酒糟鱼的研制【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程酒糟鱼的研制关键词:酒糟鱼糟制杀菌品质酒精鱼，是江西传统的名特产，自明朝起，历来作为贡品选取送朝廷！它选用用我国最大的淡水湖“鄱阳湖”的优质水鱼为主要配料，用已发酵好的糯米酒糟把鱼一块一块的浸泡，然后放入小磨麻油，果糖后进行封存。食用时只需在旺炎不蒸15分钟即可食用。它富含人体蛋白质、钙、铁等营养成份，青少年食用尤有用。同时还具有正怒、通气、产妇产后补汗之功效！酒糟鱼是池州山里特色菜之一，历史很长，相传南宋时，名将岳飞征战时经过池州，由于纪律严明，对百姓秋毫无犯，深受乡民称颂，百姓自发送酒食慰劳军士，但岳家军

2、严禁喝酒。乡民深知将士们行军辛苦，想喝酒解乏，于是有人想出个办法，将送给将士们吃的鱼肉先在自酿的糯米酒中浸泡，然后送到军营。酒浸过的鱼肉，烧熟后酒香四溢，十分可口，深受将士们欢迎。此后，酒糟鱼加工方法不断演变流传，渐成池州民间一大名菜。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀？　　既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，

3、搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，食者便会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。酒糟鱼(用咸鱼做法)把鱼干浸一下烧白酒，放入瓶中密封。等待有香(好)的酒糟，用一层酒糟一层鱼干这样放紧就可(

4、鱼干本身咸的)。一定要密封好!待一月后可吃，余下的仍密封得好可保存半年。口味吃时随调。酒糟鱼做法取尚未干透的腌鱼(即不经烘熏的腊鱼)之肥厚无油者，用温水洗净、沥干，切块码于瓦坛中，略入几粒花椒佐味，加适量纯粮白酒，封实坛口，经半月以上即可开启。取放小碟中，与米饭同蒸，出笼淋以香油上桌。未待食其味，已有一股醇香扑鼻而来，再小块啜之，入口即化，绵而不腐，醇而不涩。酒糟鱼做法原料:酒糟鱼500克。植物油500克(实耗50克)，豆豉25克，干椒粉10克，味精3克，姜、蒜各10克，葱5克。·特色:糟鱼酒香扑鼻，香辣味美。·操作:1、将糟鱼改刀成4厘

5、米见方块，姜、蒜切末，葱切花。2、净锅置旺火上，放油烧到七成热，下糟鱼略炸，倒入漏勺沥油，然后装入瓦坛内(因糟鱼在腌制时已加入精盐，此时不宜再加盐)。3、锅内留底油，下豆豉、干椒粉、姜、蒜末、味精炒出香味，倒在鱼上，上笼蒸30分钟，食用时倒入盘内，撒葱花即成。(一)买来鲤鱼或者草鱼,最好是鲤鱼,因为鲤鱼的肉紧.杀鱼!(这就不必多说了.)腌鱼!最好把雨分成两半,用食用精盐均匀涂抹在鱼片上,然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了.这跟经验相关.切块!根据个人喜好,把鱼切成美观大方的均匀小块.(二)做酒糟.把糯米洗净蒸熟.切记是蒸熟而不是煮熟

6、!冷却三四个小时,直到没有热气为止.用凉开水拌一定量的酒药(量由糯米的量来决定).撒在蒸熟的糯米里,搅匀即可!(三)把一个小口坛子洗干净,晾干.把做好的酒糟铺一层在低部,然后铺一层鱼块,再在鱼块上铺一层酒糟,再铺鱼块,这样循环做,直到最后,最上面的一层为酒糟!封口!取小堆黄土或者其他颜色也行,但要保证干净,用水和成泥浆,有一定的强度后就可以封口了.(四)用享受的心情等待!至少要腌一个月,两个月为妙.其中,可以把鼻子凑在坛子口闻闻那诱人的味道!(五)时间够了,在坛子外已有浓浓香气,忍了几十天的食欲可以爆发了!取出酒糟和鱼块装在碗里,往碗里放

7、些熟油和香油,吃辣椒的朋友可以加点辣酱,放在蒸锅里蒸一刻钟左右.揭开锅盖,趁热把鱼端出来,招待客人!(六)慢慢品味!享受酒糟鱼带给你的欢乐心情!酒糟鱼风味独特，营养丰富，蛋白质高达17—26%，内含氨基酸比值与人体所需比值接近，所含不饱和脂肪是人体大脑必需的重要营养素，对动脉粥样硬化、冠心病具有防治作用，是古代皇家保健食品。随着人们生活水平提高，保健意识增强，“酒糟鱼”类食品必将会越来越受人们青睐鱼类富含多种人类必须营养元素，是优良的蛋白质的良好来源。酒糟鱼是采用鲜活肥鱼和优质糯米为主料，不仅有甘美醇香，风味独特，开袋可食之优；而且营养丰

8、富，有强身健体之效经专家鉴定、含蛋白质为18%-20%，各种氨基酸含量(mg/g)为:天门冬氨酸9.68;苏氨酸3.41；丝氨酸4.31；谷氨酸14.22；脯氨酸7.51；甘氨酸11.53；笨