蓝莓发酵酒的研制

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1、第37卷第6期酿酒Vn1_37．No．62010年11月NOV．，2010LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2010)06—0081—02蓝莓发酵酒的研制王丹姝，董晓宇(1．黑龙江省穆棱市晶泉酒业公司，黑龙江穆棱市157513；2．黑龙江省轻工业联合会，黑龙江哈尔滨150001)摘要：介绍了蓝莓发酵酒的加工工艺、质量标准及营养价值。关键词：蓝莓；发酵酒；工艺；营养价值中图分类号：TS262．6；TS261．4文献标识码：BDevelopmentofWineMadeFromBlueberryWANGDan—shu．DONGXiao—yu

2、Abstract：processingtechnology，qualitystandardsandnutritionalvalueofblueberrywinewasintroduced．Keywords：blueberry；fermentedwine；technology；nutritionalvalue蓝莓被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一，被优异的保健功能。誉为“21世纪功能性保健浆果”，蓝莓含有丰富的维生素和氨2蓝莓发酵酒的工艺基酸、花青素等，花青素具有清除氧自由基、保护视力、延缓脑以蓝莓为主要原料经酵母发酵而成的蓝莓发酵酒因资源神经衰老、

3、提高记忆力的作用。优势而具有区域特色，不但酒的风格独特，更具有营养保健功1蓝莓能，符合现代人追求天然、营养的要求，产品有极强的生命力。1．1蓝莓的物种名称：越桔2．1工艺流程拉丁文名：SemenTrigonellae蓝梅一果浆一调配一添加酵母--+前发酵一后发酵一贮英文名称：Blueberry存一勾调一过滤一装瓶一杀菌一贴标一装箱一成品科属分类：杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vacciniumspp．)2．2工艺说明12产地分布2．2．1调配全世界分布的越橘属植物可达400余种。蓝莓的名称来蓝莓含糖量8％～10％，对酒精发酵而言含糖量偏低，必源于

4、英文blueberry，意为蓝色的浆果之意。原产和主产于美须适量外加糖源才能进行发酵，加糖量为12％一14％，可以添国，我国的大小兴安岭盛产野生蓝莓。加白砂糖或葡萄糖，并用食用酸或碱调pH至4左右。1．3形态特征2．2．2酵母蓝莓果实平均重0．5～2．5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦采用葡萄酒用活性干酵母，使用前需先活化。目、蓝色并被一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为2．23前发酵和后发酵100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气。前发酵条件：18～20~C，5d。1．4营养成分后发酵条件：15～18℃，30d。蓝莓果实不仅颜色极具吸引力，而且肉

5、质细腻、甜酸适2．2．4贮存度、营养丰富、香气清爽、风味独特，既可鲜食，又可加工成老要隔氧密封贮存，以便保证色泽，防止酒体氧化、影响酒少皆宜的很多种食品，故深受消费者喜爱。据分析，每100g蓝质。贮存期不宜过长，一般为一年。莓果肉中含蛋白质0．5g，脂肪0．1g，碳水化合物l2．9g，钙2．2．5勾调8mg，铁0．2mg，磷9mg，钾70mg，钠lmg，锌0．26mg，硒0．1g，贮存结束的蓝莓酒，不同批次之间质量可能有差异，为了维生素A9g，维生素C9mg，维生素E1．7mg，以及丰富的果达到出厂时酒的质量均一，分装前不同批次的酒之间必须按胶物质、SO

6、D、黄酮等成分。由于化学成分特殊，蓝莓果实具有实验比例进行勾兑，以实现酒香协调、质量一致。2．2．6过滤收稿日期：2010—10—20作者简介：王丹姝(1958一)，女，大学本科，经济师。主要从事工程技为了去除杂质，使蓝莓酒外观澄清透明，灌装前要经过硅术管理工作。藻土过滤。§，第37卷第6期酿酒V01．37．No．62010年11月NOV．。2010LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2010)06—0082—04石榴酒发酵条件的优化李兰，高广西(河南科技学院生命科技学院，河南新乡453003)摘要：以石榴汁，添加葡萄酒用高活性酵母，发

7、酵石榴酒通过单因素实验、正交实验，对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17~Bx，添加量为1．2％葡萄酒用高活性酵母，发酵时间为4d，最终酒度在9．0％vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件，不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒，同时也提高对石榴汁用率，提高出酒率，使酿造技术得到改善。关键词：石榴；石榴果酒；发酵工艺；正交实验中图分类号：TS262．7；TS261．4文献标识码：B．TheOptimizationofPomegranateWineFermentConditionsLILan，GAOG

8、uang—xifSchoolofLifeScienceandTechnology