食品加工过程中如何控制微生物

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1、食品加工过程中如何控制微生物大肠、沙门氏菌和单增李斯特氏菌的主要污染源有带菌的人、动物粪便、血液杂物和被污染的水、土壤、空气、接触面等因素；金黄色葡萄球菌最主要的污染源是脓包。中国6/vie　　随着人民生活水平的提高，社会的进步，食品中微生物污染造成的食品安全问题也越来越受到广大消费者、食品企业、政府监管部门的关注。在此大环境下，食品加工企业要不断提高企业管理水平，保证所生产出的产品安全合格，而此次主题就由訾雅静老师对食品中的致病菌和如何控制微生物进行讲解。　　微生物的种类、特点和危害　　微生物是一切微小生物的统称，包括细菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少数澡类等。其

2、主要特点有以下五个方面：一、个体微小，结构简单；二、生存环境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、碱性，高盐等条件下都有适合生长的微生物；三、分布广、品类多、数量巨大、无处不在；四、繁殖快，例如大肠杆菌在20min以内繁殖一代，一昼夜最少也可繁殖出72代，数量非常巨大五、易变异、易培养、适应性强。　　微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌为甚。条件致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质，而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及生命。GB29921食品中致病菌的介绍及限量　　为了控制食品中致病菌的污染，

3、预防食源性疾病的发生，国家卫计委委托国家食品安全风险评估中心起草了《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB29921-2013标准，该标准于2014年7月1日由国家卫计委正式颁布实施。　　该标准用以监督管理生产加工企业的产品中微生物的情况，其中对主要致病菌进行了简介并对肉制品中的致病菌指标做出限量。　　沙门氏菌：据统计，由沙门氏菌引起的食物中毒在世界各国的细菌性食物中毒中常列榜首，沙门氏菌引发常引发细菌性食物中毒，其中以鼠伤寒，肠炎和猪霍乱杆菌为常见菌种。其感染过程主要是大量活的沙门氏菌进入消化道后在肠道繁殖，释放出毒素，导致人体或动物出现呕吐、腹泻、发烧等症状；污

4、染源主要是带菌的人或家畜的粪便、血液等。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，而且其生命力顽强，在粪便中可存活1～2月，在冰箱中可生存3～4个月，在土壤中可过冬。GB29921中沙门氏菌为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0。　　单核细胞增生李斯特氏菌：人畜共患病原菌，最适生长条件为35～37℃。该菌是一种细胞内的寄生菌，主要通过眼及破损皮肤、粘膜、肠道进入体内，从而入侵细胞免疫系统，可能造成呼吸急促、呕吐、发烧、抽搐、昏迷等情况，还可能引发脑膜炎、化�性结膜炎，败血症，甚至造成死亡。单核细胞增生李斯特氏菌广泛存在于自然界中，生存环境适

5、应范围大。其对营养要求不高，在酸性、碱性，低温条件都可生存，在4℃的环境中仍可生长繁殖，故而在食品中检出比例大。GB29921中单核细胞增生李斯特氏菌为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0。　　金黄色葡萄球菌：人类的一种重要病原菌，有嗜肉菌之称，可引起许多严重感染，如肺炎、伪膜性肠炎、心包炎、败血症、脓毒症等全身性感染。金黄色葡萄球菌分布广，空气、水、灰尘、人或动物的排泄物等为常见污染源，其最适生长温度为37℃，干燥环境下可存活数周。在中性环境下金黄色葡萄球菌生长最快（20min，2的n次方，几何基数递增），且具有高度耐盐性（10～15%），可以产生肠毒

6、素（50%～70%）耐100℃煮沸30m不被破坏。在GB29921中金黄色葡萄球菌为三级采样方案，限量指标为：n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。　　大肠埃希氏菌O157：H7：大肠杆菌的一个类型。该病菌常见于牛等温血动物肠内，会释放一种强烈毒素，并可导致肠管出现严重出血性腹泻，更有甚者会伴发溶血尿毒综合症，危及生命。一旦感染，将造成严重疫情。大肠埃希氏菌O157：H7可经食物和水在人群中广泛传播，具有较强的耐酸性、耐低温，最适生长温度为33～42℃，广泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分养牛场的健康肉牛肠道内检出，易增加屠宰过程中牛肉受

7、到污染的可能。因此，在牛肉制品中的风险最高。大肠埃希氏菌O157：H7在GB29921中为二级采样方案，限量指标为：n=5，c=0，m=0；（仅适用牛肉制品）　　通过对几类致病菌特点、习性、危害的简单了解，可以发现带菌的人、动物粪便、血液杂物和被污染的水、土壤、空气、接触面等因素是大肠、沙门氏菌和单增李斯特氏菌的主要污染源；而脓包是金黄色葡萄球菌最主要的污染源。生产过程中如何控制减少微生物　　国家卫计委于2014年6月实施了《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881-2013，以规范企业的生产行为，防止食品生产过程中的各种污染，控制潜在危害。希望通过