资源描述：
《酒糟鱼的研制【开题报告+文献综述+毕业论文】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程酒糟鱼的研制一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱼类富含多种人类必须营养元素，是优良的蛋白质的良好来源。酒糟鱼是采用鲜活肥鱼和优质糯米为主料，不仅有甘美醇香，风味独特，开袋可食之优；而且营养丰富，有强身健体之效经专家鉴定、含蛋白质为18%-20%，各种氨基酸含量(mg/g)为:天门冬氨酸9.68;苏氨酸3.41；丝氨酸4.31；谷氨酸14.22；脯氨酸7.51；甘氨酸11.53；笨丙氨酸4.33；丙氨酸8.83；蛋氨酸2.27；撷氨酸4.28；异亮氨酸7.21；酪氨酸3.17；组氨酸2.01；赖氨酸6.77；
2、精氨酸7.28。油脂含量为2.6-2.9(不饱和脂肪酸占50%-55%)。实践证明，酒糟鱼既是居家、旅游、喜庆、馈赠的名贵皇家珍品，也是老、弱、病、幼的滋补佳品。人体对膳食蛋白质中各种必需氨基酸的要求，除种类和数量外，重要的是各种必需氨基酸的比值。比例失调时，蛋白质的合成就会发生障碍。酒糟鱼中的必需氨基酸齐全，除含硫氨基酸较低外，其它氨基酸含量均在FAO建议的模式含量上下，相差不大，与模式的偏差均低于鲤鱼和酒糟蛋白质，这由于动物(鱼肉)蛋白与植物(酒糟)蛋白的互补作用，使得酒糟鱼中的氨基酸更平衡。酒糟鱼中的氨基酸在数量上虽低于酒糟蛋白，但在氨基酸比例上却比
3、鲤鱼和酒槽蛋白更接近生物价值，蛋自的利用率较高，显示了鱼糟之间蛋白相互补进的优点。大量研究表明,微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用[4～6]。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,促进制品风味形成,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存期。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：1、本课题主要研究内容为：酒糟鱼的研制，酒糟鱼营养成分，研制过程对酒糟鱼的影响。2、拟解决的主要问题①酒糟鱼工艺流程；②感官品质分析；③总菌数检测；④酒糟鱼的营养成分测定。三、研究步骤、方法及措施：1.鲜活鲢鱼—→洗涤—→去
4、鳞—→剖割—→去内脏—→清洗—→腌制—→干燥—→切块—→糟腌—→装袋—→杀菌—→冷却—→包装—→成品2.酒糟鱼的营养成分测定：①微量凯氏定氮法，②直接滴定法测定3.总菌数检测：稀释平板计数法4.感官品质分析：人员评定样品的感官品质。四、参考文献[1]胡凌飞.浅谈我国水产品加工业的发展趋势[J].食品与发酵工业.1999-02-05:61-64[2]叶青,涂宗财,刘成梅,等.酒糟鱼工业化生产技术[J].食品与机械.2001,(3):25-27[3]张珍桂,余爱国,佘晓格.酒糟鱼营养成份分析[J]. 南昌大学学报(理科版),1989-12-31,13(04):
5、21-24,25(01):61-64[4]DziezakJD.Biotechnologyandflavordevelopment[J].FoodTechnol,1986,40(4):108～120.[5]GatfieldIL.Productionofflavorandaromacompoundsbybiotechnology[J].FoodTechnol,1988,42(10):110～112.[6]JamesCastellano,NicholasHSnow.Modelingflavorreleaseusinginversegaschromatograph
6、y-massspectrometry[J].AgricFoodChem,2001(49):4296-4299.[7]谭汝成,熊善柏,张晖.酒糟鱼糟制方法的研究[J].食品工业科技.2007,28(7):119-121,188[8]罗相忠,邹桂伟,潘光碧,等.我国淡水渔业的现状与发展趋势[J].长江大学学报(自然科学版),2005,2(5):98~102.[9]郑捷,刘安军,曹东旭,袁博,刘玉江.烟熏香糟鱼加工工艺的研究[J].食品研究与开发,2007-03-05,28(03):112-115[10]宋东晓.几种鱼产品的开发[J].适用技术市场.1995-1
7、0-23，(1):9-10[11]刘成梅,李艳聪,涂宗财,等.酒糟鱼工业化生产技术研究[J].江西食品工业,2001,(1):18-19[12]丁德明.糟鱼的加工[J].内陆水产.1993-12-27,19(12):24[13]夏玉宇.食品卫生质量检验与监察[M].北京:北京工业大学出版社,1993毕业论文文献综述食品科学与工程酒糟鱼的研制关键词:酒糟鱼糟制杀菌品质酒精鱼，是江西传统的名特产，自明朝起，历来作为贡品选取送朝廷！它选用用我国最大的淡水湖“鄱阳湖”的优质水鱼为主要配料，用已发酵好的糯米酒糟把鱼一块一块的浸泡，然后放入小磨麻油，果糖后进行封存。食
8、用时只需在旺炎不蒸15分钟即可食用。它富含人体蛋白质、钙、铁等营养
