，前者针对的是食品质量的所有方面，阐述了如何将haccp整合进组织的质量管理体系；而后者则集中于食品的安全性，并建议食品生产商主动建立食品安全体系　　ISO22000将会帮助食品制造业更好地使用haccp原则，它将不仅针对食品质量，也将包括食物安全和食物安全系统的建立，这也是首次将联合国有关组织的文件（haccp）列入到质量管理系统中来。ISO22000将会是一个有效的工具，它帮助食品制造业生产出安全、符合法律和顾客以及他们自身要求的产品。　　ISO/TC34/WG8现在引人注目，越来越多的新成员在标准形成过程中加入进来。最近，中国、瑞士和爱尔兰也已经指定专家参加了工作组。　　食品安全一直都是全球食品供应链中的一个重要问题。国际标准化组织（ISO）正在制定ISO22000:200X标准，它既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供认证和注册的可审核标准。这为我们带来了一个在食品安全领域将多个标准统一的机会，也成为在整个食品供应链中实施haccp技术的一种工具。 1范围本标准规定了食品链中食品安全管理体系的要求，当组织需要证实其有能力控制食品安全危害，以稳定地提供安全的终产品。　　本标准适用于食品链中的任何组织，无论组织规模大小，利用此系统能够持续提供安全产品。　　本标准明确其要求，使组织能够：　　a）策划、设计、实施、运行、保持和更新旨在提供终产品的食品安全管理体系，确保这些产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；　　b）证实其符合与食品安全有关的适用和规定的要求；　　c）评价和评估顾客要求，并证实其符合双方协定且与食品安全有关的顾客要求，以此提高顾客的满意度；　　d）与供应商、顾客及食品链中其他相关方就食品安全问题进行有效沟通；　　e）确保符合其声明的食品安全方针；　　f）证实符合其他相关方的要求；　　g）寻求由外部组织进行的认证或注册，也可以自我评价或声明与本国际标准的符合程度。　　本标注的所有要求都是通用的，旨在适用于所有在食品链中期望设计和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接或间接介入食品链中一个或多个环节的组织。直接介入的组织应包括但不限于饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织，间接介入食品链的组织应包括但不限于设备、清洁剂、包装材料以及其他食品接触材料的供应商。　　本国际标准允许组织，如小型和（或）欠发达的组织（小型农场、小型包装分销商、小型零售商及食品服务商）实施外部制定的控制措施。　　注：ISO/TS2204提供了本国际标准的实施指南。2规范性引用文件下列引用文件对应用本标准是不可缺少的。对于标明日期的引用文件，仅采用引用的版本；对于未标明日期的文件，应采用所引用文件的最新版本（包括任何修正）。　　ISO9000：2000质量管理体系——基础和术语3术语和定义本标准采用ISO9000的术语和定义和如下的术语和定义。　　为方便本标准的使用者，引用了ISO9000定义中一些带注释的定义，且这些仅适用于该特定用途　　在不断出现食品安全问题的现状下，基于本标准建立食品安全管理体系的组织，可以通过对其有效性的自我声明和来自组织的评定结果，向社会证实其控制食品安全危害的能力，持续、稳定地提供符合食品安全要求的终产品，满足顾客对食品安全要求；使组织将其食品安全要求与其经营目的有机地统一。　　食品安全要求是第一位的；它不仅直接威胁到消费者；而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉；甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。因此，本标准的推广，是具有重要作用和深远意义的。4.意义及前景中式快餐企业工厂化生产中运用的一系列的管理体系和办法。在现今工业化大生产的背景下，运用HACCP体系，有效的找出原料采购，调理烧制，包装，金属探测，杀菌及入库保存这6个关键控制点，并提出一系列的监控和纠正措施，确保各项指标符合国家相关标准。融合ISO22000标准，建立整合型的企业食品质量安全管理体系，从长远的发展眼光看，有利于企业更好更快更高的发展。而5S现场管理则是从最本质的出发，以人为本，从注重工人整体素质习惯出发，培养良好的工作习惯，创造良好的工作氛围，有利的激发工人的工作积极性及责任心。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。有的企业在原来5S的基础上又增加了安全（Safety），节约（Save），习惯化（Shiukanka）、服务（Service）及坚持（Shikoku），有的企业甚至推行“12S” 随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题突现。人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，运用以上管理体系有效的控制产品的品质，让顾客吃得放心，吃得安心，在提高了产品的质量安全保障的同时，也提升经济效益，为公司提供了更好的发展动力和前景，增强了综合竞争力。参考文献[1]张剑1，岳琪2，余海燕3《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnology《HACCP在产业化快餐食品生产中的应用研究》[2]杨辉;《5S管理在饮料企业质量管理中的应用》[3]汤华成《HACCP在猪肉灌肠加工中的应用研究》2007年3月农产品加工学刊[4]黄路意陈弼飞《ISO22000的新要求》，全国HACCP应用与认证研讨会入选论文[5]贺国铭王东东谭一明《ISO22000：2005食品安全管理体系理解与应用》中国农业大学出版社，2006年11月[6]《ISO22000食品安全管理体系认证实施指南》，中国农业出版社2006[7]黄杰，《5S管理实战--现场管理与改善的杀手锏》，中国国际广播音响出版社，2006，12[8]刘敏兴，《卓越的现场管理：5S推行实务》，北京大学出版社，2007.9 本科毕业论文（20届）快餐食品加工过程中的质量控制专业：食品科学与工程 目录摘要································································································1ABSTRACT······················································································21前言·····························································································31.1快餐的定义及分类·····································································31.2快餐的特点···············································································31.3快餐的作用地位··········································································42中式快餐的内涵及现状······································································42.1中式快餐的内涵··········································································42.2中式快餐的现状··········································································42.3中式快餐工厂化生产存在的问题····················································43质量管理组织机构及体系··································································53.1质量管理组织结构·······································································53.2HACCP管理体系········································································53.3ISO22000标准············································································93.45S现场管理法··········································································124小结···························································································14参考文献························································································15致谢······························································································16 [摘要]近十年以来我国餐饮业规模不断扩大，快餐占餐饮业的营业额比重也不断增加，中式快餐近些年随之崛起，占据了国内市场的一席之地，现代中式快餐逐渐效仿西式快餐的模式：操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念，实现了新的突破。但随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题也随之突现。尤其是人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，如何让顾客吃得放心，吃得安心已经成为一个严峻的考验，如何做到这一点，这其中就要在日常的加工过程中建立和实施一系列的质量安全管理体系，来保障产品的安全可靠。本文研究了A公司，作为中式快餐行业中，仅有的几家实现工厂化生产的企业之一，是如何保障其产品的安全，从而在提高经济效益的基础上又增强了公司的竞争力。[关键词]食品质量管理；HACCP；5S；ISO22000 Fastfoodprocessingprocessqualitycontrol[Abstract]NearlyadecadesinceChina'scateringindustryscaleunceasinglyexpands,theturnoverratioofcateringindustryfastfoodarealsoincreasinginrecentyears,Chinesefastfoodwithdomesticmarket,dominatetheriseofmodernChinesefastfoodplace,modeofwesternfast-foodgraduallyemulate:operatingstandardization,distributionfactory,chainscaleandthescientificmanagementoftheconcept,achievedanewbreakthrough.Butalongwiththedevelopmentofscaling-upfastfood,foodqualitysafetyproblemsalsosubsequentlydashforwardshow.Especiallypeoplemoreandmorestronghealthconsciousnessandrecentfoodqualitysafetyproblemsofphasestandoff,foodsecurityhasbecomeincreasinglyfocus,asfastfoodenterprise,howtoletcustomerseattherestassured,eatateasehasbecomeoneofthetests,howtodothis,whichwillindailyprocessofestablishingandimplementingaseriesofqualityandsafetymanagementsystem,toensurethesafetyofproductsandreliable.ThispaperstudiestheAcompany,asChinesefastfoodindustry,thefirstimplementationfactoryturnsproductionenterprises,ishowtoguaranteethesafetyoftheirproducts,inordertoimprovetheeconomicbenefitofbasisandenhancedthecompany'scompetitiveness.[Keywords]Foodqualitymanagement；HACCP；5S；ISO22000 1前言自肯德基北京分店开业，由此拉开了中国快速发展现代快捷餐饮的帷幕。中国快餐业的发展至今已经走过了20多个年头，占据餐饮市场的比重也随之大幅增长，达到45%，而其中中式快捷餐饮就占据了80%。而随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，工业化城市化现代化进程的步骤加快，尤其是生活、工作节奏的加快，快捷餐饮发展得到了前所未有的大好时机。人们的消费观念随着工作、生活节奏的改变而改变，外出就餐已经代替自己动手，而作为中式快捷餐饮，其独特的品味和价位更是受到广大消费者的青睐。而各大企业也不失时机，抓住机遇，不断提升自己产品的质量。追求健康安全的高品质，有特色的中式快捷餐饮产品。而随着现代工业的发展，中式快餐生产模式也走向了科学化，规范化，标准化和工厂化。以中央厨房为生产基地，统一配送，连锁化发展，得到了社会的广泛认同。而为了保障工厂化生产中快餐食品的质量安全，势必要建立一系列相应的保障体系，以满足广大消费者的检验，而近些年HACCP体系是为行业内部所广泛认可和大力推广的。这一体系是一个预防性的食品卫生控制体系，分析危害的存在，设置关键控制点，将危害遏制在发生前，经过广泛的使用论证，是一套非常有效的保障措施。全球第一份食品安全管理体系认证国家标准即ISO22000:2005的颁布，标志着更有深度和广度的国际化的管理体系的诞生，它更全面的保障食品安全[1]。作为现场管理方法，5S现场管理方法在日本最先运用，并得到推广，类似于我国的文明生产活动。5S是从本质入手，以人为本，提高人的整体素质，从而改变现场的工作环境，制定规范化的管理流程从而得以顺利实施。本文探讨和研究了A公司，作为一家在中式快捷餐饮行业中，率先实现工厂化生产的企业，其在发展的过程中，运用HACCP，ISO22000及5S现场管理方法，保障产品的质量安全，放心可靠，从而提升经济效益，为公司提供了更好的发展动力和前景，增强了综合竞争力。1.1快餐的定义及分类1.1.1快餐的定义：快餐即预先做好的能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。又叫盒饭，便当等。快餐具有大众化、节时、方便的优点。如今快餐已成为一种普遍的生活方式，而且随着科技的进步，中式快餐又带来了新的模式，并因此出现了“快餐文化”和“速食主义”。1.1.2快餐的分类：①、按工业化程度、经营方式可分为：现代快餐、传统快餐。　　②、按菜品风味可分为：中式快餐、中西合璧式快餐、西式快餐、其它快餐。　 　③、按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。1.2快餐的特点·高油脂　　·高盐分　　·高糖分　　·盐分供应过多·热量供应过量·大量调味料　·快捷供应能量　·营养供应有欠均衡　·色香味刺激食欲　　·快餐易食　　　·低纤维的食物　　·含较多的人工添加剂。　　　　　　1.3快餐的作用地位1.3.1地位快餐业的发展是人民生活水平提高与生活方式的迫切需要，是社会经济体制改善和发展的必然结果，是工作与生活节奏加快，人们为适应社会经济建设，家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。1.3.2作用　1、快餐业是一个新兴的朝阳行业；　　2、是中式餐饮的一大亮点；　　3、是传统餐饮走向现代餐饮模式的突破口和领导者；　　4、是人们日常休闲娱乐，旅游度假，逛街购物等消费的重要组成部分；　　5、是国家扩大内需、吸纳社会就业人员和扩大再就业的重要渠道；　　6、是中国经济对外开放并与国际餐饮市场对接的生力军2中式快餐的内涵及现状2.1中式快餐的内涵中式快餐产业化内涵界定为快餐的科学化，标准化，工厂化，规范化。2.2中式快餐的现状现代中式快捷餐饮在十几年的发展历程中，经历了多次挫折，走了很多弯路的情况下，行业内不断积极创新，不断开拓进取，不断总结经验吸取教训，走出了盲目和冲动的特性，走向了更加理性化的发展道路。（1）发展思路的改变，更加客观；（2）资本运作更加合理科学；（3）更加走向市场化经济；（4）连锁发展的道路扎实稳步的发展；（5）积淀更深层的内涵，发展道路更科学；（6）企业迈向更沉稳的发展道路。2.3中式快捷餐饮工厂化生产存在的问题①原料种类繁多，标准化难度大，尤其是蔬菜瓜果类。②工艺操作流程繁琐，机械化程度差，规范化操作难度大。③产品（原料）的保存条件要求较高，需要整一条冷链的正常运作。3质量管理组织机构及体系 3.1质量管理组织结构要更好的管理一家企业的质量问题，就得要有一支专业的团队，专业所以专注，能更好的保障产品质量的安全可靠。A公司为满足质量管理体系的要求，增强企业质量管理的有效性和全面性，组建了自己的一套质量管理组织结构，具体见图13.2HACCP管理体系3.2.1定义及基本原理：　定义：HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制[2]。基本原理：（1）评估生产工艺流程中可能影响食品质量安全的因素，对其潜在的危害进行分析；（2）确定各个关键控制点；（3）确定各关键控制点的关键临界值；（4）建立每个关键控制点的监管制度；（5）建立纠偏措施；（6）建立记录及保持记录的程序以文件的形式来证明HACCP体系；（7）建立验证程序，进行审核、监督，使HACCP体系能正常有效运转。图1质量管理组织结构3.2.2生产过程中的危害分析及关键控制点原料采购→验收（感官评定/化验抽检）→存储（冷藏/冷冻/常温）→预处理→调理→包装→杀菌→入库（冷冻/冷藏） 3.2.3危害分析化学危害，生物危害及物理危害是快餐食品加工过程中的三大危害因素。生物危害主要包括有害微生物（细菌、病毒、致病菌）和寄生虫；物理危害主要是异物（如毛发、金属碎片、石头等）；化学危害包括农兽药残留，化工原料，非法添加剂，微生物代谢物等有毒物质。危害快餐食品安全的最主要和最常见的是生物危害，占快餐食品安全危害的90％以上，而其中由微生物引起的危害占生物危害的85%。主要引起食品危害的是原生动物和致病菌；但是现在不容忽视的是化学危害，比如农药残留、兽药残留等。快餐食品在生产过程中的食品危害来源主要有原材料、生产用水、辅料、工器具、包装材料、人等。根据这个实际情况，本文从3个危害方面对生产工艺中的每个环节进行危害分析，以确定关键控制点（CCP），具体确定流程（见图2）及分析情况（见表1）。表1危害分析表流程潜在危害显著性是/否判断依据控制措施是否关键控制点原料采购化学的：农药、兽药残留，菜豆毒素等是菜农不安标准使用农药，菜豆中含有毒素采购无公害农产品、禽肉是农药残留≤50%（折射率）物理的：金属，石头等否——————————生物的：致病菌，寄生虫等是肉禽蛋可能被致病菌污染选购合格的，卫生条件好的产品预处理生物的：致病菌是生产人员污染，致病菌等对生产人员卫生监督，缩短加工时间否化学的：无否——————————物理的：无否——————————调理烧制生物的：致病菌是致病菌残留彻底加热是化学的：化学毒素是菜禽肉等农兽药残留加热温度达到要求或不做菜物理的：无否——————————包装生物的：致病菌是包装袋（膜）消毒不彻底，工人带有致病菌全面消毒，彻底杀菌是化学的：包装袋（膜）是包装材料 不合格物理的：头发等是不规范着装金属探测生物的无否——————————是化学的：无否——————————物理的：金属等碎片是——————————杀菌冷却生物的：致病菌否致病菌未完全杀死严格按照杀菌程序是高温121℃10min普通105℃15min化学的：高温产生毒素否——————————物理的：包装破损物否——————————入库生物的：无否——————————是冷藏：0—4℃30天冷冻：-18℃180天化学的：无否——————————物理的：无否——————————图2CCP确定流程从表1中得出结论，经过工业化生产中的不断总结和分析关键危害点，原料采购，调理烧制，包装，金属探测，杀菌及入库保存是生产过程中的关键控制点。3.2.4各关键控制点的关键限值在加工过程中不断积累经验，对各个指标进行检验，修正[3]，确定其关键控制点的关键限值（即临界值。）见表2表2关键控制点的关键限值 原料采购需对供应商进行相关评审后方能采购其原料调理烧制彻底加热中心温度达到75℃以上，盐度不超过10度，糖度不能超过10度包装包装操作工人全部持有健康证包装袋（膜）材质符合国标GB9688-88与GB3561-89要求金属探测不得检测出金属物，直径0.15mm以上杀菌高温杀菌121℃15min普通杀菌105度10min入库保存干货库：常温冷藏库：0-4℃，30天冷冻库：-18℃以下，180天3.2.5建立监控程序及纠偏措施监控程序：快餐食品的工业化生产过程监控流程与方法[4]见表3表3快餐加工过程的监控方式CCP检查方法检查频率监控人员记录验证记录原料采购查合格证，定期查检验报告，所要三证，感官检测每批次原料都进行检查7标，存储环境每天检查仓库管理员送货记录，不合格原料处置单，出入库登记表检查记录，对所有供应商进行品控评审。调理烧制用温度计及盐度计、糖度计检测每日每种产品均需监测车间主任食品烧制温度时间记录，盐度、糖度测试记录由品质专员进行不定期抽检包装包装间的卫生情况，员工的健康状况，包装材料的清洁消毒情况每天必检车间主任，品质专员消毒记录，工作人员卫生检查表车间主任，品质专员每天检查金属探测利用金属检测仪检测每批，每包必检包装车间员工金属检测记录车间主任每天检查，品质专员抽查。杀菌利用高压蒸汽灭菌锅杀菌每天抽检车间主任，品质专员杀菌记录车间主任每天检查。入库保存贴置标签。填写入库记录每天核实仓库管理员出入库记录仓库保管员 纠偏措施[5]①原料采购：不合格的原料一律不用，做退货、更换或解除合作关系，并索赔。②调理烧制：烧制过程中测温、测糖度、测盐度，并严格计时，未达到规定的一律报损[6]。③包装：包装车间及人员及时彻底消毒，严禁未获得健康证的人员在从事包装或其他工作。④金属探测：检测出金属的产品一律报损[7]，并需找金属来源。⑤杀菌：严格按照杀菌程序，遇机器故障或其他不可抗拒因素时一律报损或二次杀菌。⑥入库保存：保证库内温度及湿度，及时开启制冷机组。3.2.6建立CCP制度和响应的机制做好生产加工过程中的各项记录工作，将记录的数据与各关键控制点进行比对，及时发现问题，并采取纠正措施，还要对关键控制点进行检测，核实的记录，并配以严格的监管措施。3.2.7HACCP的验证①对照关键控制点的操作流程，对其进行检查，并进行核实其可控性。②将CCP计划前得微生物指标与CCP计划后的指标进行对比，了解具体情况。③检查对比关键控制点出现的偏差，核对其是否符合计划要求，有无按规定的程序进行纠正。④对关键控制点记录进行核查，按计划规定时间进行检测记录及出现偏差的处理记录[8]。3.3ISO22000标准3.3.1ISO22000标准的内容和结构以ISO22000标准为基础，整理归纳原有的质量管理体系和HACCP体系，建立新的《食品质量安全管理体系》，根据实际情况建立企业相应的体系[9]。 图3关系图《ISO22000：2005--食品安全管理体系要求》融合危害分析与关键控制点的原则，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，整合国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点（HACCP）体系和实施步骤，引用食品法典委员会提出的5个初始步骤和7个原理。1、初始步骤（1）成立HACCP小组;组长：品研部总经理；成员：工厂品质专员（2人），品研部品控专员。（2）产品描述：净菜，加工半成品（3）预期使用；（4）绘制流程图；（5）现场确认流程图。2、原理（1）对危害进行分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）建立关键监管制度；（5）及时采取措施进行纠正；（6）建立监督HACCP实际运行的机制；（7）建立文件登记归档操作。3.3.2食品质量安全管理体系文件的策划将ISO22000标准管理体系文件分为三层，首先为食品质量安全管理手册；其次为食品质量安全管理体系程序文件；最后为执行程序文件的支持性文件，即制定各种具体规定要求和详细的作业指导文件[11]。1、管理手册。按HACCP和ISO22000标准的要求及条款顺序设计架构。需要整合HACCP和ISO22000标准条款内容的是：食品质量安全方针、食品安全管理责任人、培训，沟通和联系、基础设施和环境、管理审核（见图4）、可追溯性系统、安全产品的计划与实现、体系的验证、确认和改进等；2、程序文件。本公司按照过程方法建立食品质量安全管理体系，首先是识别质量管理过程，并识别、评估控制过程中可能存在和发生的危害。再根据标准制定相应的程序文件。（1）包括ISO22000、HACCP两个个标准的主要共用程序文件有：文件控制程序，记录控制程序，人力资源控制程序，信息交流与沟通程序，生产过程控制程序，管理评审控制程序，产品设计开发控制程序，生产设备和基础设施控制程序，产品标识和可追溯性控制程序，产品的监视和测量控制程序，测量设备控制程序，内部质量审核控制程序，数据分析控制程序，不合格产品控制程序，纠正和预防措施控制程序等。 图4管理审核流程（2）侧重于HACCP和ISO22000体系标准的主要程序文件有：卫生标准操作程序（SSOP），潜在不安全产品处置程序，体系确认程序，应急准备与响应程序，体系验证程序，控制措施组合偏离时的纠正程序，不合格产品公告和召回程序等。3、注意的问题。（1）职责整合。根据体系要求，做出相应的标准方案（2）文件编写。制定《管理体系文件编写任务分配表》，确保整合型管理体系文件的可操作性。（3）在体系正常运行1-3个月后，继续修改完善相容性较差的文件。（4）根据企业实际情况，制定相应的文件和手册，保证体系的可控性。3.3.3贯彻ISO22000标准的关键因素对于已建立HACCP体系和ISO9000质量管理体系的企业，要重新引入ISO22000标准，建立整合型的管理体系，必须着重考虑ISO22000标准的以下几个关键因素。1、法律法规的满足及收集。根据实际情况及行业及产品特点，识别所适用的国家标准、法律法规和行业标准、HACCP和ISO22000的有关标准、出口地区和国家的法律法规等。及时登记，造册，及时进行更新备案等2、相互沟通的要求。对于确保食品链中所有环节的食品安全风险，能够被识别并加以足够的控制关键在于食物链中各部分间的信息沟通。因此，企业在体系的实施中应确保：（1）通过培训和教育，不定期对员工和管理进行思想意思的强化，确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性和重要性。（2）以文件和程序的方式规定，确保食品安全组织及时获得更改的信息。并将内外部信息沟通的结果作为食品安全管理体系更新等方面的输入。（5）制定问题产品召回的程序，并严格执行，确保不合格产品在交付后能够及时地、完全地召回。具体流程见图5. 不符合标准有安全隐患经品研部或相关政府部门鉴定确认总裁办发文通知召回采购物流部实施召回操作仓库统一封存，销毁图5产品召回流程3.3.3ISO22000标准对我国食品企业的影响及好处近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，而中国更是屡次发生。如：疯牛病，雪印牛奶中毒，禽流感等，以及国内某企业三聚氰胺、苏丹红、皮革奶事件等。大多数食品企业考虑的是销售额和利润，很少考虑食品安全问题，而消费者都希望买到价廉物美的东西，在价格面前，消费者宁愿先考虑质量有保障的产品。如何有效的管理食品安全建立食品安全管理体系是各国政府、企业和消费者共同关注的头等大事。新制定的《食品安全法》则从食品生产的各个参与环节进行把控，提出不能跨越的界限[10]。企业按照ISO22000标准的执行，能有效的遵循新的食品安全法的原则，更好的保障食品质量安全。ISO22000标准被更多的企业采纳也标志着我国食品企业与国际接轨的]。从长远看的角度来看，我国食品链企业可以从中获得诸多好处：（1）增进交流沟通；（2）实现利用最优化；改善文献资源管理；（3）计划性的增强有助于减少后续检验；（4）对食品安全风险控制能更加有效和动态地进行；（5）对所有的控制措施都要进行风险分析；（6）系统化管理必备方案；（7）该标准适用范围广泛；（8）可以作为决策的有效依据；（9）充分提高勤奋度；（10）关键控制必要的问题；（11）节约资源，简化程序。（12）采用该标准的组织有能力识别和控制食品安全风险，能让其他相关企业信服。各个企业按照ISO标准的准则，进行相应的执行，定能提高企业的产品质量，在质量保证体系中的投入必将在今后的生产销售中得到回报，这是一个良性循环的机制，更多的企业应该主动来实行这一标准。更好的保证食品质量安全，让顾客能吃得放心吃得开心。 3.45S现场管理法3.4.15S的起源及定义：“5S”活动的起源地在日本，并在日本企业中广泛推广流行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）这5个词的缩写。3.4.25S之间的关系（见图6）及具体内容图65S之间的关系内容1．整理：①将工作场所任何东西划分为必要的与不必要的；　　　②明确的区分要与不要的东西；　　③不必要的东西必须尽快处理掉。　目的：　　①合理利用空间　　②防止交叉污染　　③营造出清洁、整齐的工作场所生产过程中要做到及时清洗和整理，将废弃物及时整理丢弃，将使用完毕的工器具清洗整理后放回原位，要在工作的间歇段完成，做到随手清洁，不能长时间不清理或统一一次性清理[12]。实施要领：　　1.全面检查自己的工作场所，不留死角，盲区。　　2.做相应的评判标准，界定“要”与“不要”。　　3.将不要的物品全部清除出工作场所　　4.调查需要的物品的使用频率，决定日常用量及放置位置　　5.对废弃物的处理要有完整的流程和方法：6.每日做好自我检查，管理人员抽查2．整顿：①物品摆放要放在固定的地点或区域，并用相关标识在固定的地方标注出来， 以便于寻找及辨别。②物品摆放地点做到科学合理。[13]；③用不同的颜色表示不同的物品，物品堆放数量统一，能一目了然。合理摆放生产现场的物品有利于提高产品质量和工作效率，保障生产安全。图75S活动步骤3．清扫：①将自己负责的区域清扫干净；②对设备的清扫是为了更好的对设备的维护保养。③清扫的目的是为了改善。清扫的同时要注意发现设备是否存在问题，及时发现问题并改进[14]，避免类似情况的再次发生。4．清洁：（1）保持车间环境的整齐，清洁卫生，让工人在优雅的环境中工作，保持良好的心态。（2）工人做到本身的清洁，才能做到不污染所接触的东西。所以因保持勤剪指甲，勤剪发，勤洗澡。（3）工人要做到内外兼修，不仅追求外在的，更要注重内在精神上的修炼。（4）消除空气中的一切污染源，保持工作环境的良好，避免职业病的发生[15]。五．素养：即努力提高工人的修养，养成严格遵守各项规章制度的习惯和作风，这是“5S”活动的核心。好的员工素质才能确保5S的顺利开展，才能保证更好的执行所下达的各项规则，任务。5S是现场管理的基础，5S管理水平的高低验证了管理者现场管理水平的高度，ISO、TPM、TQM等各项管理活动能否顺利又受现场管理水平的高低的约束，制约着、有效地推行。通过5S活动，从现场管理着手，从企业最本质的东西下手，改进企业的整体能力。 图8实施5S的效果4小结本文分析了中式快餐企业工厂化生产中运用的一系列的管理体系和办法。在现今工业化大生产的背景下，运用HACCP体系，有效的找出原料采购，调理烧制，包装，金属探测，杀菌及入库保存这6个关键控制点，并提出一系列的监控和纠正措施，确保各项指标符合国家相关标准。融合ISO22000标准，建立整合型的企业食品质量安全管理体系，从长远的发展眼光看，有利于企业更好更快更高的发展。而5S现场管理则是从最本质的出发，以人为本，从注重工人整体素质习惯出发，培养良好的工作习惯，创造良好的工作氛围，有利的激发工人的工作积极性及责任心。随着世界经济的发展，5S已经成为工厂管理的一股新潮流。有的企业在原来5S的基础上又增加了安全（Safety），节约（Save），习惯化（Shiukanka）、服务（Service）及坚持（Shikoku），有的企业甚至推行“12S”随着快餐工业化大规模生产的发展，食品质量安全问题突现。人们越来越强的健康意识和最近的食品质量安全问题相对峙，食品安全问题已经日益成为焦点问题，作为快餐企业，运用以上管理体系有效的控制产品的品质，让顾客吃得放心，吃得安心，在提高了产品的质量安全保障的同时，也提升经济效益，为公司提供了更好的发展动力和前景，增强了综合竞争力。参考文献 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