高水分含量调味鱿鱼片的研制【开题报告+文献综述+毕业论文】

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本科毕业论文开题报告食品科学与工程高水分含量调味鱿鱼片的研制一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分。我国休闲食品行业正朝着海产品加工方向发展。上个世纪从90年代开始，“洋”休闲大举进入国门，历经10年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化。中国休闲食品市场有如下几个特点，也是休闲食品的几个主流方向：一是越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口；二是从人的购买和消费习惯与心理来看，要赏心、悦目、满足支配心，即“食、色、性”；三是行业法规及宏观调控的拉动和改变；四是某些突发事件改变或强化某种消费习惯或趋势造成新的休闲产业机会；五是区位资源差异化优势在食品中成为附加价值中很重要的部分。结合以上五点，不难看到今后休闲食品产业的发展趋势和产品特点，因此也不难看出目前我国休闲食品市场的问题：产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；目标消费者面不宽，影响产品延伸；没有很好的处理传统与现代，民族与洋化的关系。鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、波兰、加拿大等55个国家和地区从事鱿鱼生产。我国鱿鱼产品种类繁多，最早出现的是八九十年代的鱿鱼丝产品，当时通过从日本进口干燥机械等，通过一系列的工艺研究，突破生产瓶颈，终于生产出了味鲜可口，被大众所喜爱的鱿鱼丝产品。继而形形色色的鱿鱼产品被广泛研发出来。 鱿鱼开发项目成为了各国学者钟爱的研究课题。鱿鱼利用开发种类越来越多，效益非常可观。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。但国内鱿鱼深加工的方法目前尚不多，有待改善。鱿鱼制品价廉物美，在如今的食品市场上也占据了重要的位置。随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量不断扩大。随着世界传统底层渔业资源普遍衰退和人类对海洋蛋白质需求不断增加，鱿鱼类作为优质动物蛋白质来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区重视。综上，鱿鱼的加工利用，鱿鱼片的生产加工研究，对加快我国休闲食品的发展，对海洋资源的深度开发，对优质蛋白的综合利用都具有重要的意义,前景非常广阔。本课题以鱿鱼片为研究对象，研究其生产加工过程中的各种问题。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本文以鱿鱼片为研究对象，具体研究内容如下：①研究水分对鱿鱼片品质的影响，确定合适的水分含量和水分活度。②研究不同防腐剂种类和浓度对鱿鱼片菌落总数的影响，确定适宜的防腐剂种类及其浓度。③研究不同调味料配比对鱿鱼片风味质构的影响，确定配料的最佳配比。④研究不同的加工工艺对鱿鱼片加工的影响，如最佳热烫时间、最佳调味时间、最佳干燥工艺等，优化生产工艺。三、研究步骤、方法及措施：1.以菌落总数和感官评定为指标，找出最佳水分活度；2.以水分吸附等温线和最佳水分活度为指标，初步确定最佳水分含量范围；3.在最佳水分含量范围内以感官评定为指标，确定最佳水分含量；4.以菌落总数为指标，找出适合的防腐剂及其浓度；5.以感官评定为指标，用正交实验优化产品调味料配方；6.以蛋白质含量、水分含量和感官合格率为指标，采用不同的热烫方法，寻找最佳热烫工艺；7.以感官评定为指标，采用不同的干燥方法，寻找最佳干燥工艺。四、参考文献 [1]宋伟华，马永钧，姚平.世界鱿鱼产品市场贸易简况[J].海洋渔业，2003,3(5):161~162.[2]张慜，张鹏.食品干燥新技术的研究进展[J].食品与生物技术学报，2006,25(2):117~119.[3]童军锋，张英.加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究[J].东海海洋，2001,（04):1~60.[4]蒋予箭，蒋家新.鱼皮胶酸法水解工艺的研究[J].食品研究与开发，2001,22(2):32~34[5]严利平，凌建忠，催雪森.东海区头足类资源状况及前景分析[J].海洋渔业,1999,1:23~24.[6]郑元甲，凌建忠，严利平，等.东海区头足类资源现状与合理利用的探讨[J].中国水产科学，1999,6(2):52~56.[7]林维宣.试验设计方法.大连海事大学出版社，1995,12:22~25. 毕业论文文献综述食品科学与工程鱿鱼的开发利用现状及前景[摘要]鱿鱼，又叫柔鱼、枪乌贼，营养价值非常高，是一种名贵的海产品。它和墨鱼等一些软体腕足类海产品在营养功用方面基本一致，都是富含蛋白质、钙、铁等营养元素，并含有非常丰富的诸如硒、碘、锰等微量元素的食物。近些年由于传统渔业资源量的下降，短生命周期的鱿鱼类的产量出现持续增长，并且已成为重要的渔获对象，随着这些年来对鱿鱼产业的大力开发，鱿鱼产品也越来越受到大家的喜爱，鱿鱼行业发展前景非常好。[关键词]鱿鱼、营养、前景1鱿鱼基本介绍鱿鱼属软体动物类，是乌贼的一种，也叫枪乌贼、柔鱼，体圆锥形，色苍白，有淡褐色斑，头较大，前有10条触足，尾端的肉鳍大致呈三角形，经常成群游于深约20米的海洋中。鱿鱼具有生长快、生命周期短的特点，资源非常丰富，但容易受到环境的变化而波动。鱿鱼种类繁多，常见的主要是太平洋斯氏鱿鱼以及远洋捕获的赤鱿等。由于资源的普遍衰退、人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼作为优质的动物蛋白质的良好来源，越来越受到大家的重视，被认为是未来最具开发潜力的渔业资源之一。最近，世界头足类渔业发展很快，其产量也不断地增加，20世纪70年代为1%，目前增加到5%以上，2006年世界头足类渔业总产量超过400万吨，其中70%以上是鱿鱼类，主要的经济种类有十几种。我国是头足类的主要生产国家之一，年产头足类过100万吨。鱿鱼是海洋赏赐人类的天然无污染的动物蛋白质，为大众所喜爱。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、新西兰、加拿大和阿根廷等55个国家和地区参与鱿鱼生产，鱿鱼的消费和利用也主要是这些国家和地区。随着我国远洋渔业的迅速发展，北太平洋的鱿鱼产业规模已形成，鱿鱼产量也随之不断地扩大，年产量目前已达到20多万吨，主要消费区集中在沿海省市。目前市场上我们看到的鱿鱼主要有两种：一是躯干部较肥大的鱿鱼，叫“枪乌贼”；一是躯干部较细长的鱿鱼，叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名也称“小管仔”。鱿鱼，虽然习惯上叫它们为鱼，但是其实并不是鱼，而是海洋中的一种软体动物。鱿鱼呼吸器官是体内的二片腮；身体分为头部、颈部（很短）和躯干部分。头部两侧则有围绕口周围的腕足和一对发达的眼。2鱿鱼的生态习性及渔业状况 鱿鱼，就像大多数头族类一样，昼夜垂直移动的幅度较大。白天一般栖息在地貌、沙石呈波浪状的海底，夜间一般活动在水体的中上层，黎明或黄昏时则活动于水体的上层。鱿鱼食性较凶猛，主要捕食小型的头足类、小虾、小鱼等。鱿鱼是雌雄异体动物，在体外受精，雌体产卵前两个月交尾，交尾后则摄食量降低。亲体产卵后停止摄食，随后慢慢消瘦死亡。鱿鱼生命周期一般不超一年。渔获鱿鱼群体组成多是同种多宗群混栖，也就是包含冬生群、夏生群和秋生群三种，一般冬生群在东黄海区占绝对优势，决定渔况的兴衰，夏生群和秋生群数量比较少。鱿鱼渔业历史悠久，20世纪60到70年代渔业资源相对较好，尽管当时鱿鱼资源并未被人们所重视，但是在东黄海区的流网、拖网和围网作业船经常会一并捕到一定数量鱿鱼。而80年代后，随着黄鱼、带鱼等传统经济鱼类资源的日渐衰退，鱿鱼资源受到了充分开发利用，大连、舟山等地的渔业公司以及山东、浙江等地的渔业公司拖网渔船都会将鱿鱼列为重要捕捞对象之一，我们根据鱿鱼的渔情状况，每年的5月至12月份，经常会调度一定拖网渔船在对马渔场和东黄海区一带从事专捕生产。东黄海区的鱿鱼生产由于渔场面广，渔期长，6月至12月均可生产，其中6月至10月份为生产旺汛。鱿鱼生产实践表明，6月至9月份鱿鱼生长速度非常快，特别是6月至8月份，鱿鱼的体长、体重都大幅度地增长。3鱿鱼的营养价值鱿鱼中含有丰富的铁、磷、钙等元素，对造血和骨骼的发育十分有益，可以预防贫血。鱿鱼除了富含人体所需的氨基酸及蛋白质以外，还是一种含有大量牛磺酸的低热量健康食品，可以抑制血液中的胆固醇含量，预防成人病，恢复视力，缓解疲劳。改善肝脏等功效。它含的硒和多肽等微量元素具有抗射线、抗病毒作用。中医认为，鱿鱼具有养胃滋阴、润肤补阴的功效，营养价值毫不逊色于金枪鱼和牛肉，每百克干品中含有蛋白质66.8克、脂肪7.3克，并且还含有大量的碳水化合物和磷、钙、磺等无机盐。而鲜鱿鱼中蛋白质含量也高达15％～20％，脂肪的含量也极低，只有不到1％，热量也低，因此对于怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种非常好的选择。鱿鱼的脂肪里含有大量高度不饱和的脂肪酸如DHA、EPA，加上肉中所含大量的牛磺酸，都能很好地减少血管壁内所累积的胆固醇，对预防胆结石的形成和血管硬化都颇具效力，同时也能预防老年痴呆症、补充脑力等。所以对容易患心血管方面疾病的中、老年人，鱿鱼更是一种有益身体健康的食物。 此外，鱿鱼必须煮熟煮透后再食，都是因为鲜鱿鱼中有一种多肽，如果未煮透食用，将会导致肠运动系统失调。鱿鱼之类的水产品性质都比较寒凉，脾胃虚寒的人应该要少吃。而且鱿鱼含有较多胆固醇，故而高血脂、动脉粥样硬化、高胆固醇血症等心血管病以及肝病患者都要慎食。4鱿鱼综合加工利用鱿鱼产品种类十分繁多，最早出现的应该是八九十年代的鱿鱼丝产品，当时通过从日本进口干燥机械，通过一系列的工艺研究，突破鱿鱼丝生产瓶颈，终于生产出被大众所喜爱的味道鲜美可口的鱿鱼丝产品。继而形形色色的鱿鱼系列产品被广泛研发出来，像鱿鱼仔、鱿鱼片、鱿鱼圈、烧烤鱿鱼等等，还有如鱼糜制品、腌酱品等产品被开发出来。鱿鱼制品价廉物也美，在如今的食品市场上也占据了非常重要的位置，对海洋资源的开发利用具有很重要的意义。5鱿鱼的副产物综合利用 一般来说，鱿鱼有30%左右内脏、头、足及表皮等废弃物产生。而对于这些废弃物，一般的处理方法是就地掩埋，这不仅是一种对渔业资源的巨大浪费，而且还存在环境污染的严重隐患。随着现代海洋养殖业和加工业的发展，鱿鱼废弃物的综合利用越来越受到大家的重视。约占鱿鱼废弃物总量7%～13%的鱿鱼皮中含有丰富的蛋白质资源，蛋白质含量约占鱿鱼皮干重88%，其中以胶原蛋白为主，含有丰富的脯氨酸、甘氨酸及羟脯氨酸，它的水解产物中还有生物活性肽。胶原蛋白除可以供食用以外，它的水解产物在保健、医疗及美容方面都具有非常好的应用前景。可溶性胶原蛋白还可以用于生产化妆品，做外科医用辅料、酶和生物活性物质的载体等。胶原蛋白可以作为摄影材料，香肠的肠衣及功能食品的添加剂等。鱿鱼墨囊约占鱿鱼体重的1.35%，主要成分是蛋白质和真黑素结合的黑素蛋白、水合脂肪、酪氨酸的聚合物等。在日本和美国因为它安全无毒、着色力强的特点，把它作为一种天然黑色素应用于食品生产。在日本有腌渍鱿鱼时要加入墨汁的习惯，认为它具有防腐调味的作用。墨汁提取物具有抗菌特性。20世纪80年代日本曾报道鱿鱼墨具有抗溃疡等作用，它的作用成分为一种耐热的肽多糖，是日本保健食品的重要原料之一。这种多糖是由两种单糖呈直线交叉形式结合成的，与蛋白质分子相连，具有比较复杂的结构。20世纪90年代初期日本学者发现乌贼墨汁具有高效抗肿瘤活性，乌贼墨汁和鱿鱼墨汁具有相类似有效成分，是吲哚醌类黑色素的一种，它是否具有增强免疫活性功能和抗肿瘤效果也有必要进行更深入的研究。鱿鱼头部肌肉比胴体强韧，头部除了脱皮后冷冻和干制品以外，还有素干足和熏干足等用途。肉鳍利用有脱皮鳍片和调味鳍片，这两类都可以制作珍味制品。鱼精蛋白是一种经常与DNA结合的蛋白，它可以有效抑制很多种食品腐败菌的生长繁殖；鱼精蛋白还具有降血压、促消化、助呼吸、抑制肿瘤生长等作用，摄入体内后不具突变性和抗原性，可以被分解为氨基酸，具有营养性。鱿鱼内脏大约占鱿鱼湿重的15%，可以直接用作一些肉食性强的鱼类饲料。鱿鱼内脏消化液中含有能促进对虾摄饵的氨基酸，所以可以经初级加工成鱿鱼内脏粉、鱿溶浆等作为鱼虾类饲料。6鱿鱼的发展前景　　鱿鱼是目前远洋渔业中最具有开发潜力的品种之一。全世界有日本、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、波兰等55个国家和地区从事鱿鱼的生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述地区为主。而在我国，鱿鱼大规模的加工和捕获是近些年才逐渐发展起来的。随着我国北太平洋鱿钓业规模初步形成，鱿鱼产量的不断扩大。由于世界传统底层渔业资源的普遍衰退和人类对海洋蛋白质的需求不断增加，鱿鱼类作为优质动物蛋白来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区的重视，被大家认为是未来几种最具开发潜力渔业之一。近些年来，世界头足类渔业发展的比较快，产量在世界海洋渔获量中比例也不断地增加，从20世纪70年代的1%左右增加到现在的5%以上，据资料统计，2006年世界头足类的产量超400万吨，其中70%以上是鱿鱼类，而主要的经济种类有十几种之多。我国也是生产头足类的主要的几个国家之一，年头足类总产量超100万吨。 近些年来随着传统鱼类资源的衰退，具有短生命周期特性的鱿鱼类资源量、捕捞产量出现了增长，并且已成为世界海洋捕捞业的非常重要的捕捞对象，所以对鱿鱼类资源进行的科学评估管理是一个极为重要的课题。但是由于鱿鱼类生命周期短、产卵即死、资源量容易受海洋环境影响等独特特征，使得世界各国对鱿鱼类资源评估管理研究尚且处在发展初期。目前，在鱿鱼类资源评估管理研究方法中，应用较多的是经改进的传统鱼类资源评估法，如剩余产量模型、衰减模型和群体分析模型等，但是这些模型的主要适用对象为具有长生命周期的种类。我们考虑到鱿鱼类既是大型的鱼类及哺乳动物等的重要饵料，也是人类未来的重要开发对象之一，在海洋生态系统中扮演着一份极其重要的角色，所以，在今后研究中，我们需要结合目前已有的研究基础，并且再加入海洋环境变量，发展基于生态系统的鱿鱼类资源评估模型方法。我们也要采取实时动态的产出控制资源管理方法，来确保来年一定的资源补充，达到资源的可持续利用。参考文献[1]宋伟华，马永钧，姚平.世界鱿鱼产品市场贸易简况[J].海洋渔业，2003,3(5):161~162.[2]张慜，张鹏.食品干燥新技术的研究进展[J].食品与生物技术学报，2006,25(2):117~119.[3]李桂芬.鱿鱼的营养与开发利用[J].科学养鱼，2003,(7):56[4]钟立人，毋瑾超，张燕平等.鱿鱼鱼精蛋白的提取、纯化及生化特性[J].水产学报，1999,23(1):104~107.[5]童军锋，张英.加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究[J].东海海洋，2001,（04):1~60.[6]蒋予箭，蒋家新.鱼皮胶酸法水解工艺的研究[J].食品研究与开发，2001,22(2):32~34[7]严利平，凌建忠，催雪森.东海区头足类资源状况及前景分析[J].海洋渔业，1999,1:23~24.[8]郑元甲，凌建忠，严利平，等.东海区头足类资源现状与合理利用的探讨[J].中国水产科学，1999,6(2):52~56.[9]刘晓玲，解军.活性载体法从鱿鱼肝脏中提取核酸的最佳条件的研究[J].山西医药杂志,，2001,30(5):375～376[10]丁卓平，刘振华.北太平洋柔鱼的营养评价[J].上海水产大学学报，1997,6(1):32~35.[11]陈士国，薛长湖，薛勇，等.鱿鱼墨黑色素的自由基清除活性研究[J].中国海洋药物，2007,26(1):24～27[12]郑高利，张信岳，周彦钢.鱿鱼墨和乌贼墨部分成分及微量元素含量比较(J).中国海洋药物，2002,(3):12～14.[13]CaddyJF.Thecephalopods:factorsrelevanttotheirpopulationdynamicsandtotheassessmentandmanagementofstocks[R].AdvancesinAssessmentofWorldCephalpodResources.FAOFisheriesTechnicalPaper,1983,(231):416~449.[14]MorimuraS,NagataH,UemuraY,etal.Developmentofaneffectiveprocessforutilizationofcollagenfromlivestockandfishwaste〔J〕.ProcessBiochemistry,2002,(37):1403～1412 本科毕业论文（20届）高水分含量调味鱿鱼片的研制专业：食品科学与工程 目录摘要································································································1ABSTRACT······················································································21前言·····························································································31.1我国海洋渔业资源概况·······························································31.2海洋鱼类的营养组成特点·····························································31.3海洋鱼类综合利用开发现状·························································41.4立题背景及其意义······································································51.5本课题研究的主要内容·······························································52实验材料、主要仪器与试剂································································52.1实验材料·················································································52.2主要仪器·················································································52.3主要试剂··················································································63实验方法······················································································63.1实验方法·················································································63.2水分、加工工艺对鱿鱼片品质的影响·······································73.3结果与分析···············································································93.4高水分含量鱿鱼片的质量指标····················································154结论与展望··················································································154.1结论······················································································154.2展望······················································································16参考文献························································································16致谢······························································································18 [摘要]本文以新鲜鱿鱼为原料制得高水分含量调味鱿鱼片，采用一定的实验方法，研究其最佳工艺。以菌落总数和感官评定为指标，找出最佳水分活度；以水分吸附等温线和最佳水分活度为指标，初步确定最佳水分含量范围；在最佳水分含量范围内以感官评定为指标，确定最佳水分含量；以菌落总数为指标，找出适合的防腐剂及其浓度；以感官评定为指标，用正交实验优化产品调味料配方；以蛋白质含量、水分含量和感官合格率为指标，采用不同的热烫方法，寻找最佳热烫工艺；以感官评定为指标，采用不同的干燥方法，寻找最佳干燥工艺。实验结果表明：最佳水分活度为0.89，最佳水分含量在0.37-0.43范围内，生产时要根据鱿鱼片胴体大小厚薄程度等实际情况来确定最佳水分含量；防腐剂应选用用0.5‰的山梨酸钾溶液，调味料用量的最佳配比是鱿鱼：精盐：白糖：味精为100：4：6：0.5，最佳热烫工艺是采用85℃与8΄的热烫温度与时间，最佳干燥工艺为采用45℃、40℃、30℃三级干燥，制得外形完整均称，脱水均匀，色泽呈半透明状，富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩的鱿鱼片产品。软硬程度好，不干涩的鱿鱼片产品。[关键词]鱿鱼；营养；工艺 [Abstract]Thisarticleistomakesquidsliceofhighmoisturecontentbyfreshsquid.Adoptsomeexperimentmethodtostudytheoptimalprocess.Tothetotalnumberoflcoloniesandsensoryastheindex,identifythebestwateractivity;TotheMoistureadsorptionDengWenXianandthebestwateractivityastheindex,preliminarydeterminetheoptimalmoisturecontentrange.Intheoptimalmoisturecontentrange,tothesensoryastheindex,determinetheoptimalmoisturecontent.Tothetotalcoloniesastheindex,findingoutasuitablepreservativesandit'sconcentration.Tothesensoryastheindex,useorthogonalexperimentaltooptimizeproductseasoningformula.toproteincontent,moisturecontentandsensoryqualifiedrateastheindex,usedifferenthotcookingmethod,findthebesthotcookingprocess.Astheindextosensory,usingdifferentdryingmethods,findingthebestdryingprocess.Theexperimentalresultsshowthat:thebestwateractivityis0.89,thebestmoisturecontentisabout37%-43%,weshouldaccordingtothesquidslicecarcasssizedegreeofthicknessactualsituationtodeterminetheoptimalmoisturecontentwhenweareproducting.Thepreservativeselectedtouse0.5‰sorbicacidpotassiumsolution;thebestproportionofseasoningsdosageissquid:refinedsalt:sugar:MSGis100:4:6:0.5,thebesthotcookingtechnologyisadopted85℃and8΄,thebestdryingtechnologyistouse45℃,40℃,30℃3levelsdrymethod,tomakecompleteshape,dehydrationuniform,translucentcolourandluster,elastic,aldente,softdegreeproper,andwetproduct.[Keywords]Squid;Nutrition;Craft 1前言1.1我国海洋渔业资源概况我国海域总面积约483万km2，有着非常丰富的海洋生物资源，可供捕捞生产的渔场面积为21万km2。我国海洋鱼类约有3000多种，其中可捕捞、养殖的鱼类1694种，经济价值较大的有150多种。我国也是目前世界上内陆淡水总面积最大的国家之一，全国内陆水域总面积17.47万km2，内陆可养殖水面面积为6.75万km2。2008年我国水产品总产量4895万t，占世界总产量的40%，养殖产量约3426万t，捕捞产量约1469万t，水产品加工量为2000万t，其中加工副产物有800万t。丰富的物种资源，为开发利用浅海滩涂，发展海水养殖业提供了良好的种质基础。1.1.1我国鱿鱼渔业资源概况鱿鱼的渔业历史非常悠久，20世纪60到70年代渔业资源较好，尽管当时鱿鱼资源未被人们所重视，但是在东黄海区的拖网、流网和围网作业船经常会兼捕到一定数量的鱿鱼。80年代后，随着带鱼、大小黄鱼等一些传统经济鱼类资源的日趋衰退，近些年随着传统渔业资源量的下降，短生命周期的鱿鱼类的产量已经出现持续增加，并且已成为重要的渔获对象，随着对鱿鱼产业的逐步大力开发，鱿鱼产品越来越受到人们的喜爱。舟山、大连等地的渔业公司以及浙江、山东等地的一些渔业公司拖网渔船都将鱿鱼列为重要捕捞对象之一，根据鱿鱼的渔情状况，每年的5月份到12月份，经常会调度一定数量的拖网渔船在东黄海区和对马渔场一带从事专捕生产。鱿鱼生产表明，6至9月份鱿鱼生长速度非常快，特别是6月份至8月份，鱿鱼的体长、体重大幅度地增长。这种短周期海洋生物正越来越受到人们的关注。1.2海洋鱼类的营养组成特点鱼肉蛋白属于优质蛋白，其含量大约占15～20%，利用率则高达85～90%，氨基酸组成相对较平衡，唯色氨酸含量偏低。鱼肉含水分多，肉质细嫩，比畜肉更易被人体消化吸收。鱼类脂肪含量约为1～10%，主要存在于皮下和脏器的周围。鱼类脂肪多呈液态，熔点较低，其中多不饱和脂肪酸含量较高，故优于含饱和脂肪酸较高的畜类、禽类、奶类及蛋类等动物性食品。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有非常特别ω-3系列脂肪酸，例如EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），这些对身体有很大的好处。此外，鱼油还含有丰富的维生素A及D，特别是鱼的肝脏里面含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素。鱼类还含有丰富的矿物质，最值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼等，若带骨一起吃，则是很好的钙质来源；海水鱼则含有丰富的碘；其它如磷、铜、镁、钾、铁等，人体也都可以在吃鱼时摄取到。鱼肉还含有磷、钙、钠、氯、钾、镁等矿物质，其中磷的含量最高，海产鱼类含碘量较丰富。鱼类还是维生素B2和尼克酸的良好来源。1.2.1鱿鱼营养组成及其营养价值 鱿鱼富含人体所必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，其营养价值丝毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每100g鱿鱼鲜品中含蛋白质16%～18%，脂肪1%～2%，维生素约A35μg，硫胺素约20μg，核黄素约60μg，尼克酸1600约μg，维生素E约1600μg，钾约290mg，钠约110mg，钙约44mg，镁约42mg，铁约0.9mg，锰约0.08mg，锌约2.38mg，铜约0.45mg，磷约19mg，硒约38.18mg。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成分是磷脂，含量高达40%～45%。此外，鱿鱼还含有很丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、氧化三甲胺等风味物质。研究表明，在水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有非常好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还具有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。总之，鱿鱼营养非常丰富，又因为其短周期特点，其高利用价值正逐步被人们开发出来。1.3海洋鱼类综合利用开发现状近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效也越来越显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、藻类食品、鱼粉、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中有一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平，已经成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分。虽然我国水产品加工业有了较长足的发展，然而，我国水产品加工和综合利用方面存在的问题仍然很多，与世界水平相比，差距还十分明显。首先，我国水产品加工比例远低于世界平均水平。据FAO统计，世界水产品产量的75%左右是先经过加工后销售的，鲜销比例占总产量不到25%，而目前我国水产品加工比例仅占总产量的约30%，其中淡水水产品的加工比例更低，加工比例不足5%，鲜销比例超过95%，严重制约着我国渔业的生产发展。除一部分大中型加工企业外，大部分中小企业加工设备简单、自动化程度低、精深加工层次低、高附加值产品少、综合利用率也低。在水产品加工过程产生许多副产物，主要用以生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未做到充分利用。水产品标准体系不健全，产品质量不高，粗加工水产品出口量大，而水产品深加工出口量少。正因为如此，我国的水产品加工也还具有很大的发展和上升的空间。发展水产品加工业，对海洋资源的合理利用，节约海洋资源，最大程度地利用海洋资源具有极其重要的意义。1.3.1鱿鱼资源开发利用鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大等55个国家和地区从事鱿鱼生产。我国鱿鱼产品种类繁多，最早是出现在八九十年代的鱿鱼丝产品，当时通过从日本进口干燥机械等，通过一系列的工艺研究，终于突破生产瓶颈，生产出了味鲜可口，被大众所喜爱的鱿鱼丝产品，继而形形色色的鱿鱼产品继而被广泛研发出来。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等。其中鱿鱼丝的生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养，食用贮运方便，特别是可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，非常 适合我国的消费者选用。但是目前国内鱿鱼深加工的方法尚不多，有待改善。由于鱿鱼制品价廉物美，在如今的食品市场上也逐渐占据了重要的位置。1.4立题背景及其意义鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼消费和利用也以上述国家和地区为主。而在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工是最近些年才发展起来的。随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量也不断扩大。而随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量也不断扩大。又因为世界传统底层渔业资源普遍衰退以及人类对海洋蛋白质的需求不断增加，鱿鱼类作为优质动物蛋白质来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区的重视。我国休闲食品行业目前正朝着海产品加工方向发展。上个世纪从90年代开始，“洋”休闲食品大举进入国门，历经10年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化。中国休闲食品市场有以下几个特点，也是休闲食品的几个主流方向：一是越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口；二是从人的购买和消费习惯与心理来分析，要赏心、悦目、满足支配心，即“食、色、性”；三是行业法规及宏观调控的拉动和改变；四是某些突发事件改变或强化某种消费习惯或趋势造成的新的休闲产业机会；五是区位资源差异化优势在食品中成为附加价值中非常重要的部分。综合以上五点，不难看到今后休闲食品产业的发展趋势和产品的特点。鱿鱼片产品鲜美可口，食用方便，在我国是备受广大人民的喜爱的休闲产品之一，但是普通的鱿鱼片为了满足加工工艺条件及延长货架期的需要，水分含量偏低，纤维感重，吃起来很干，本文立足既满足鱿鱼片工艺需要，又能很好的保持水分，提高鱿鱼片的口感的目标，进行研究活动，有助于提高鱿鱼片产品的市场竞争性，提高其商品价值。1.5本课题研究的主要内容本文以鱿鱼片为研究对象，具体研究内容如下：①研究水分对鱿鱼片品质的影响，确定合适的水分含量和水分活度。②研究不同防腐剂种类和浓度对鱿鱼片菌落总数的影响，确定适宜的防腐剂种类及其浓度。③研究不同调味料配比对鱿鱼片风味质构的影响，确定配料的最佳配比。④研究不同的加工工艺对鱿鱼片加工的影响，如最佳热烫时间、最佳干燥工艺等，优化生产工艺。2实验材料、主要仪器与试剂2.1实验材料原料鱿鱼由定海北门菜场提供。原料获取后，于-18℃冷藏。2.2主要仪器仪器名称型号厂家电热恒温鼓风干燥箱DGC-9140A上海森信实验仪器有限公司电热恒温液浴锅HHS型上海棱光技术有限公司 智能生化培养箱SPX型宁波江南仪器厂电子天平BS110S北京赛多利斯仪器系统有限公司冰箱海尔BCD-236H海尔集团分光光度计722分光光度计上海第三分析仪器厂2.3主要试剂试剂（规格）厂家氯化钠（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司冰醋酸（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司糖（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司味精（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司山梨酸（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司琼脂（分析纯A.R）杭州天和微生物试剂有限公司氢氧化钠（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司硫酸铜晶体(CuSO4·5H2O)（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司酒石酸钾钠晶体NaKC4H4O6·4H2O)（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司凡士林（分析纯A.R）国药集团化学试剂有限公司3实验方法3.1实验方法3.1.1工艺流程原料→解冻→剖割→脱皮→烫煮→冷却→调味→干燥→包装；3.1.2工艺操作要点（1）原料选择：选新鲜冷冻鱿鱼为原料，不新鲜原料会导致成品的色泽与味道不佳。只采用鱿鱼躯干部分，头鳍、表皮、内脏等另作他用。 （2）解冻：以空气鼓泡解冻，至个体能分开，鱼体呈半解冻状态即可。 （3）剖割：先摘除尾鳍，用小刀平直地从背部剖开，然后连头带内脏一齐拉出，分离后单独放置。 （4）脱皮：手工脱皮，不要污染墨汁，然后用清水反复清洗干净。 （5）热烫：将脱皮后的鱿鱼片放入一定温度的热水中烫煮适宜的时间。 （6）冷却：将煮后的鱿鱼片浸泡在流水中冷却，除去残余的膜、皮等物。不要暴露在空气中，以防胴体表面发黄。（7）调味：以砂糖、食盐、味精和冰醋酸为主，根据需要按配比与鱿鱼胴体充分拌匀。然后将鱿鱼胴体拉直展开，层层相叠，浸泡数小时。（8）干燥：采用适宜的干燥方法，烘至水分活度和水分含量适宜，展开用冷风吹0.5h。（9）包装：每片鱿鱼片用醋酸、食盐混合液擦洗一遍，采用抽真空密封包装。 3.1.3检测方法（1）水分活度的测定：利用扩散法，将样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在水分活度较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，依据样品重量增加和减少的量，计算出水分活度。（2）水分的测定：参照GB5009.3—2010中的直接干燥法。利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃～105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数。值计算出水分的含量。（3）蛋白质含量的测定：用双缩脲法快速测蛋白质含量，在碱性溶液蛋白质与二价铜离子形成可溶性的紫红色复合物（在540~560nm波长范围有最大吸收），在一定范围内，其颜色的深浅与蛋白质含量成正比，而与蛋白质的分子质量及氨基酸成分无关。（4）菌落总数的测定：按GB4789.17—94规定执行。9g鱿鱼片样品于研钵磨碎后加入81mL灭菌生理盐水，均质后根据对标本污染情况的估计，选择作3个适宜的稀释度，10倍稀释，同时吸取1mL涂于标准营养琼脂平板，(37±1)℃培养(48±2)h，计数。菌落总数的报告应选择平均菌落数在30-300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。（5）感官品质测定：本实验根据感官评定法，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分3分，总分9分，请九位同学进行评分。评定标准如表1。表1高水分含量调味鱿鱼片的感官评分标准指标感官描述得分外观、色泽满分3分呈四边形，厚度均匀适宜，半透明状；2~3分边角较整齐，厚度较均匀适宜，略带粉红色，有光泽；1~2分边角不整齐，白色或红色上有黑点，无光泽；0~1分组织、形态满分3分富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩2~3分弹性较好，较有嚼劲，软硬程度较好，略微偏干1~2分无弹性，无嚼劲，干硬0~1分滋味及气味满分3分气味清香，味鲜美2~3分气味较香，味较鲜美1~2分无清香，略有异味0~1分3.2水分、加工工艺对鱿鱼片品质的影响3.2.1水分活度对微生物的影响食品储藏变质的原因是微生物的侵袭和食品自身理化反应引起的，其中微生物是主要因素。微生物的生长和繁殖必须有充足的水分，食品中的水分有结合水分和游离水分，只有游离水分才能被微生物、酶和化学反应所利用，即有效水分，而水分活度就是估量的指标，控制有效水分能抑制微生物生长活动，使食品保藏时间延长。故本实验分析不同水分活度的鱿鱼片样品在常温下放置1 5d，然后取一定水分活度的样品对菌落总数进行进一步观测。3.2.2水分活度对感官品质的影响产品的外观品质往往决定了人们对它的第一印象，非常关键，所以，注重产品感官品质非常重要。本实验根据感官品质测定法，将不同水分活度的鱿鱼片请九位同学进行评分，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分3分，总分9分。3.2.3水分吸附等温线的绘制在常温下测定鱿鱼片样品不同水分活度下的水分含量，将测得的数据制成关系图，即水分吸附等温线。3.2.4水分含量对感官品质的影响水分含量对食品的风味、质地、色泽有很大的影响。高水分含量往往能带来较好的口感，而低水分含量的食品往往干涩、纤维粗糙，口感并不好，但是水分含量又与食品的保藏期有很重要的关系，因此，综合以上我们要找出一个适合的水分含量，即满足消费者的口味，又能满足食品保藏需求。本实验根据感官品质测定法，将不同水分含量的鱿鱼片请九位同学进行评分，从外观色泽、组织形态、滋味及气味三方面，每一项满分3分，总分9分。3.2.5防腐剂对产品品质的影响根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，我们分别取0.1‰、0.5‰、1.0‰浓度的山梨酸钾和苯甲酸钠溶液浸渍经相同处理过的鱿鱼片，制得鱿鱼片成品，在常温下放置15d，30d，60d，90d以后，分别取样测定其菌落总数。3.2.6调味料用量对鱿鱼片风味的影响取新鲜鱿鱼，按3.1.2中的方法操作，分别采用不同的调味料用量，然后制成样品鱿鱼片，比较其感官品质，分析其不同的配料量对鱿鱼片品质的影响。为了全面分析调味料的用量，设定设计了三因素三水平正交实验，设计如表2。表2调味料用量对鱿鱼产品风味影响的正交实验设计表实验号A精盐（%）B白糖（%）C味精（%）1320.52440.83561.23.2.7热烫对鱿鱼片产品品质的影响根据实验需要，在同一干燥条件下，热烫温度采用75℃、85℃、95℃三个档次。热烫时间采用5΄、8΄、10΄三个区段，设定二因素三水平正交试验，来分析热烫温度和热烫时间对鱿鱼片产品的影响，设计如表3。表3热烫工艺对鱿鱼产品产品影响的正交实验设计表实验号abc A1-a1-b1-cB2-a2-b2-cC3-a3-b3-cA、75℃B、85℃C、95℃；a、5΄b、8΄c、10΄3.2.8干燥工艺对鱿鱼片产品品质的影响取大小形状生理特性均相似的鱿鱼若干，经相同的处理方法进行剖割、脱皮、烫煮、冷却、调味步骤，经过考虑选择45℃干燥、40℃干燥、30℃干燥以及45℃、40℃、30℃三级干燥这四种干燥方法，分别干燥制得水分含量适宜的鱿鱼片，比较不同干燥方法下的产品的感官特征，确定适宜的干燥方法。3.3结果与分析3.3.1水分活度对鱿鱼片产品微生物的影响鱿鱼片产品鲜美可口，食用方便，在我国是备受广大人民的喜爱的休闲产品之一，但是普通的鱿鱼片为了满足加工工艺条件及延长货架期的需要，水分含量偏低，纤维感重，吃起来很干，口感并不是很好。食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响。水分活度越低，其抗腐败性越好。但是考虑到鱿鱼片的外观、口感、质构等各方面，综合抗腐败性，需要保持一定程度的水分活度，使得在保持鱿鱼片的抗腐败性能的同时，能满足顾客的口感等其他需求。不同水分活度的鱿鱼片常温下放置15d，经过菌落总数测定，分析数据得到下表4：表4水分活度对鱿鱼片产品菌落总数的影响样品号水分活度15d的菌落总数（cfu/g）10.959.8×10620.925.9×10630.893.0×10140.83＜1.0×10150.50＜1.0×10160.38＜1.0×101从表4分析可知，水分活度大于0.89的样品，在常温下放置15d后，菌落总数已达到106以上，超过国家卫生标准，产品已腐败，而同样条件下，水分活度小于0.89的样品，菌落总数101左右，符合国家标准。即当水分活度降低到0.89以下时，能够大大抑制微生物的生长，产品的保藏性较好。3.3.2水分活度对鱿鱼片产品感官品质的影响产品的外观品质往往决定了人们对它的第一印象，非常关键，好的外观往往容易引起人们的食欲和好感，而外观差则无论其口感多好，营养价值多高，也很难引起人们的兴趣，所以，注重产品外观品质非常重要，此外产品风味也是顾客所要考虑的一项重要因素。根据感官评定法，请9位同学对不同水分活度的鱿鱼片进行感官评定，结果如表5： 表5水分活度对鱿鱼片产品感官品质的影响样品号水分活度外观色泽评分组织形态评分滋味及气味评分总评分10.957.87.58.073.320.898.48.38.675.330.818.57.88.574.840.657.96.67.872.350.436.85.07.569.360.294.54.07.065.0由表5分析可得，鱿鱼片产品的外观色泽、组织形态、滋味及气味在水分活度值为0.89分值最高，感官品质总体水平较好。3.3.3绘制水分吸附等温线食品的水分含量与食品水分活度有一定关系，并且与食品腐败性相关，相同含水量的食品由于它们的水分活度不同而保藏性能有明显差异，因此认为控制水分活度即可产品的质量并延长其保藏期。食品中的水分分为游离水和结合水两种，而水分活度(Aw)是反映水与各种非水成分缔合强度的一项指标，相比水分含量，更能揭示它与食品的稳定性、安全性和其他性质。食品水分活度是决定食品腐败变质和保质期的重要参数，对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响。水分活度越低，其抗腐败性越好。但是考虑到鱿鱼片的外观、口感、质构等各方面，综合抗腐败性，需要保持一定程度的水分活度，使得在保持鱿鱼片的抗腐败性能的同时，能满足顾客的口感等其他需求，延长货架期，使得鱿鱼片的产品商品竞争性提高。因此，综合以上我们要找出一个适合的水分含量，即满足消费者的口味，又能满足食品保藏需求。在常温下测定鱿鱼片样品的水分含量与水分活度的关系图，即水分吸附等温线，如图1。图1鱿鱼片水分吸附等温线由图1可知，鱿鱼片水分活度随着水分含量的升高而升高，前面升高较缓慢，在水分活度0.8左右以后升高的速度变得非常快。由3.3.1可知水分活度降低到0.89以下时，能够大大抑制微生物的生长，产品的保藏性较好，由3.3.2可知鱿鱼片产品的感官在水分活度为0.89分值最高，感官品质总体水平较好 。综合以上两点，并根据鱿鱼片水分吸附等温线，初步确定水分含量适宜值为40%左右。3.3.4水分含量对鱿鱼片产品感官品质的影响水分含量对食品的风味、质地、色泽有很大的影响。高水分含量往往能带来较好的口感，而低水分含量的食品往往干涩、纤维粗糙，口感并不好。由3.3.3初步确定水分含量适宜值约为40%。为进一步确定最适水分含量，根据感官评定法，请9位同学对不同水分含量的鱿鱼片进行感官评定，结果如表6：表6水分含量对鱿鱼片产品感官品质的影响实验号水分含量（%）感官评分15068.624670.834373.644073.953773.163368.573066.2由表5具体分析可得，当鱿鱼片的水分含量在0.37-0.43范围内，产品的感官品质评分较高，感官品质总体水平较好，生产时主要根据鱿鱼片胴体大小厚薄程度等实际情况来确定。当水分含量过高时，外观状态潮湿，弹性不好，较软，无层次感，嚼劲小，粘牙，腥气重，口感较差，不利于保藏。水分含量过低，口感干涩，较硬，纤维粗糙明显。3.3.5防腐剂对鱿鱼片产品品质的影响防腐剂能增强产品的保藏稳定性，具有保证产品的质量、延长产品货架期的功能。根据实验测得的数据，整理分析得到表7：表7防腐剂对鱿鱼片产品品质的影响实验号山梨酸钾0.1‰山梨酸钾0.5‰山梨酸钾1.0‰苯甲酸钠0.1‰苯甲酸钠0.5‰苯甲酸钠1.0‰15d后菌落总数（cfu/g）3.2×1022.1×1021.1×1025.9×1026.3×1024.2×10230d后菌落总数（cfu/g）4.3×1023.5×1022.1×1023.1×1032.4×1031.3×10360d后菌落总数（cfu/g）5.8×1033.9×1032.7×1037.8×1035.3×1033.9×10390d后菌落总数8.1×1036.7×1034.2×1034.2×1042.5×1041.1×104 （cfu/g）由表7可以看出，山梨酸钾对鱿鱼片的抑菌效果比苯甲酸钠要好，根据国家标准，又本着在能确保产品质量的同时尽可能少加防腐剂的原则，确定用0.5‰的山梨酸钾溶液作为高水份含量调味鱿鱼片的防腐剂。所以在实际生产中，如果要制成常温下保质期较长的高水分含量调味鱿鱼片产品，除将其水分活度控制在0.89以下外，还应该考虑加入适当的防腐剂0.5‰(w/w)的山梨酸钾以期进一步延长其货架寿命。3.3.6调味料用量对鱿鱼片风味的影响不同的调味料比例对产品品质、风味有很大的影响。经过正交实验，由表1感官评定标准，由9名同学进行评定，满分总分81分，得出表8。表8L9(33)正交实验设计及极差分析结果表实验号A精盐(%)B白糖（%）C味精（%）综合评分11(3)1(2)1(0.5)6322(4)13(0.8)6533(5)12(1.2)61412(4)357522268632168713(6)272823175933367K1192189206K2208193201K3196214189表9鱿鱼片的感官评分极差及标准方差分析实验号A精盐(%)B白糖（%）C味精（%）K1192189206K2208193201K3196214189最大值208214206最小值192189189极差R162417标准方差8.3313.435.85由表8得知，A2B3C1 是最佳配方，即调味料用量的最佳配比是鱿鱼：精盐：白糖：味精为100：4：6：0.5，而由于鱿鱼尾部肉厚度较薄，所以实际生产时调味料用量比最佳调味料配比要略小。此外还应该根据实际鱿鱼大小适当调整调味料配比。通过正交实验的极差值大小表明本实验中各因素对结果影响次序为：B>A>C，即加糖量为产品的主要影响因素，味精的添加量对产品影响最小，所以在工厂实际生产中一定要严格控制好加糖量，以确保鱿鱼片产品的品质和风味。3.3.7热烫对鱿鱼片风味的影响热烫的作用是熟制，使微生物致死，抑制酶的活性，易于干燥，降低成品中脂肪含量，减少油哈喇的情况。但是，如果熟制时间过长，部分可溶性蛋白质及其他物质会流失。如果温度过高，导致组织液间隙变小，严重妨碍后面配料的渗透完全，影响制品的风味，成品柔软性差。而若热烫不足，成品就不易于撕松。因此，热烫的时间和温度依鱿鱼胴体大小不同而变化。表10热烫工艺对鱿鱼产品产品影响的实验设计表编号热烫温度热烫时间蛋白质含量（%）水分（%）感官合格率（%）175℃5΄38.3044.5078285℃8΄38.6543.4095395℃10΄38.0042.5578475℃8΄38.6542.7583585℃10΄38.5042.8588695℃5΄38.2037.5085775℃10΄37.3540.7581885℃5΄38.0042.8086995℃8΄36.4039.8584表11不同热烫温度对产品质量的影响处理条件蛋白质平均值水分平均值感官指标平均值75℃38.142.780.6785℃38.443.089.6795℃38.140.082.33表12不同热烫时间对产品质量的影响处理条件蛋白质平均值水分平均值感官指标平均值5΄38.242.783.08΄37.942.087.310΄37.542.182.3从表10中分析可得，采用85℃处理，蛋白质含量、水分含量、感官合格率中各项指标都更能达标。从表11中分析可得，用5΄处理，蛋白质流失较少，蛋白质含量有偏高现象，水分随之偏高，但是由于时间过短，有的鱿鱼片熟制尚不完全，导致产品中组织合格率不高，弹性不足，色泽也欠佳。而如果 用10΄处理，时间长，对产品质量影响较大的主要是营养物质损失过多，并且滋味受到影响。结果表明，经8΄处理后的产品质量较为稳定，并且各项指标最接近产品要求的标准。调味半干鱿鱼在加工过程中，采用85℃与8΄的热烫温度与时间，蛋白质含量、水分含量以及感官指标都符合产品要求。3.3.8鱿鱼片干燥工艺的优化热风干燥法可大规模连续化生产，干制速度快，产品质量易控制，是食品干制过程常用的一种方法，本实验。先采用热风干燥法干燥，后用冷风吹冷的方法。按照3.2.6的方法制得鱿鱼片，分析整理得到表13。表13不同干燥温度方法对产品质量的影响干燥方法质量影响感官评定总分45℃干燥脱水效果较好，形体保持较完整,，略带粉红色光泽，外无硬皮，色泽轻微变褐。7340℃干燥脱水时间长，效果较慢，但形体保持较好，色泽变褐。6830℃干燥脱水效果较慢，但形体保持较好，色泽变褐。6345℃、40℃、30℃三级干燥脱水效果最好，形体保持最完整，脱水均匀半透明状，外无硬皮。78根据表13可知，高水分含量调味鱿鱼片采用45℃、40℃、30℃三级干燥最为合适，第一步用45℃的干燥温度烘2h左右拉出摊凉，第二步用40℃的干燥温度烘1.5h，第三部用30℃的干燥温度烘至水分含量40%左右，展开用冷风吹0.5h后移出。先采用热风干燥,最后采用冷风，可以缩短供制的时间，并能较好地保证产品质量，节省能源。为了更好地把握鱿鱼体烘制过程中水分变化情况，以每两小时测一次水分含量，直至水分含量适宜为止。图3鱿鱼片45℃、40℃、30℃三级干燥的干燥曲线 图4鱿鱼片45℃、40℃、30℃三级干燥的干燥速率曲线3.4高水分含量鱿鱼片的质量指标3.4.1感官指标产品边角整齐，厚度均匀适宜，呈半透明状，富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩；气味清香，味鲜美。3.4.2理化指标表14高水分含量调味鱿鱼片的理化指标项目水分灰分总糖蛋白质脂肪钙指标40.3%5.9%6.1%35%7.2%4.4%3.4.3微生物指标表15高水分含量调味鱿鱼片的微生物指标项目指标细菌总数≤3000cfu/g大肠菌群≤30cfu/g致病菌不得检出细菌总数、大肠菌群均达到国家食品卫生标准；没有检出致病菌。4结论与展望4.1结论本文通过对鱿鱼片水分活度、水分含量、调味配方进行研究试验，对9种热烫工艺和4种干燥工艺进行了对比研究，以期找到一种最佳的高水分含量鱿鱼片的加工方法，制得边角整齐，厚度均匀适宜，呈半透明状，富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩；气味清香，味鲜美的鱿鱼片产品。 实验结果表明：最佳水分活度为0.89，最佳水分含量在0.37-0.43范围内，生产时要根据鱿鱼片胴体大小厚薄程度等实际情况来确定最佳水分含量，防腐剂应选用用0.5‰的山梨酸钾溶液，调味料用量的最佳配比是鱿鱼：精盐：白糖：味精为100：4：6：0.5，最佳热烫工艺是采用85℃与8΄的热烫温度与时间，最佳干燥工艺为采用45℃、40℃、30℃三级干燥，制得外形完整均称，脱水均匀，色泽呈半透明状，富有弹性，有嚼劲，软硬程度好，不干涩的鱿鱼片产品。4.2展望水产食品由于其高蛋白、低脂肪，富含丰富的DHA、EPA和各种矿物元素，是非常好的健康食品。而休闲水产加工食品则由于其味美、营养、方便等特点，更是越来越受到消费者的欢迎。目前我国水产品加工业已成为食品工业的重要组成部分，在促进农村产业结构调整、农民增收、国民膳食结构优化和农产品出口创汇等多方面发挥着重要作用。随着科技的进步、设备的完善，低值水产品的有效利用和增值，水产品加工业的快速发展令人振奋。展望未来，水产品业大有可为。我国休闲食品行业目前正朝着海产品加工方向发展。休闲食品在我国也已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。从我国休闲食品市场的发展趋向是上看，市场需求已经呈现出向中部以及周边地区扩大的趋势；与此同时，发展的主题和趋势是趋向健康的，越来越靠近时尚潮流的。由此，营养健康的休闲水产加工食品正迎来一个快速发展的契机，具有广阔的发展前景。参考文献[1]郭俊德，周照仁，何宗保.日本鱿鱼加工及包装技术[J].食品工业，1991,23(12):8~16.[2]宋伟华，马永钧，姚平.世界鱿鱼产品市场贸易简况[J].海洋渔业，2003,3(5):161~162.[3]张慜，张鹏.食品干燥新技术的研究进展[J].食品与生物技术学报，2006,25(2):117~119.[4]李桂芬.阿根廷鱿鱼生化成分的分析研究[J].现代食品科技，2005,21(1):120-121.[5]钟立人，毋瑾超，张燕平，等.鱿鱼鱼精蛋白的提取、纯化及生化特性[J].水产学报，1999,23(1):104~107.[6]蒋予箭，蒋家新.鱼皮胶酸法水解工艺的研究[J].食品研究与开发，2001,22(2):32~34[7]严利平，凌建忠，催雪森.东海区头足类资源状况及前景分析[J].海洋渔业，1999,1:23~24.[8]郑元甲，凌建忠，严利平，等.东海区头足类资源现状与合理利用的探讨[J].中国水产科学，1999,6(2):52~56.[9]刘晓玲，解军.活性载体法从鱿鱼肝脏中提取核酸的最佳条件的研究[J].山西医药杂志，2001,30(5):375～376[10]李来好.水产品保鲜与加工[M].广东科技出版社，2004:81~95.[11]吴光红，车文毅，费志良，等.水产品加工工艺与配方[M].北京:科学技术文献出版社，2001,164-181[12]何丽华.豆制品防腐保鲜技术的研究进展[J].现代预防医学，2007,34(2):294-296[13]赵占西，朱天宇，杨祥花，等.我国淡水水产品加工业的现状与前景展望[J].河海大学常州分校学报，2005,15(4):30~33. 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