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1、(151)2004年第30卷第12期(总第204期)收稿时间:2004-07-19,改回时间:2004-08-10第一作者:博士,讲师。斜面纯种y驯化y优良酵母{接种y主发酵y后酵y勾兑y陈酿y金樱子酒y连续浸提果汁y澄清剂澄清y成分调整y巴氏灭菌去金樱子果实y选果去杂、刺y清洗沥干y破碎2金樱子果酒生产工艺流程中,在15e放置4~8h,过滤后为澄清果汁的有110%、2210%、15%和310%的体积比均匀加入金樱子浸提液110将液体澄清剂按照011%、15%、10%、15%、313添加澄清剂提工艺的优势。浸提,可保持金樱子的浓郁果香。这也是连续逆流浸达到95%以上。同时最
2、终浸提液为60e干果的第1次8%3次浸提液总糖含量分别为3%、和15%,提取效率的连续性和生产的高效率,又能将营养成分提取彻底,min的条件下进行3次连续逆流浸提,这样可保证提取10080采用1B3的加水量,分别在60e、e、e和各为15但高温长时间容易产生/熟味0和破坏营养成分。确定时浸提的温度越高、间越长,果汁提取效率越高,和滴定。酸度的测定:pH计测定;总酸和挥发酸的测定:酸碱中果汁含糖量的测定:用折光糖度计直接测定;果汁11312分析测定方法长繁殖旺盛的菌种可直接供发酵使用。酒酵母进行驯化,然后用三角瓶进行扩大培养[3,4],生采用金樱子果汁配制的培养基对实验室筛选
3、的酿11311菌种的驯化与扩大培养113方等。法粉厌酒pH折光糖度计、计、精计、氧发酵罐、碎机主要仪器112等。液体澄清剂(阳江市港阳香化企业)偏重亚硫酸钾、果、菌种:酿酒酵母(本实验室分离);原料:金樱子干材料1111材料与方法312金樱子果汁的连续逆流浸提流程到果汁的提取效果。碎块。果肉和果籽不必分离,可简化操作,又不会影响沥杂质和毛刺,清水洗净、干,粉碎成1~3mm大小的主要原料。将产自粤西地区的金樱子干果去霉烂果、对于生产加工更有利,所以研究中采用金樱子干果为藏困难,而干果可储存1年以上无霉烂和褪色现象,这目前金樱子为分散很广的野果,鲜果的收购和保311金樱子的预处
4、理3结果与讨论中开展了以金樱子为原料的发酵型金樱子酒的研制。以目前的利用率仍然很低。为提高野生金樱子的价值,文于金樱子中单宁含量高达1143%而不能直接食用,所等功效。因此,金樱子具有极高的开发利用价值。由缩固精润肠、尿止泻及滋补养物质[1,2],具有壮阳强身、10月成熟[1],呈黄色或红色,果香浓郁并含有丰富的营南物,广泛分布于我国中、部地区,为天然生野果,9~蔷薇属植金樱子(RosalaevigataMichx)是蔷薇科、关键词接种量2%,主发酵20e,4d,后酵15e,10d,可获得具有金樱子果香和酒香的金樱子酒。酿酒酵母,金樱子酒80研究了金樱子酒发酵的工艺及其关键
5、参数,结果为:60e、e和100e下连续浸提果汁,要摘(华南理工大学食品与生物工程学院,广州,)周世水金樱子酒的研制食品与发酵工业FoodandFermentationIndustries2004Vol.30No.12(Total204)(152)措施1保鲜与加工,2003(4):8~10戴桂芝,王兆玉,李燕1影响果酒发酵质量因素及控制控制方法[J]1中国酿造2002(1):28~30杨幼慧,张莉萍,郑素霞1影响果酒发酵质量的因素及其技开发,2000,14(1):45~46黄泉星,罗旌造,野生金樱子果汁饮料的研制[J]1林业科林副特产,2002(4):6~7李咏梅,谢秀芝1
6、金樱子的开发利用价值与繁殖[J]1中国发酵金樱子酒的酒精度在8%左右,达到了低度酒317金樱子酒的调配210%接种量的酒质最佳,将其确定为最适接种量。42接种量在110%、10%、10%的发酵周期相同,但已进入发酵期;60h左右泡沫开始减少,糖度已很低。很短,接种4h后就进入对数期,12h后产生泡沫,说明由图1可知,酵母接种量1%以上的发酵延滞期都行发酵实验,前24h的检测结果如图1所示。421分别采用015%、10%、10%、10%的接种量进316接种量的确定发酵后金樱子酒的质量更佳。汁的营养组成和酸碱度等条件,使发酵过程更顺畅,而从表2可知,驯化后的酿酒酵母更适应金樱子
7、果献文考4321参[3;致病菌未检出。细菌总数(cfu/mL)[40;大肠杆菌(cfu/100mL)413微生物指标(以醋酸计,g/100mL)[0107;总SO2(mg/L)[90。20。总酸(以苹果酸计,g/100mL)015~017;挥发酸。度酒和(12?1)度的中度酒;总糖(以葡萄糖计,g/L)[酒精度%(体积分数,20e),产品为(8?1)度的低412理化指标果香,独具一格。浓郁,与酒香协调,酒体丰满醇厚,具有金樱子的典型无清金樱子果酒呈金黄色、亮透明、悬浮物;果香411感官指标4质量标准金黄色澄清醇厚而
