水产类食品加工过程中的食品质量与安全

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1、水产类食品加工过程中的食品质量与安全文洪扬福建农林大学食品科学学院摘要：本文主要阐述了水产食品在人们生活中的需求以及加工过程中的食品质量与安全，重点介绍了水产类食品加工过程中保证其质量的检测方法和预防措施，旨在让消费者、企业更加了解食品质量与安全在水产类食品加工过程中的重要性，以起到让消费者更加关注生活中食品的质量与安全、企业更加注重生产过程中的食品质量与安全的效果。.jyqk的静压力。高压能够导致菌体蛋白质的变性，这是高压能引起微生物致死的重要原因之一。在一定的高压下，微生物细胞质的黏度、弹性和细胞容积会有所改变，从而影响微生物的生长繁殖速度。高压下的气体，如高浓度的氧和

2、二氧化碳对微生物有较大的伤害作用，特别是氧的致死作用最大，但氮气在高压下对微生物几乎无影响。高压还会影响微生物的pH、温度等因素。细胞在600atm下会发生变形、破裂；高压会改变酶的结构，导致酶钝化；压力反应发生变化导致生化反应变化。在高压下，加工品风味和颜色、营养几乎不发生变化，灭菌完全均匀，能耗少。（4）辐射灭菌辐射灭菌是指采用Y射线、X射线和电子射线等辐射后杀灭细菌。以紫外线辐射灭菌为例：紫外线灭菌能够保存水产品的原理是紫外线通过原子能辐射消灭细菌，其主要运用于空气和物体表面的杀菌。紫外线要间接照射含脂肪丰富的食品，原子能辐射要严格遵守规定使用。辐射灭菌这种方法可以达

3、到最大限度地减少水产品损失的效果，延长水产品的保存期。不过此方法灭菌的成本极高，不能够广泛使用。并且经过辐射后的水产品易产生放射性物质，必须按规定使用。（5）化学方法灭菌化学方法灭菌就是通过化学制品的防腐作用以提高水产品的耐藏性及稳定性。此方法仅在特定的情况下使用，具有局限性。在水产品加工当中不恰当地使用化学添加剂会对水产品造成化学性的危害，必须严格按照国家规定执行。（6）超声波灭菌声波频率在9－20kHz以上的超声波对微生物有破坏作用。其能使微生物细胞内溶物受到强烈的震荡而使细胞破坏。超声波对微生物产生的灭菌效应的大小，常与超声波的频率、强度、处理时间等多种因素有关。2.

4、提高水产品加工过程中的质量安全管理（1）严格把关生产加工环境工厂应远离有害场所，厂区任何时候都应保持整洁，道路畅通、平整、不积水，环境优美。工厂必须对加工车间严格进行分区域管理，不同清洁卫生要求的区域要被有效地分开设置；为了防止人流、物流交叉污染，各加工区域的产品要分别存放；车间的空间要符合生产模式；加工厂还应在班前班后安排相应人员进行卫生清洁工作，要有专人负责检查并作检查记录；工作人员要将原料、产品等进行专区专放；工厂要对操作工人的健康、卫生习惯及行动习惯做充分管理；操作工要养成良好的个人卫生习惯。（2）结合HACCP计划与企业实际情况结合水产品加工企业实际情况从而确立关

5、键控制点，例如：在原料的生长过程中，由于养殖环境的相对恶化可能导致原料具有生物、物理、化学方面的危害。而在后续的工艺中并没有刻意消除或降低这些影响因素的工序，所以应作为控制点加以控制。确立HACCP体系实施规范有益于减少在加工过程中有可能发生的食源性疾病，并且其产生的边际利益是巨大的。总结水产品的食品质量安全问题仍深深地困扰着广大消费群体，国家和企业正在采取有效措施加强水产品加工过程的质量与安全的监控。相信这些措施的确切实施能够较大幅度地提升水产品质量，让广大消费者吃上安全放心的水产品。.jyqk],北京：中国轻工业出版社.2009:168-177[10]宋余凤,杨宝圣,施

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