干法腌制酒糟鱼生产技术研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全干法腌制酒糟鱼生产技术研究摘要酒糟鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。酒糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。大量研究表明，微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。关键词酒糟鱼；食盐；水分；水分活度；微生物：亚硝酸盐1.酒糟鱼的工

2、艺路线鲜鱼→前处理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包装成品1.1鱼块的大小不同大小的鱼块盐渗透的速度不同，对鱼块的腌制时间长短和鱼的最终感官评定具有明显的影响。1.2盐的浓度糟醉品食盐用量的多少直接影响到微生物的活动和成品的风味。1.3酒糟用量随着酒糟用量的高，酒糟鱼中的还原糖含量逐渐升高，氯化钠含量、粗蛋白含量和氨基态氮含量逐渐下降。酒糟过高也不行，需一个合适的量。1.4糟制时间糟制时间的延长，酒糟鱼中还原糖的含量先上升后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐下降，延长糟制时间可改善酒糟鱼的滋味和香气，但会导致制品质地品质的下降，酒糟鱼的色泽和总体感官品质随着糟制时间的延长先提高后下

3、降。所以要确定最佳糟制时间。1.5糟制温度随着糟制温度的提高，酒糟鱼中还原糖含量先升高后下降，氯化钠含量和粗蛋白含量逐渐降低，糟制温度对酒糟鱼的品质具有明显影响，温度较低时酒糟鱼的质地得分较高，但色泽较差；温度较高时制品的色泽较好，但质地较差。1.6杀菌杀菌可杀灭酒糟鱼中的微生物，延长制品的保存期，防止制品过度发酵。提高杀菌温度和延长加热时间均可降低酒糟及酒糟鱼中的还原糖含量和粗蛋白含量。可能是它们发生了美拉德反应。1.7微生物用未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量明显高于加热腊鱼的，主要原因是腊鱼杀菌过程中大量固形物析出，在表面形成冻胶物，糟制时这些冻胶物扩散

4、到酒糟中，从而使酒糟鱼的粗蛋白含量和氨基态氮含量下降。以未杀菌酒糟糟制杀菌腊鱼时。酒糟鱼中的还原糖含量明显高于其它样品。可能是杀菌处理使腊鱼的组织结构疏松，从而有利于还原糖的渗透。以未杀菌酒糟制作的酒糟鱼中的总菌数远大于杀菌的，说明酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟。以杀菌腊鱼和杀菌酒糟制作的酒糟鱼中没检出残余微生物，但该样品的感官品质最低，表明微生物在酒糟鱼风味形成过程中发挥了重要作用。以未杀菌腊鱼制作的酒糟鱼的感官品质明显地高于杀菌腊鱼的。表明腊鱼中的微生物对酒糟鱼风味品质的影响比酒糟的更重要。1.水分与水分活度鱼体的水分含量对糟醉成品的质地有着较大的影响，鱼体含水量高，则

5、糟醉成品的肉质发酥，鱼体含水量低，则糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于产品的保藏。我们在做产品时在追求质量的同时也需兼顾经济的需求，水分活度越低，水分越高，产品的经济效益越好。水分活度检测方法：根据不同盐溶解度，将各种盐配制为饱和溶液后再进行水分活度测定。将固体样品置于粉碎机中，进行粉碎成细粉状约为100目，然后放入样品杯中进行测定。用分析天平准确称量3只干燥样品杯质量，然后各加入1.0000g样品，置于康维容器中，康维容器内分别加入不同标准盐饱和溶液。将玻璃盖盖好放入恒温箱中在25℃保持2h后，准确称量样品增或减的质量。而后每隔1h称量1次，直至恒重为止，计算样品增减的质量

6、。以每g食品样品增减的重量为纵坐标，水分活度值为横坐标作图，即可查出Aw值。2.亚硝酸盐亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病，过量食用会对人的身体造成危害。亚硝酸盐的使用量超过一定标准(>150mg／kg)会对人体产生致癌和致畸作用世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格，联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0．5mg／kg体质量，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0．2mg／kg体质量。我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定，规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须≤3Omg／kg。检测亚硝酸盐的方法很多

7、，最常用的方法是分光光度法，当然还有色谱法、电化学法等。分光光度法3．1样品处理：取5．0g经绞碎混匀的样品，置于100mL烧杯中，加12．5mL硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃的蒸馏水300mL将样品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出冷却至室温，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。3．2亚硝酸钠标准曲线的制备：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亚硝酸钠标准使