高水分含量调味鱿鱼片的研制【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程高水分含量调味鱿鱼片的研制一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义近年来，我国水产加工业发展迅速，在水产品加工能力、加工企业发展、加工产品的种类和产量、加工技术及装备建设发展等成效显著，一个包括渔业制冷、冷冻制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、腌熏品、鱼粉、藻类食品、海洋保健品、调味休闲食品和海洋药物等加工产品体系己经形成，其中一些水产加工品的质量已达到或接近世界先进水平，成为推动我国渔业生产持续发展的重要动力，成为渔业经济的重要组成部分。我国休闲食品行业正朝着海产品加工方向发展。上个世纪从90年代开始，“洋”休闲大举进入国门，

2、历经10年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化。中国休闲食品市场有如下几个特点，也是休闲食品的几个主流方向：一是越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口；二是从人的购买和消费习惯与心理来看，要赏心、悦目、满足支配心，即“食、色、性”；三是行业法规及宏观调控的拉动和改变；四是某些突发事件改变或强化某种消费习惯或趋势造成新的休闲产业机会；五是区位资源差异化优势在食品中成为附加价值中很重要的部分。结合以上五点，不难看到今后休闲食品产业的发展趋势和产品特点，因此也不难看出目前我国休闲食品市场的问题：产品类别太单一，薯类、谷类占据大半江山；目标消费者面不宽，影响产品延伸；没有很好的处理

3、传统与现代，民族与洋化的关系。鱿鱼是目前远洋渔业中最具开发潜力的品种之一。全世界有日本、韩国、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、波兰、加拿大等55个国家和地区从事鱿鱼生产。我国鱿鱼产品种类繁多，最早出现的是八九十年代的鱿鱼丝产品，当时通过从日本进口干燥机械等，通过一系列的工艺研究，突破生产瓶颈，终于生产出了味鲜可口，被大众所喜爱的鱿鱼丝产品。继而形形色色的鱿鱼产品被广泛研发出来。鱿鱼开发项目成为了各国学者钟爱的研究课题。鱿鱼利用开发种类越来越多，效益非常可观。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷

4、冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。但国内鱿鱼深加工的方法目前尚不多，有待改善。鱿鱼制品价廉物美，在如今的食品市场上也占据了重要的位置。随着我国北太平洋鱿钓业规模形成，鱿鱼的产量不断扩大。随着世界传统底层渔业资源普遍衰退和人类对海洋蛋白质需求不断增加，鱿鱼类作为优质动物蛋白质来源和新兴渔业越来越受到世界各国和地区重视。综上，鱿鱼的加工利用，鱿鱼片的生产加工研究，对加快我国休闲食品的发展，对海洋资源的深度开发，对优

5、质蛋白的综合利用都具有重要的意义,前景非常广阔。本课题以鱿鱼片为研究对象，研究其生产加工过程中的各种问题。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：本文以鱿鱼片为研究对象，具体研究内容如下：①研究水分对鱿鱼片品质的影响，确定合适的水分含量和水分活度。②研究不同防腐剂种类和浓度对鱿鱼片菌落总数的影响，确定适宜的防腐剂种类及其浓度。③研究不同调味料配比对鱿鱼片风味质构的影响，确定配料的最佳配比。④研究不同的加工工艺对鱿鱼片加工的影响，如最佳热烫时间、最佳调味时间、最佳干燥工艺等，优化生产工艺。三、研究步骤、方法及措施：1.以菌落总数和感官评定为指标，找出最佳水分活度；2.以水分

6、吸附等温线和最佳水分活度为指标，初步确定最佳水分含量范围；3.在最佳水分含量范围内以感官评定为指标，确定最佳水分含量；4.以菌落总数为指标，找出适合的防腐剂及其浓度；5.以感官评定为指标，用正交实验优化产品调味料配方；6.以蛋白质含量、水分含量和感官合格率为指标，采用不同的热烫方法，寻找最佳热烫工艺；7.以感官评定为指标，采用不同的干燥方法，寻找最佳干燥工艺。四、参考文献[1]宋伟华，马永钧，姚平.世界鱿鱼产品市场贸易简况[J].海洋渔业，2003,3(5):161~162.[2]张慜，张鹏.食品干燥新技术的研究进展[J].食品与生物技术学报，2006,25(2):11

7、7~119.[3]童军锋，张英.加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究[J].东海海洋，2001,（04):1~60.[4]蒋予箭，蒋家新.鱼皮胶酸法水解工艺的研究[J].食品研究与开发，2001,22(2):32~34[5]严利平，凌建忠，催雪森.东海区头足类资源状况及前景分析[J].海洋渔业,1999,1:23~24.[6]郑元甲，凌建忠，严利平，等.东海区头足类资源现状与合理利用的探讨[J].中国水产科学，1999,6(2):52~56.[7]林维宣.试验设计方法.大连海事大学出版社，1995,12:22~25.毕业论文文献综述食品科