酒糟鱼的研制【毕业论文】

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1、本科毕业论文（20届）酒糟鱼的研制专业：食品科学与工程目录1前言31.1概述31.2淡水鱼的营养分析及营养价值31.3酒糟鱼的食用价值42实验材料、主要仪器与试剂42.1实验材料42.2主要试剂42.3主要仪器53实验方法53.1酒糟鱼工艺流程53.2酒糟鱼的营养成分测定63.2.1粗蛋白的测定63.2.2氯化钠的测定73.2.3粗脂肪的测定73.2.4还原糖的测定73.3总菌数检测83.4感官品质分析84实验结果与讨论84.1酒糟发酵时间对酒糟鱼品质的影响84.2腌渍时间对酒糟鱼品质的影响84.3糟制时间对

2、酒糟鱼品质的影响84.4杀菌条件对酒糟鱼品质的影响104.5蔗糖添加量对酒糟鱼品质的影响104.6调配工艺优化115小结12参考文献12[摘要]酒糟鱼是经过盐腌、干燥和糟制等工艺加工而成，具有甜咸适中、醇香浓郁、回味无穷、口感柔和、色泽亮丽等特点。本文以鲢鱼为原料来制作酒糟鱼，研究了其在生产过程中酒糟发酵时间、腌渍时间、糟制时间、杀菌条件等工艺参数对酒糟鱼品质所产生的影响，并对其进行了部分优化。结果表明，蔗糖用量、糟制时间和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有非常重要的影响。将腊鱼于1

3、0%蔗糖和发酵4天的酒糟混合物中浸泡3天，真空包装后110℃灭菌20min，所制作出来的酒糟鱼是品质最好的。在优化的条件下，生产出了肉质紧密、极具弹性、酒香味、鱼香味浓郁、食用方便的酒糟鱼产品。[关键词]酒糟鱼；调配；杀菌；品质；腌渍12Researchonprocessingtechnologyofdrunkfish[Abstract]Theprocessingprocedureofdrunkfishconsistsofsalting,dryingandwineleespickling.Itsmellsgo

4、odandtastesflavourous.Inthisstudy,chubwaschosenastherawmaterialtomakedrunkfishandtheeffectsoffermentationtimeofwinelees,saltingtime,wineleespicklingtimeandsterilizationconditionsonthequalityofdrunkfishwerevaluatedandtheseparameterswereoptimized.Resultindica

5、tedthatcontentsofphysicochemicalcompounds,colorandluster,texturepropertyandsensoryqualityofdrunkfishweresignificantlyaffectedbycontentofsugar,wineleespicklingtimeandsterilizationtemperature.Qualityofdrunkfishturnedouttobethehighestwhilecuredfishwassoakedatt

6、hemixtureof10%sugarsolutionandwineleespicklingafter4dfermentationfor3d,followedbysterilizationat110℃for20minaftervacuumpacked.Undertheoptimizedconditions,drunkfishwhichwasbouncy,flavorous,deliciousandedibleconvenientandwithdensetexturewasobtained.[Keywords]

7、Drunkfish;Seasoning;Sterilization;Quality;Pickling121前言1.1概述在我国几千年的发展历史中，有许多传统的水产风味食品，但大多以作坊式加工为主，加工技术落后，而有的在加工方法上也存在一些缺点，需要用现代科技手段加以改进和提高。我国水产加工产品的质量在近20年中有了一定的提高，而有的产品已达到世界水平，250多家出口企业的产品质量达到HACCP法规的基本要求。水产加工和综合利用在一定程度上支持和促进水产捕捞以及养殖生产的发展、提高渔业产值具有十分重要的意义，由

8、我国水产加工业的成就和问题说明，继续加强水产加工和综合利用方面的研究，是21世纪我国渔业发展所面临的一项重要任务。在近20年间，全世界的水产总产量一直保持低速的持续增长，由上个世纪80年代初的9000万吨左右增长到2001年的1.3021亿吨；而我国的水产品产量一直保持着高速增长势头，2001年达到4406万吨（FAO2001年年报数），占到世界水产品产量的32.46%，达到了第二位秘鲁的5.3倍，