正文描述:《快餐食品加工过程中的质量控制【开题报告】》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业设计开题报告食品科学与工程快餐食品加工过程中的质量控制一、综述本课题国内外研究动态,说明选题的依据和意义谈起快餐,很多人都会想到“麦当劳、肯德基”这两个洋品牌,啧啧夸赞他们的“工业化、规模化、标准化”是成功制胜的法宝,而作为中国拥有浓厚的饮食文化,丰富的各类菜式却无法占据快餐市场的一席之地,其中“工业化、标准化、规模化”就是中式快餐的软肋,发展的瓶颈。西式快餐相对中餐有天生的优势,就是制作流程少、制作简单的特点,再加上西方工业发达,所以西方人很容易把西餐制作进行“工业化”改造。通过“工业化、规模化”初级生产,然后把半成品送到分
2、店,进行二次加工。而大部分中式快餐都是所谓的“夫妻店”,难以摆脱“前店后厨”的模式。中国餐饮企业也意识到这块大蛋糕的存在,力求开创自己的品牌,如真功夫,永和大王,大娘水饺等企业也开创了自己的品牌时代,但仍受限于工业化大规模标准化生产,质量差异难免存在。尤其是这些年,由于人们工作节奏的加快及消费观念的改变,快餐食品产业发展非常迅速,快餐市场越来越大,新兴的快餐企业层出不穷,很多已具备一定的规模,且品种繁多,形成了产业化。但由于没有采取科学的质量控制方法,其卫生状况无法得到保障,质量事故频繁发生。尤其是做到工厂化大生产后,如何进行质量
3、管理,是一个让人值得思考的问题。像肯德基,麦当劳等也时常发生大小各种食品安全事故。作为企业,希望自己的产品安全可靠,得到消费者的认可;而作为消费者希望能吃得放心,吃得安心。要做到这点,食品企业在生产的过程中,和运输销售的流程中,务必要进行严格的质量管控,而生产质量管理则是基础和重点。在快餐食品的加工过程中进行质量管理,对产品从原料到成品的全程质量管理,建立一套行之有效的管理模式,例如引入HACCP管理体系,在车间和仓库实行5S管理,建立健全ISO22000质量管理体系等。通过一系列的措施,对食品在工业化生产的过程中实行全方位的追踪
4、管理,力求所加工产品卫生安全。尤其是现如今,食品安全事故频发,食品加工企业受到极大的挑战,如何更好的保证食品安全可靠,是急需解决的问题。二、研究的基本内容,拟解决的主要问题:主要研究中式快餐食品加工过程中的质量控制1.原材料的标准化管理,制定相应的原材料质量标准,验收体系等;2.HACCP在中式快餐食品生产加工过程中的应用3.中式快餐企业ISO22000体系的建立和运用。4.5S管理体系在企业中的建立与运用三、研究步骤、方法及措施:1.实地锻炼考察“老娘舅”企业的生产和销售模式。2.探讨和研究该企业在日常生产中质量管理方面的方式、
5、方法、体系3.总结归纳该企业的质量管理方法,消化吸收,整理和完善加工过程中的质量管理。四、参考文献[1]张剑1,岳琪2,余海燕《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(总87)《HACCP在产业化快餐食品生产中的应用研究》[2]杨辉;《5S管理在饮料企业质量管理中的应用》[3]汤华成《HACCP在猪肉灌肠加工中的应用研究》2007年3月农产品加工学刊[4]黄路意陈弼飞《ISO22000的新要求》,全国HACCP应用与认证研讨会入选论文[5]贺国铭王东东谭一明《ISO22000
6、:2005食品安全管理体系理解与应用》中国农业大学出版社,2006年11月[6]《ISO22000食品安全管理体系认证实施指南》,中国农业出版社2006[7]黄杰,《5S管理实战--现场管理与改善的杀手锏》,中国国际广播音响出版社,2006,12[8]刘敏兴,《卓越的现场管理:5S推行实务》,北京大学出版社,2007.9
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