鱿鱼加工安全控制技术设计【开题报告+文献综述+毕业论文】

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本科毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼加工安全控制技术设计一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义最近几年来,随着在养殖水产品中先后出现氯霉素、环丙沙星和孔雀石绿残留等问题,养殖水产品中的药物残留问题已经超越了水产养殖行业内人员关注的范畴,成为了涉及食品卫生与公共安全的热点问题。从而加快发展水产养殖加工过程中的安全控制技术成为刻不容缓的事。鱿鱼属软体动物门头足纲,具有较显著的品种特征:个体大,胴体长,肉质嫩而多汁。鱿鱼的肉质、颜色、风味类似鲍鱼,但价格低廉,以至有“穷人的鲍鱼”之称。从质量组成看,鱿鱼胴体肉约占体重的50%,头足部约占体重的30%,故鱿鱼近80%是可食部分,比一般鱼类高出20%左右,是良好的水产品加工原料;从化学组成上分析,鱿鱼胴体中蛋白质在17%～21%之间,且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白,而粗脂肪含量仅有1%～2%,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。目前，鱿鱼的加工制品主要包括：(1)冷冻、冷藏制品　将鱿鱼胴体鳍、头足部去皮调理干净后,裹粉或搭配其他辅料,经冻结制成冷冻调理制品;直接于4～10℃下冷藏出售,有生吃、炒菜、油炸、沙拉及作钓饵之用。(2)干制品　即鱿鱼干,将全鱿之胴体剖开、去除内脏,然后自然或冷风干燥。鱿鱼干亦可经烤焙、调味后扒丝做成珍味制品,大多数为佐酒之菜肴或作零食之用。(3)珍味制品　可分为两种,一种制品含水分较低,如我国的各种鱿鱼丝制品;另一种制品含水率较高,制品质地较为柔软。29 (4)盐渍制品　将胴体细切后拌入20%的食盐和8%～12%的肝脏,自然发酵一周,利用鱿鱼肝脏中的酶将鱿鱼肉发酵成熟,成熟后加入米曲、料洒、香辛料以缓和盐味,增加风味。制品以瓶装居多,亦有以PVC袋密封的。(5)加热杀菌制品　将鱿鱼调理后密封,加热杀菌后于常温下流通销售,以耐热蒸煮袋包装,而罐装制品极少见。正因为鱿鱼富含营养物质，从而使在加工鱿鱼过程中建立科学安全完善有效的HACCP计划尤为重要。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：1研究基本内容：鱿鱼加工安全控制技术---HACCP2拟解决的主要问题：设计一个科学安全完善有效的HACCP鱿鱼加工安全控制计划。三、研究步骤、方法及措施：步骤：研究步骤：1．检索资料2．设计HACCP计划HACCP的主要内容是:(1)找出潜在的危害,分析可能出现的风险;(2)确定关键控制点群[CCPS],确定能消除或减少危害的可控制工序;(3)制订保证各关键控制点受到控制的判定标准;(4)建立监控制度;(5)制定当关键控制点失控时的纠正措施;(6)制订验证程序;(7)建立质量文件并保持记录。3．完善HACCP计划，完成论文设计。方法及措施：1．利用学校图书馆以及互连网检索相应资料；2．设计出HACCP计划并记录、整理及分析；3．严格执行校院的毕业论文（设计）监控管理规范文件，步步把关，规范地完成毕业论文设计。四、参考文献［1］王伟.水产品加工中的质量安全问题及防控措施[J].湖南农机,2010,(11).29 ［1］吴玉屏.无公害水产品质量安全管理体系的建设[J].质量探索,2009,(04).［2］陈宏.水产品中几种常见渔药残留检测方法的研究[J].科技创新导报,2009,(18)［3］邵征翌,林洪.水产食品企业实施可追溯体系的意义及措施[J].中国渔业经济,2006,(03)［4］李鲁晶.水产品质量安全控制技术[J].科技致富向导,2010,(34)［5］水产协会促渔业发展[J].科协论坛,2010,(12)［6］李绪兴,宋怿.水产品质量控制技术[J].现代渔业信息,2004,(03)［7］RutherfordD,IhrigJ,LeeY.AlbinisminIctalurusfurcatus(Osteichthyes:Ictaluridae).Copeia,1990,(4):1174.［8］NoHK,andStorebakkenT.Pigmentationofrainbowtroutwithastaxanthinatdifferentwatertemperatures.Aquac,1991,97:203-216［9］KristinH,TorsteinH.CriticallevelsofessentialfattyacidsfornormalpigmentationinAtlantichalibut(HippoglossushippoglossusL.)larvae[J].Aquaculture,2008,277:101-108.［10］VernadakisAJetal.Localizationandpartialcharacterizationofmelatoninreceptorsinamphioxus,hagfish,lamprey,andskate.General-and-Comparative-Endoeri-nology,1998,110(1):67-78.［11］SinnottR.Keeptheminthepinktostaycompetitive.FishFarm.1989,12(5):23:26.［12］GodaMetal.ThebluecolorationofthecommonsurgeonfishParacanthurushepatus-IIColorrevela-tionandcolorchanges[J].ZoologicalScience-Tokyo,1998,15(3):323~333.［13］BernaKilinc,SukranCakli,SebnemTolasa,TolgaDincer.Chemical,microbiologicalandsensorychangesassociatedwithfishsauceprocessing[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2006,222(5-6).［14］O.F.Ellingsen,K.B.Døving.Chemicalfractionationofshrimpextractsinducingbottomfoodsearchbehaviorincod(GadusmorhuaL.)[J].JournalofChemicalEcology,1986,12(1).［15］赵明森.关于我国水产品市场发展方向与对策的研究[J].现代渔业信息,2004,(11)［16］童军锋,张英.加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究[J].东海海洋,2001,(04).［17］章军锋.加强鱿鱼资源的综合利用技术研究[J].肉类工业,2001,(05).29 ［1］马永钧,秦乾安,陈小娥,方旭波.鱿鱼加工副产物综合利用研究进展[J].渔业现代化,2008,(04).［2］苏鹤声.鱿鱼加工副产物的生化利用技术[J].饲料工业,1996,(05).［3］张林楠.鱿鱼的营养与加工[J].中国水产,1999,(08).［4］周洁红,叶俊焘.我国食品安全管理中HACCP应用的现状、瓶颈与路径选择——浙江省农产品加工企业的分析[J].农业经济问题,2007,(08).［5］曹暕,王玉斌,王怀栋.我国食品质量安全保障体系现状分析[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2008,(01).［6］朱允荣.国外食品安全体系建设经验借鉴[J].农村经济,2005,(05).29 毕业论文文献综述食品科学与工程养殖鱼类加工全程安全控制技术进展[摘要]最近几年来,随着在养殖水产品中先后出现氯霉素、环丙沙星和孔雀石绿残留等问题,养殖水产品中的药物残留问题已经超越了水产养殖行业内人员关注的范畴,成为了涉及食品卫生与公共安全的热点问题。从而加快发展水产养殖加工过程中的安全控制技术成为刻不容缓的事。[关键词]安全影响因素HACCP1前言世界鱼类总产（捕捞和水产养殖）持续增长，不过其中的动力仅来自水产养殖方面。粮农组织2006年的数据表明水产养殖产量再创纪录，达1.44亿吨（不包括水生植物），而2005年为1.43亿吨。估计2007年产量为1.45亿吨，这将确认小幅增长的长期趋势。尤其中国确认了其主要生产国的地位，据报2006年产量为5200万吨，其中3400万吨来自水产养殖。总体而言，世界鱼类和水产品产量的80%来自发展中国家。然而水产品的药物残留问题,已经多次使我国养殖水产品的质量安全问题受到了社会舆论的关注。最近几年来,随着在养殖水产品中先后出现氯霉素、环丙沙星和孔雀石绿残留等问题,养殖水产品中的药物残留问题已经超越了水产养殖行业内人员关注的范畴,成为了涉及食品卫生与公共安全的热点问题。2影响养殖鱼类安全的因素影响养殖鱼类安全的因素主要有三个方面：环境因素的影响、渔药的使用捕后处理的技术等因素。2.1环境因素的影响29 养殖鱼类环境受“三废”影响变得越来越差。环境中的污染物，主要分为悬浮固态的营养物和天然有机物，包括氨和其它的天然需氧物质及热排放物，它们大量地通过生态系天然循环，容易降解;其次是生物性污染物(包括细菌和病毒)，它们在环境中具有中等的稳定性，第三类是重金属，它们以比天然系统高得多的浓度出现，对降解非常稳定;第四类是毒性化学物质，包括许多合成有机物和放射性物质，它们能损害遗传功能，使生物致病、致癌、致畸，具有潜在的危险。所以实施水产种苗工程，建立引种育种、良种繁育基地，引进、繁育、推广优质种苗，可以提高成活率、降低生产成本。尤其重要的是推广无公害生态健康养殖技术，利用免疫和生物技术成果，进行病害控制与养殖环境修复。如使用微生物制剂以改善养殖环境，改善生物机体代谢，调控体内环境，激活免疫系统，提高生物免疫力等方法，进行生态防病，减少发病，提高成活率。科学用药，选用符合水产品生长的营养均衡的优质饲料，加强品质管理，生产出规格、质量符合市场需要的无公害、绿色产品。2.2渔药的使用正确的使用渔药。我国目前所使用的渔药主要有消毒剂、驱杀虫剂、水质(底质)改良剂、抗菌药、中草药等5大类。以产量估算,其中消毒剂约占35%,抗菌药、中草药以及其它类渔药只占20%左右;以产值估算,消毒剂约占30%,驱杀虫剂、水质(底质)改良剂分别约占20%,其它渔药占30%左右。消毒剂的原料大部分是一些化学物质。生石灰是一种传统的消毒剂,使用较为普遍,除此之外,使用量较大的还有含氯消毒剂(如漂白粉、三氯异氰尿酸、二溴海因等),含碘消毒剂(如聚维酮碘、戊二醛等)、酚类消毒剂也有一定的应用。消毒剂可无选择地杀灭水体中的各种微生物,包括细菌繁殖体、病毒、真菌以及某些细菌的芽孢,但均会对水产动物产生一定的刺激,对环境造成一些不利影响。驱杀虫渔药一般具有较广的杀虫谱,对寄生于水产动物体表或体内的中华鳋、锚头鳋、鱼鲺、车轮虫、三代虫、指环虫、水蜈蚣等均有较好的杀灭效果。这类渔药包括有机磷类、重金属类以及某些氧化剂等,它们的驱杀虫方式主要是触杀和胃毒。其中敌百高效顺反氯氰菊脂、甲苯咪唑、苯硫咪唑等是我国常用的驱杀虫渔药29 。由于人们认识到水质和底质的优良对水产动物疾病的发生与否有着非常密切的关系,因此水质(底质)改良渔药的使用量逐年增加。这类渔药除了一些化学物质外(如沸石、过氧化钙等),较大部分是一些微生态制剂。目前使用的微生态制剂主要是光合细菌类、芽孢杆菌类,乳酸菌类和酵母类的一些微生物制备的活性制剂。抗菌类渔药是用来治疗细菌性传染病的一类药物,它对病原菌具有抑制或杀灭作用。从这类渔药的来源上可以分为天然抗生素(如土霉素、庆大霉素等),半合成抗生素(如氨苄西林、利福平等),以及人工合成的抗菌药(如喹诺酮类、磺胺类药物等)。目前抗菌类渔药面临着产生负面效应、可能导致在水产品中的残留以及耐药性等问题。中草药因毒副作用小,不易产生耐药性,已作为渔药成份广泛使用。渔药中常用的中草药有大黄、黄柏、黄芩、黄连、乌柏、板监根、穿心莲、大蒜、楝树、铁苋菜、水辣蓼、五倍子、菖蒲等。从中草药提取有效杀虫、杀菌活性物质已取得了一定的进展。渔药使用危害主要表现在药物残留时间长，有些渔药一旦积累，难以代谢排出，如重金属药物，有些渔药使用会导致鱼类畸形生长发育。从而使用渔用饲料应当符合《饲料和饲料添加剂管理条例》和农业部《无公害食品渔用饲料安全限量》(NY5072-2002)。鼓励使用配合饲料。限制直接投喂冰鲜(冻)饵料，防止残饵污染水质。禁止使用无产品质量标准、无质量检验合格证、无生产许可证和产品批准文号的饲料、饲料添加剂。禁止使用变质和过期饲料。使用水产养殖用药应当符合《兽药管理条例》和农业部《无公害食品渔药使用准则》(NY5071-2002)。使用药物的养殖水产品在休药期内不得用于人类食品消费。禁止使用假、劣兽药及农业部规定禁止使用的药品、其他化合物和生物制剂。原料药不得直接用于水产养殖。2.3捕后处理的技术鱼类与禽肉类一样均属易腐食品,保管不善极易变质,其速度取决于暴露的环境温度。长期以来,人们采用冷藏方法保持食品质量,调节市场供应,但是,冷藏食品的出现,还不是冷藏链。鱼类冷藏链是指从捕捞、运输、贮藏、销售,以至食用各个环节,不断采用冷藏方法,保持其质量的综合过程。目前,渔业发达国家实现了渔获物从生产至食用各环节的冷藏链化,保障人们随时获得新鲜卫生的各种鱼虾及其制品。在现代化社会中,冷藏链的实施及其完整性标志着物质生产文明的程度。鲜鱼和冻鱼的腐败变质形成是不同的：29 鲜鱼的腐败系由细菌对蛋白质颗粒（各种肤类和氨基酸）的消化作用而引起,结果导致生成难闻的腐败气味,冻鱼的变质通常是由于某些酶对蛋白质分介作用或脂肪的氧化作用所致,结果导致酸败。因为,在冷藏链贮运过程中,鲜鱼主要是由细菌而冻鱼则是酶类的作用引起腐败变质的,这些影响质量的细菌和酶类的变化主要取决于温度和时间。为了获得优质的鱼品,必须具备特定的工艺条件和设施。保鲜的基本要求可以归结为：（1）注重渔船上的保鲜,使渔获物迅速冷却；（2）始终保持低温状态；（3）综合贯彻三“C”（冷却、清洁、小心）、三“P”（原料、加工工艺、包装）和三“T”（温度、时间、耐藏性）的保鲜原则和技术要求；（4）贮运中环环相扣；（5）文明装卸,器具、场地保持清洁卫生；（6）健全质量管理制度,加强监督和检查。3安全控制技术的发展3.1实施无公害和绿色水产品的生产　从2001年起,农业部开始组织实施“无公害食品行动计划”,其初衷是解决低收入者的农产品消费问题。随着工作的深入,已发展到菜篮子产品和出口农产品。无公害水产品是指:产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求,经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的水产品。广义的无公害分为2类:第一类是完全不使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成化学物质而生产出来的水产品,人们称之为纯天然水产品,如有机食品、生态食品、AA级绿色食品等;第二类是生产中允许限品种、限量、限时使用渔药、农药、化肥、添加剂等人工合成的化学物质而生产的水产品,A级绿色食品即属此类。目前《,无公害农产品行动计划》已成为《食品药品放心工程》的重要组成部分。3.2冷藏与冷冻及现代包装技术29 使用方便是冷藏与冷冻食品(冻藏食品)的一大特点。未来将看到在提高冻藏食品的风味、营养及保健功能方面的新改进。另外，在提高冻藏食品的质量、生产效率、降低加工成本等方面也将有较大的改观。在整个食品加工链的卫生控制中，可以把食品包装作为一个栅栏因子对待。栅栏理论的研究成果表明，有时在多个栅栏因子起作用时，一个因子的稍微增强可极大地提高整个栅栏作用的效果。在食品生产加工的整个环节中，如果通过加强食品包装这一因子水平的栅栏作用时，可以较大幅度地降低其它因子的强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术的强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，这对提高食品品质、降低生产成本都很有利。3.3水产品生产加工中HACCP体系的建立　在水产养殖方面我国逐渐推行HACCP管理体系,已经在养殖环境、水质、苗种、饲料、药物等方面颁布了许多相关的国家标准,如NY5072—2001《无公害食品渔用配合饲料安全限量》,NY5073—2001《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》等,这些标准是制定HACCP计划的依据。目前我国相当一部分的水产品生产企业已通过了HACCP体系认证。3.4ISO9000体系ISO9000国际标准是以增强其顾客满意和改进其业绩而制定的通用的质量管理体系标准，它适合于各种类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。ISO9000体系标准，具有规范化、程序化的特点，强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量，并增强顾客满意。ISO9000体系主要着眼于企业和顾客之间的契约性关系以及规定符合消费者或顾客利益需求的尺度。在最近几年，作为国际通用标准ISO9000体系也在一些食品生产加工企业中得到应用，在一定程度上确保了食品的质量与安全。但是，ISO9000体系毕竟是一个适用于各行各业的质量管理体系，它并不特别关注食品行业的危害特点而做出有针对性的措施，而且，ISO9000没有对卫生标准操作规范(SSOP)做出明确的规定和要求，使食品在生产加工过程中的卫生控制时有漏洞。如果将食品安全预防体系HACCP融入到ISO900029 体系中，形成一种新的“质量安全管理预防体系”将会受到极大的关注。因为从两者所包含的内容和运行方式来看，HACCP体系和ISO9000质量管理体系的融合是完全可能的。不管是过去，现在还是将来，也不管是间歇式生产还是连续生产，对生产加工实施全程现场监控，并做出快速反应的质量管理系统都不可缺少，而且还会加强。3.5GMP与SSOPHACCP体系的良好运行必须建立在其他食品卫生安全规范的基础上，包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作规范(SSOP)。GMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮运等过程的卫生要求，以保证食品具有安全性的良好生产管理体系。该体系主要对生产食品的建筑、设施、设备的设置，操作人员状况，卫生管理及生产过程管理，产品质量检验管理等方面提出了要求。避免在不卫生、可能发生污染或破坏品质的环境下生产食品。因此，GMP是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。SSOP是食品生产加工企业为了达到GMP的要求而制订的卫生操作控制文件——卫生标准操作规范，以消除与卫生有关的危害。SSOP主要包括8项内容：食品用水(冰)的安全、食品接触面的状况和清洁、防止交叉污染、手的清洗与消毒，厕所设施的维护、防止外来污染、有毒化合物的标示，贮存和使用、人员健康与卫生、虫害的防治等。3.6水产品可追溯体系的建立　2005年5月,由欧盟第六框架计划(FP6)项目资助,我国农业部渔业主管部门举办的海水贝类食品安全研讨会上介绍了欧盟质量追溯制度等信息,同时也提出了我国建立质量跟踪体系的建议。ISO9000对可追溯性的定义为:根据记载的标识,追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力。就产品而言,它将涉及:原材料和零部件的来源,产品形成过程的历史,交付后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产品的可追溯性。欧盟正在推行关于水产品全链的可追溯性法律法规(EC,178P2002)。Tracefish标准从整个水产品生产流通链的角度出发,分别制定了建立海捕鱼产品和养殖鱼产品可追溯体系的标准细则。细则对生产流通链各个环节的参与者,详尽规范了信息范畴、信息的建立、记录与传递方法等标准。29 3.7预报微生物学的应用　微生物预报技术(PredictiveMicrobiology)是通过预报微生物计算机软件模拟系统,确定相关温度、pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后,在不进行微生物检测的情况下,判断产品中微生物的生长、残存、死亡的情况,快速对产品的微生物安全和品质进行预测的技术。预报微生物学在食品领域并不是个全新的概念。早在20世纪20年代,微生物数字模型的应用就成功地防止了肉毒梭菌对罐头食品的污染。但预报微生物学技术在水产品中的应用却才刚刚起步,它是通过对水产品中各种微生物的基本特征及其受各种因子影响程度的研究,建立微生物数据库,使用计算机建模程序导出微生物生长、残存、死亡的数学模型,在不进行微生物检测分析的情况下,运用模型快速对其中微生物的动态进行预测,实现对水产品加工及贮藏过程中产品质量和安全进行客观和定量的评估及安全预警。4水产品质量安全的展望近年来我国水产业的发展取得了举世瞩目的成就,水产品总产量连续十多年居世界首位。然而水产品质量安全已成为影响我国水产品出口贸易,威胁消费者的健康和安全,影响渔业经济可持续发展的重大问题。随着我国社会生产的发展和整体技术的进步,水产品质量管理工作正在逐步健全,并参照国际惯例开始实行水产品质量认证、产品抽查制度和个别产品的许可制度,显著促进了某些产品的质量改善。水产品标准化和质量检测机构的建设也正在健全,已颁布了几十项行业标准,对提高水产品的质量起到了很大的推动作用。随着水产品安全研究工作的进行,先进的质量管理体系的推广与实施,质量监管力度的加强,法规体系的健全,我国水产品的质量安全保障体系将更加完善。参考文献［1］王伟.水产品加工中的质量安全问题及防控措施[J].湖南农机,2010,(11).［2］吴玉屏.无公害水产品质量安全管理体系的建设[J].质量探索,2009,(04).［3］陈宏.水产品中几种常见渔药残留检测方法的研究[J].科技创新导报,2009,(18)［4］邵征翌,林洪.水产食品企业实施可追溯体系的意义及措施[J].中国渔业经济,2006,(03)［5］李鲁晶.水产品质量安全控制技术[J].科技致富向导,2010,(34)29 ［1］水产协会促渔业发展[J].科协论坛,2010,(12)［2］李绪兴,宋怿.水产品质量控制技术[J].现代渔业信息,2004,(03)［3］李清.日本水产品质量安全监管现状[J].中国质量技术监督,2009,(06).［4］刘兴连,张东江,刘婷婷,管薇.陕西水产品质量安全水平对策研究[J].陕西.9师范大学学报(自然科学版),2006,(S1)［5］行业动态[J].内陆水产,2009,(03)［6］RutherfordD,IhrigJ,LeeY.AlbinisminIctalurusfurcatus(Osteichthyes:Ictaluridae).Copeia,1990,(4):1174.［7］NoHK,andStorebakkenT.Pigmentationofrainbowtroutwithastaxanthinatdifferentwatertemperatures.Aquac,1991,97:203-216［8］KristinH,TorsteinH.CriticallevelsofessentialfattyacidsfornormalpigmentationinAtlantichalibut(HippoglossushippoglossusL.)larvae[J].Aquaculture,2008,277:101-108.［9］VernadakisAJetal.Localizationandpartialcharacterizationofmelatoninreceptorsinamphioxus,hagfish,lamprey,andskate.General-and-Comparative-Endoeri-nology,1998,110(1):67-78.［10］SinnottR.Keeptheminthepinktostaycompetitive.FishFarm.1989,12(5):23:26.［11］GodaMetal.ThebluecolorationofthecommonsurgeonfishParacanthurushepatus-IIColorrevela-tionandcolorchanges[J].ZoologicalScience-Tokyo,1998,15(3):323~333.［12］赵明森.关于我国水产品市场发展方向与对策的研究[J].现代渔业信息,2004,(11)［13］陆忠康.关于构建我国渔业科学管理体系的探讨[J].现代渔业信息,2005,(10)［14］熊光权,程薇,叶丽秀,周明,杜欣,关键.淡水鱼微冻保鲜技术研究[J].湖北农业科学,2007,(06).［15］翁新.福建省无公害水产品产地环境质量状况调查[J].能源与环境,2006,(05).［16］马海霞,李来好,杨贤庆,刁石强,吴燕燕.水产品微冻保鲜技术的研究进展[J].食品工业科技,2009,(04).［17］MamiO,HirokoNakamura,RieHarada,AkihikoYamane.Effectofsuper29 chuillingstorageonmaintenanceoffreshnesswofKurumaprawn[J].FoodScienceandTechnologyResearch,2004,10(1):25～31.［1］ASDuun,TRustad.QualityofsuperchilledvacuumpackedAtlanticsalmon(Salmosalar)filletsstoredat-1.4and-3.6℃[J].FoodChemistry,2008,106:122～131.［2］HultmannL,RφraAMB,SteinslandI,SkazraT,RustadT.Proteolyticactivityandpropertiesofproteinsinsmokedsalmon(Salmosalar)-effectsofsmokingtemperature[J].FoodChemistry,2004,85:377～387.29 本科毕业论文（20届）鱿鱼加工安全控制技术设计专业：食品科学与工程29 目录摘要………………………………………………………………………………..3ABSTRACT………………………………………………………………….……41前言………………………………………………………………….…….……52HACCP..................................................................................................................52.1HACCP简介..................................................................................................52.2HACCP的由来及国内外的发展…………………………………………..52.3HACCP的基本原则…………………………………………….…............62.4执行HACCP的步骤....................................................................................73HACCP在鱿鱼加工全程的应用……………………………….………..……73.1鱿鱼罐头生产的危害控制……………………………………………….….83.2鱿鱼罐头生产的危害分析……………………………………......….……..83.3鱿鱼罐头生产的关键控制点………………………………….......……….93.4关键控制点的控制限值…………………………………………………….103.5HACCP体系的日常监控………………………………………..…………114结语………………………………………………………………………..…..15参考文献……………………………………………………………………...….15致谢…………………………………………………………………………..……1729 [摘要]HACCP系统是一个预防性食品安全控制系统,它运用食品加工、微生物学、质量控制、和危害评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以致最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品的危害性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。它提供了一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制生物、化学和物理危害的手段,可以最大限度的减少食品安全危害的风险[1]。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。我认为从食品安全卫生角度去研究分析鱿鱼罐头生产中潜在危害和关健控制点是很有必要的,它对提高我国水产品总体质水平,保证水产品安全有重要意义。而应用HACCP体系可以有效对生产加工鱿鱼罐头产品进行安全有效的控制。[关键词]鱿鱼加工安全技术HACCP鱿鱼罐头29 Designofsafetycontroltechnologysquidprocessing[Abstract]HACCPisapreventivesystemoffoodsafetycontrolsystem,Itistheuseoffoodprocessing,microbiology,qualitycontrol,andhazardevaluationprinciplesandmethodsrelatedto,Offoodmaterials,foodprocessingandotherprocessesandeventuallytheactualexistenceandpotentialofhazardsanalysistodetermine,identifyandcriticalimpactonthefinalproductqualitycontrollink,andtakeappropriatecontrolmeasurestoreducethedangerofthefoodtoaminimum,toachievethefinalproductwithhighersecuritypurposes.Itprovidesasystematic,scientific,structured,adaptivecontrolofbiological,chemicalandphysicalhazardsofthemethodthatcanminimizetheriskoffoodsafetyhazards.Currently,theprocessingofsquidproductshavemorethantenkindsofproductsaredriedsquid,driedsquidpearls,squid,Yujuan,thesmallsquid,squidbar,squidslice,squidtube,squidballs,frozenmincedsquid,seasonedcookedproducts,cannedsquid,grilledsquidandotherproducts.Ithinkfromtheperspectiveoffoodsafetyresearchandanalysisofpotentialhazardsintheproductionofcannedsquid,andKeycontrolpointsisnecessary,itimprovedoverallfitnesslevelofaquaticproducts,isimportanttoensureseafoodsafety.TheapplicationofHACCPsystemiseffectiveontheproductionandprocessingofsquidcannedproductssafeandeffectivecontrol.[Keywords]SquidprocessingSafetyHACCPCannedsquid29 1、前言质量和安全是食品非常重要的性能指标。食品质量和安全性受到多方面因素的控制和影响，如果原辅材料符合食品质量和安全的要求，那么微生物控制技术、生产加工技术和管理体系对最终产品的质量和安全性的影响就显得特别重要。采用合适的、科学的、先进的微生物控制技术、生产加工技术和完善的质量安全管理体系是确保产品质量优良、安全可靠的重要保障。现代工艺生产加工发展了一些新型的微生物控制技术和加工技术，比如栅栏技术、非热加工、高压处理、辐照、冷藏与冷冻、现代包装等高新技术是控制食品质量与安全的有效手段。对危害分析与关键控制点——HACCP体系、ISO9000体系、良好生产规范(GMP)、卫生标准操作规范(SSOP)和追溯系统。HACCP系统是一个预防性食品安全控制系统,它运用食品加工、微生物学、质量控制、和危害评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以致最终食用等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判断,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,使食品的危害性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。HACCP已有30多年的历史,现已发展成为一套较成熟的质量控制模式,并已被世界各国公认为是保障食品安全卫生最为有效的方法[2]。但是,需要说明的是,HACCP并不是一个零风险体系,将安全危害降低到可接受水平才是其唯一合理的目标,而且HACCP必须建立在良好操作规范(GMP)以及卫生标准操作规范(SSOP)基础之上,否则,HACCP也只能是空中楼阁,无法真正起到控制作用。2、HACCP2.1HACCP简介HACCP就是为了控制食品安全卫生而发展起来的一种国际食品安全控制体系,它是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写,即“危害分析与关键控制点”系统。用辩证法的观点来看,它其实就是在抓事物的主要矛盾:关键控制点(CCP),就是对食品生产加工过程中造成污染的各种危害因素进行系统全面分析,确定能有效地预防、降低或消除各种“危害”的“关键控制点”,然后在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制,并同时监测控制效果,发现问题及时纠偏和补充,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的、物理的和化学的危害消灭在加工过程中,最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。与传统的食品安全控制注重对终产品的检验不同,HACCP是一种主动的方法,它是用一整套制度来控制产品的加工过程,采取预防性措施,尽量“生产”出合格的产品[3]。2.2　HACCP的由来及国内外的发展HACCP于二十世纪六十年代产生于美国,当时美国国家航空航天局、美国Natick实验室及Pillsburg公司为保证宇航员太空食品的安全性,共同提出了一种不同于传统食品质量管理方式的食品卫生监督管理模式,这就是HACCP的雏形。1971年,美国第一次国家食品保护会议首次公布了HACCP体系,1973年,美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP应用在了低酸性罐头食品中。80年代,由于美国发生食品中毒事件,食品安全卫生引起公众极大关注,纷纷要求政府采取有效措施来保证食品的安全卫生,HACCP再次得到广泛关注并逐渐发展起来。1989—1990年,美国农业部食品安全和检验中心发表了关于HACCP的3篇论文,对29 HACCP的概念、标准、定义、应用研究范围及工业上所要的培训进行了介绍,并对其专门术语进行了汇总。1991年,国际法典委员会(CODEX)发表权威性论文,提出HACCP系统由7个基本原理组成。1994年,公布了“冷冻食品HACCP一般模式”,自此HACCP进入成熟阶段。1995年美国FDA公布了“加工和进出口水产品安全卫生程序”,要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合HACCP法规,该法规已于1997年生效。1996年美国总统克林顿宣布实施“新食品卫生安全法”。至此,HACCP已进入法制化阶段,在此期间,欧盟、日本等发达国家也纷纷采用HACCP体系并将其法制化。欧美等发达国家自在食品加工企业引入HACCP体系后,在提高食品的卫生质量、降低食物中毒发病率方面取得了显著效果[4]。我国于二十世纪八十年代末也开始从国外引进HACCP系统,国家检验检疫系统是我国最早研究和应用HACCP于食品安全控制的系统,在冷冻肉、速冻蔬菜、花生、水产品等出口方面取得了很多研究效果,部分企业获得了有关进口国家当局的HACCP认证,产生了明显的社会效益和经济效益。2002年,国家质检总局发布20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》要求,对列入《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业,必须按照食品法典委员会(CAC)的《HACCP体系及应用指南》要求建立和实施HACCP。国家认监委发布的《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》进一步明确了技术要求,从而为我国推行HACCP起到了积极的促进作用。但与那些发达国家相比,还存在不小的差距。2.3　HACCP的基本原则1991年CODEX发表的权威性论文提出HACCP由7个基本原理组成,此也是后来制定HACCP官方性文件的主要参考。HACCP的基本原理(也称基本原则)共7个,现分述如下：2.3.1　进行危害分析(HA)　根据所生产的工艺流程图,列出生产中所有可能遇到的危害,进行危害分析,评价其严重性和危害性并制定出相应的预防措施。一般的危害可以分为三种:(1)生物性的危害:包括寄生虫、病原菌及其他有害微生物等。(2)物理性的危害:包括导致食品危险的异物、金属、玻璃等。(3)化学性的危害:包括天然毒素(如黄曲霉毒素、鱼贝类毒素等)、药物残留（如农药残留、兽药残留）、清洁剂、消毒剂、不恰当的食品添加剂或其他有毒有害化学物质等。2.3.2　确定关键控制点(CCP)　CCP是指一个点、一个步骤或一个程序能被控制,且危害可被去除或减低到最低可接受标准。可以利用“决策树”[5],判断加工过程中的CCP。CCP的确定是在加工生产过程中消除或控制危害的重要环节上,不能过多,否则将会失去核心。2.3.3　建立每个CCP的管制界限(ControlLimit,CL)　CL为每一CCP预防措施的安全标准,在实际操作过程中,应制定更严格的标准,即操作界限(OperateLimit,OL)。当加工流程偏离OL时但仍在CL内时,即需加以调整,若偏离CL,则需采取矫正纠偏措施。2.3.4　建立每个CCP的监控系统　监控方式一般选择快捷、简便的物理、化学或感官测试方式。因微生物检测耗时过长,一般不用。监控要求连续进行并经常作出评价,说明加工正在控制下进行,危害正被合理的预防。2.3.5　制定异常时的矫正纠偏措施　要制定矫正及去除异常原因并保证CCP能恢复到正常状态的纠偏措施,并对系统异常期间的产品实行分开堆放,视具体情况决定其处理方法。29 2.3.6　确认HACCP,提供HACCP系统工作的证明　建立确认步骤,确定HACCP系统能合理正确的动作。可采取随机验证方式:对生产加工过程中半成品、成品、设备、操作人员的抽样检测,这样可能及时发现新的或失控的关键危害点;每季或半年进行一次HACCP的评审;检查各种记录有无缺失和错误。如属对外出口产品,应定期向进口商提供HACCP卫生监测记录,以及政府检验机构签发的相关证明文件。2.3.7　记录保存　建立有关以上几个原则实施过程及方法的档案并保存,包括计划书及相关文件、CCP监控记录、矫正方法的记录、检查和确认的记录。2.4执行HACCP的步骤建立和执行HACCP的步骤实际上就是实现其7个基本原则的过程,包括以下几个步骤:(1)建立HACCP小组或委员会,该小组成员应包括每日直接参与加工活动的局部加工人员,应包括微生物专家及产品、生产、卫生方面的专家。(2)设计一个详细明了的食品生产工艺流程图和厂房生产示意图,有利于HACCP小组成员进行危害分析。必要时还要描述食品及其流通形态,描述食品用途及消费对象,另外,流程图中还应包括企业内加工之前或之后的食品链中的每一步。(3)现场考核工艺流程图的准确性。(4)实施危害分析,鉴定出所有可能影响食品安全的危害,利用“决策树”来判定加工过程中的CCP。(5)建立CCP的管制界限,制定其异常时的矫正措施并对其实施连续监控。(6)建立程序证实危害分析关键控制点计划正在有效运行[6]。(7)对HACCP实施全过程的记录进行保存和文件归档。3、HACCP在鱿鱼加工全程的应用鱿鱼，头足纲，枪乌贼科。鱿鱼是一种大型的枪乌贼，胴长可达40厘米。胴部细长，长度约为宽度的6倍。肉鳍较长，位于胴的后半部，在末端相连成菱形，腕的长度不等，各腕吸盘大小略有差异，吸盘角质环外缘具尖锥形小齿，基部吸盘小齿最多，中部的次之，顶部的最少，雄性左侧第四腕茎化，触腕多小于胴长，生活时，体浅红色，浸制后，色较深，背部暗黑色细斑浓密。内壳角质，薄而透明，近棕黄色。鱿鱼简史：鱿鱼宋代始见记载。据《本草纲目》引宋代苏颂《图经本草》谓，“一种柔鱼，与乌贼相似，但无骨耳。越人重之”。食用则见于南宋《梦梁录·分茶酒店》：酒肆中“歌叫买卖者，如……鰇鱼、虾茸”。说明已成为市肆叫卖食品，食用历史当在宋代之前即已开始。明代《闽中海错疏》有简略记述：“柔鱼，色紫，一名锁营。”《儒林外史》中，则有饭馆供应“柔鱼”菜品的内容。清代记述很少。晚清时，曾列入御膳的“海味八样”。20世纪以来，食用日多，由沿海及于内陆，视作高档食品原料。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产[7]。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。我认为从食品安全卫生角度去研究分析鱿鱼罐头生产中潜在危害和关健控制点是很有必要的,它对提高我国水产品总体质水平,保证水产品安全有重要意义。而应用HACCP体系可以有效对生产加工鱿鱼罐头产品进行安全有效的控制。营养素（每100克鲜活鱿鱼）29 热量（大卡）75.00铁（毫克）0.50碳水化合物（克）0.00锌（毫克）1.36脂肪（克）0.80铜（毫克）0.20蛋白质（克）17.00锰（毫克）0.06维生素A（微克）16.00钾（毫克）16.00维生素E（毫克）0.94磷（毫克）60.00核黄素（毫克）0.03钠（毫克）134.70镁（毫克）61.00硒（微克）13.65钙（毫克）43.00  3.1鱿鱼罐头生产的危害控制3.1.1工艺流程原料验收→拣选、清洗、摘头→预煮脱水→油炸→浸调味液→装罐→封口→杀菌→冷却→包装→成品3.1.2鱿鱼罐头产品危害分析工作单见表3。3.1.3鱿鱼罐头产品HACCP计划表见表4。3.2鱿鱼罐头生产的危害分析3.2.1由物理因素引起的危害鱿鱼罐头生产会受到原料的新鲜度、生产加工温度、贮存时间等物理因素的影响,如鱿鱼在捕捞、贮存、运输过程中都可能因环境及其他原因混人渔用单丝、木块、水草等杂质。在加工过程如人工摘头、去内脏、拣选、清洗等中要求去除上述可能存在的物理杂质。3.2.2由化学因素引起的危害29 要对原料产地调查并对原料进行重金属残留、农药残留检验,看其有无水源污染,原料中是否含有有毒有害的化学物质,这些物质都必须严格控制,否则会危害人体健康。3.2.3由微生物引起的危害原辅材料必须选用无污染、无重金属、农药等残留的鲜鱼或冷冻鱼,鱼体完整,眼球干净,不得使用变质的鱿鱼,否则会造成微生物的大量繁殖,易使小黄鱼腐败变质,不但影响成品的外观和口感,也会对人体健康有较大的潜在危害[8]。工艺流程工艺流程设计要顺畅,中间不得有物料长时间闲置堆积,否则也会增加微生物的滋生。封口不良易造成细菌二次污染内容物。另外杀菌不完全也会导致致病菌残留。现场卫生环境卫生、操作人员卫生、工器具、容器卫生等清洗消毒不彻底,都会造成微生物大量繁殖。所以,我们对车间生产卫生分三个阶段进行控制生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生是否达到要求,工作人员的手、鞋靴是否进行过消毒处理,对工器具、容器用150-200mg/kg的消毒液消毒并进行清洗,逐项检查符合要求后,方可进行生产。一生产中定期对原料、空雄、工器具、容器、操作者手、设备等食品接触面进行微生物指标抽检,如有不合格,重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具、容器等清洗消毒后方可离开生产现场,这样才能保证现场卫生,确保产品质量。3.3鱿鱼罐头生产的关键控制点3.3.1空罐及盖的脸收由专人负责对空罐的二重卷边、焊缝质、盖的质量进行验收,严格按进货验收程序、GB/T14251执行,做好进货检验记录,如有问题按纠偏程序执行[9]。3.3.2原辅材抖验收首先,要分别对原料基地进行调查、对渔场水质进行检验,并对原料定期进行药物残留、重金属残留检验。其次,对供方进行评定,选择那些信誉好、产品质童稳定、贮存运输条件相对好的有资质的供方。按合同规定或采购物资要求,选择符合要求的原辅材料,并对其按进货验收程序或相应的购销合同进行检验。凡不合格者,严格按纠偏程序处理。3.3.3封口由车间检验员负责按过程检验规程、CCP点操作要求进行解剖检验和目测检验,作好相应记录,发现问题立即停车校车,及时采取纠偏行动,以保证封口质量[10]。3.3.4杀菌由专职杀菌人员负责按工艺规程规定的杀菌要求进行杀菌,控制排气时间和排气温度,杀菌时间和杀菌温度等重要参数,以确保杀菌符合要求。杀菌一旦发生偏差,及时按照杀菌纠偏程序进行纠偏,产品分开堆放并做好标识,由评审小组评审处置。杀菌冷却水要求余氯含量达到规定要求≥0.4mg/kg,以防止杀菌过程中水对产品的二次污染[11]。29 3.4关键控制点的控制限值3.4.1空罐及盖的脸收见表4。3.4.2原辅材料的验收按合同规定或采购物资要求、进货验收程序规定。3.4.3封口见表4。3.4.4杀菌见表4。表1几种罐头腐败细菌芽孢的耐热性[12]菌种在pH7.0下121℃加热致死时间/min平酸苏No.1518嫌气性好热细菌致黑梭菌嫌气性腐败细菌A型肉毒梭菌253.610.06.12.8表2肉毒梭菌的最大耐热性数值[13]29 加热温度/℃致死时间/min100105110115120330100321043.5HACCP体系的日常监控为了保证HACCP计划在鱿鱼罐头生产中的良好运行,公司制订了“良好操作规范（GMP）”、“卫生标准操作规程(SSOP)”、“操作性前提方案(OPRP)”以及相应的支持性℃件。另外质检部有专人负责每天对原辅材料、生产过程控制情况包括CCP点的监控、监控记录、纠偏措施、环境卫生、车间卫生、贮藏、运输、销售等进行监督检查每天有车间检验员、质检部对HACCP相关监控记录进行审核；HACCP小组定期对HACCP体系运行状况进行检查,对HACCP计划、工艺流程进行验证,对体系每年进行一次全面的审核,以持续改进HACCP体系的有效性[14]。对体系的监控措施主要有：（1）监视。对CCP点进行监视,以证实CCP点处于受控状态监视管理体系的运行否有效,如果偏离预期,应采取措施。（2）纠偏。当关键限值发生偏离时,要及时采取有效的纠偏措施,并对产品进行分析、评估和处置,防止再次发生。（3）可追溯性系统。对产品每一环节进行标识包括产品标识和状态标识,确保能够识别产品的批次、原辅料的批次、生产日期、供应商、销售方等重要信息,以便追溯。可追溯记录应保持到终产品的保存期[15]。（4）召回。为了使不安全的产品在交付后,能够完全、及时地召回,应建立产品召回程序,对召回的产品及相关产品进行评估和分析,并作适当处置,必要时通知上级主管部门、媒体等相关方。对召回程序应定期进行模拟演练,以验证产品召回程序的有效性[16]。表3鱿鱼罐头产品危害分析工作单原料/加工步骤识别本工序被引入、控制或增加潜在危害潜在危害是否显著（是/否）对第三栏的判定提出依据能用于危害的预防措施是什么是否关键控制点（是/否）物理危害：无否否29 空罐及盖验收化学危害：有毒有害涂料、密封胶生物危害：致病菌污染否是选用无毒无害的涂料铁、密封胶密封不良导致致病菌污染内容物严格按照进货验收程序执行否是原料验收物理危害：无化学危害：药物残留、重金属超标生物危害：无否是否水质可能受到污染；捕捞后的环境也会污染鱼体建立原料基地；合格供方评定；定期检测报告否是否拣选、清洗、摘头物理危害：杂质化学危害：无生物危害：致病菌污染繁殖否否否通过人工拣选由SSOP控制,后道有杀菌工序否否否预煮脱水物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌污染繁殖否否否由SSOP控制,后道有杀菌工序否否否油炸物理危害：无化学危害：油的过氧化值及酸价超标生物危害：无否否否每天更换一半新油,经侧定，经测定过氧化值、酸价远远低于GB2716/2005否否否配汤调味物理危害：无化学危害：无否否否否29 生物危害：致病菌污染否由SSOP控制,后道有杀菌工序否定量装罐物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌污染否否否由SSOP控制,后道有杀菌工序否否否封口物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌污染否否是密封不良导致致病菌污染内容物按照要求控制封口的密封性否否是杀菌物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌污染、繁殖否否是杀菌不充分，造成致病菌残留、繁殖控制杀菌时间和温度否否是冷却物理危害：无化学危害：无生物危害：致病菌污染否否否通过余氯含量来控制否否否包装物理危害：无化学危害：无生物危害：无否否否否否否表4鱿鱼罐头产品HACCP计划表29 CCP点显著危害每个预防措施的关键限值监控什么怎样监控谁监控监控频率纠偏行动记录验证空罐及盖验收致病菌污染封口：紧密度和连接率≥33.3%，完整度≥35%；外观无严重缺陷和一般缺陷罐头的二重卷边、焊缝罐身翻边、罐盖解剖检测；目测；称重检验员每批一次1.拒收非合格供方的产品2.拒收没有检验合格证明的产品3.发现缺陷罐数大于或等于不合格判定数，由评审小组评定罐头二重卷边检验记录，空罐产品完工检验记录，进货报验单审核每批检验记录鱿鱼验收药物残留、重金属超标合格供方的确认；供方通过的定期药残、重金属检测报告合格供方名录；定期检测报告核对检验员每批原料，每年一次非供方原料拒收；定期药残、重金属检测超标的该供方从合格供方名单去除进货报验单审核记录，每批产品商业无菌检测，每年计量器具检定封口致病菌污染封口：紧密度、连接率及完整率≥50%；外观无严重缺陷和一般缺陷罐头的二重卷边解剖检测；目测检验员解剖检测2h/次；目测1h/次当三率低于关键限制，外观有缺陷，调整封口车直至达标；该时段的产品分开堆放，由评审小组评定，处置罐头二重卷边检验记录审核记录，每批产品商业无菌检测每年计量器具检定杀菌致病菌污染排气温度≥110℃，排气时间≥15min；恒温温度≥121排气温度和时间；恒温时间和温度监控操作员连续监控发生偏差的产品按照纠偏方案纠偏，并分开堆放，由评审小组评定，处理罐头杀菌记录，纠偏记录29 ℃，恒温时间≥50min审核记录，每批产品商业无菌检测，每年计量器具检定3、结语将HACCP体系应用于鱿鱼罐头的生产,对生产过程中的每个环节可能存在的危害或潜在危害进行分析,以确定影响产品安全的关键控制点,并针对每一个CCP点制定出相应的预防纠偏措施。建立安全监控制度,将生产过程可能存在的危害因素降低到可接受水平,确保了鱿鱼罐头的质量安全,也提高了其在消费者心目中的信誉,使其具有更加广阔的市场竞争力。上述HACCP在鱿鱼罐头生产中的应用只是一个例子,类似的可将HACCP推广到其他水产品生产中去,以确保水产品的质量安全,因此,HACCP在我国水产品加工企业中的应用前景是广阔的,是值得大力推广[17]。参考文献［1］王伟.水产品加工中的质量安全问题及防控措施[J].湖南农机,2010,(11).［2］吴玉屏.无公害水产品质量安全管理体系的建设[J].质量探索,2009,(04).［3］陈宏.水产品中几种常见渔药残留检测方法的研究[J].科技创新导报,2009,(18)［4］邵征翌,林洪.水产食品企业实施可追溯体系的意义及措施[J].中国渔业经济,2006,(03)［5］彭芳珍，佘锐平，余童生.国际食品安全控制体系——HACCP.ChineseJournalofVeterinaryMedicine2004.(02)［6］水产协会促渔业发展[J].科协论坛,2010,(12)［7］李绪兴,宋怿.水产品质量控制技术[J].现代渔业信息,2004,(03)［8］李清.日本水产品质量安全监管现状[J].中国质量技术监督,2009,(06).［9］刘兴连,张东江,刘婷婷,管薇.陕西水产品质量安全水平对策研究[J].陕西师范大学学报(自然科学版),2006,(S1)［10］行业动态[J].内陆水产,2009,(03)［11］RutherfordD,IhrigJ,LeeY.AlbinisminIctalurusfurcatus(Osteichthyes:Ictaluridae).Copeia,1990,(4):1174.［12］纪家笙,黄志斌,杨运华.水产品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999［13］KristinH,TorsteinH.CriticallevelsofessentialfattyacidsfornormalpigmentationinAtlantichalibut(HippoglossushippoglossusL.)larvae[J].Aquaculture,2008,277:101-108.［14］VernadakisAJetal.Localizationandpartialcharacterizationofmelatoninreceptorsinamphioxus,hagfish,lamprey,andskate.General-and-Comparative-Endoeri–nology,1998,110(1):67-78.［15］SinnottR.KeeptheminthepinktostaycompetiiveFishFarm.1989,12(5):23:26.［16］GodaMetal.ThebluecolorationofthecommonsurgeonfishParacanthurushepatus-IIColorevela-tionandcolorchanges[J].ZoologicalScience-Tokyo,1998,1529 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