贵州特色金樱子白兰地酒制备方法研究-论文.pdf

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1、酿酒科技2014年第9期(总第243期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．9(To1．243)—一DOI：10．13746~．njkj．2014．0188贵州特色金樱子白兰地酒制备方法研究贺红早，王莹，任春光，向准，孙超(贵州省生物研究所，贵州贵阳550009)摘要：以责十t'l特色水果金樱子为原料，介绍了一种金樱子白兰地酒的制作方法，包括冷冻与榨汁、酶解浸渍、茵种活化、杀菌、成分调整、发酵、蒸馏、陈酿、过滤与装瓶等步骤。结果表明，最佳发酵工艺条件：酵母用量为0．4％，发酵温度2O℃，发酵时间为7d。为尽可能

2、地保存金樱子独有的风味物质，提高酒精度(38％vo1~44％vo1)，缩短发酵周期(4～6个月)，该发酵白兰地酒色泽自然、悦目、澄清、有光泽，醇和爽口，风味协调，具有金樱子的独特风味。非酒精挥发物总量2．129g门L，介于特级(xO)与优级白兰地之间。关键词：金樱子；白兰地；制备方法中图分类号：TS262．38；TS261．4文献标识码：A文章编号：1001—9286(2014)09—0077—04StudyontheProductionofRosalaevigataMichx．BrandyHEHongzao，WANGYing，RENChunguang

3、，XIANGZhunandSUNChao(GuizhouInstituteofBiology，Guiyang，Guizhou550009，China)Abstract：RosalaevigataMichx．aspecialfruitinGuizhou，wasusedtoproducebrandy．Theproducingproceduresincludedfreezingandjuicing，hydrolysisandimpregnation，yeaststrainactivation，sterilization，compositionadjustme

4、nt，fermentation，distillation，aging，filtration，andbottling．Thebestfermentingconditionsweresummedupasfollows：theuselevelofyeastwas0．4％，fermentingtemperaturewasat20℃，andferment·ingtimewas7d．InordertokeepthespecialflavoringcompositionsofRosalaevigataMichx．inbrandyaspossible，alcoholc

5、ontentwasen-hancedto38％vo1~44％volandfermentingperiodwassho~enedto4～6months．Theproducedbrandyhadnaturalandpleasantcolor,enjoy—abletaste，andharmoniousflavorofRosalaevigataMichx．Totalnon—alcoholicvolatilescontentintheproducedbrandywas2．129，justbe—tweensuper(xo)andqualitybrandy．Keyw

6、ords：RosalaevigataMichx．；brandy；preparationmethod金樱子(RosalaevigataMichx．)为蔷薇科植物金樱口感与香气；由于生产过程中金樱子天然香气的流失，造子的成熟果实．又名蜂糖罐、槟榔果、金壶瓶等。金樱子成了金樱子果酒独特香气的缺失与不和谐，产品特色风果实含柠檬酸、苹果酸、鞣质、树脂、维生素C，含皂甙味不突出等问题，在一定程度上阻碍了金樱子酒的发展。17．12％；另含丰富的糖类，其中有还原糖60％(果糖1材料与方法33％)．蔗糖1．9％以及少量淀粉【”。1．1材料金樱子具有改善肾脏、保护肝脏、降

7、压与降脂、消炎金樱子：采于贵州省龙里县谷脚镇。抗菌、抗氧化、增强免疫力、清除NO2-、排铅等功能。然EX果胶酶、戴尔有孢圆酵母：购于天津盛丰商贸有而，金樱子作为一种资源丰富的有机绿色水果，其果实极限公司。易碎裂、腐败，不易保藏和运输，在一定程度上阻碍了金白砂糖：购于市场。樱子产业的发展。目前，市场上还未见金樱子白兰地及相氢氧化钠标准溶液(0．1mol／L)：按GB／T601配制与关产品出售。标定。传统金樱子果酒制作方法中主要采用添加食用酒氢氧化钠标准滴定溶液(O．05mol／L)：将上述氢氧化精、鲜果汁和常规加热(90℃以上)灭菌，严重影响成品基金项目

8、：贵州省科技厅体改项目：贵州特色果酒工程中心建设(黔科合体z字[201314009)；贵州省科