银带鲱及腌制工艺的研究现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱及腌制工艺的研究现状摘要：银带鲱，为辐鳍鱼纲鲱形目的其中一种。银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。关键词：银带鲱；鱼体特点；腌制工艺银带鲱，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱。其中日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔，为辐鳍鱼纲鲱形目的其中一种[1]。银带鲱是典型的优质优价产品[2]，产品质量及售价相差悬殊，生产者如果不去深入研究产

2、品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都是低档产品当然无法取得好的经济效益[3]。影响银带鲱品质的原因是多方面的,加工工艺[4]、鱼种、产地、捕捞方式、保存方式，任何一些细微变化都对银带鲱的品质产生很大影响。与其它水产品对比，银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文以日本银带鲱(Spratelloidesgracilis)为例，就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。1鱼体特点1.1形态特征体呈长卵圆形，侧扁；腹部有棱鳞

3、14个。头部顶骨缘窄，顶缘无细纹。吻等于或大于眼径。眼侧位；脂性眼脸发达。口小，端位；上下颌约等长；前上颌骨中间具显著缺刻；上颌骨末端延伸至眼中部下方；无齿。鳃盖骨光滑。体被圆鳞，后缘无细孔；背鳍和臀鳍基部之鳞鞘低；腹鳍基部具腋鳞；尾鳍具细鳞。背鳍位于体中部前方，末端软条不延长如丝，具软条17-18个；臀鳍位于体之后半部，具软条18-20个；腹鳍软条8个；尾鳍深叉。体背部青绿色，体侧下方和腹部银白色；幼鱼期体侧具斑点，成鱼时消失。背、尾鳍具灰黑色缘[1]。1.2分布栖息主要分布于印度-西太平洋区，西

4、起红海、非洲东部，东至萨摩亚、土木土群岛，北至中国台湾、日本，南至澳洲，中国台湾各地均有分布。沿近海中上层洄游性中小型鱼类，性喜清澈水域、舄湖及面海礁区。群游性。以浮游生物，如硅藻、桡脚类及其它小型无脊椎动物为主要食物[1]。1.3品质品质优良的银带鲱有如下几个特点：个体完整，鱼体组织有弹性，反复弯折仍不会断裂[5]。反之低质产品易碎，无论如何选别，仍难以降低破碎率。外观鲜艳、有光泽、半透明，鱼体呈自然的白色或青白色。反之质量差的色泽暗淡、无光泽、黄变或红变。其它品质相同仅因色泽不同的鱼价格可差2~

5、3倍。口感鲜美，无异味,，水分及盐分适中。我省地方标准把质量分为四个等级，日本农林标准把质量分为五个等级[1]。2存在问题虽然有优质的银带鲱资源，但目前我国生产的银带鲱主要还是价格低廉的低质产品，优质资源没有得到有效的利用。产生这种状况的原因有如下几个方面：2.1原料目前国内捕捞除个别地方部分采用围网作业外，绝大多数还是定置网作业。同样是定置网作业，如每天收网四次其原料鲜度尚可；如果每天仅收网二次或一次，原料鲜度已经极为低下，根本无法生产出好的产品。即使是围网作业，多数渔船出海时没有带足量的冰，致使

6、到厂原料鲜度下降。因此，原料的捕捞方式、保鲜状况是制约鱼品质的首要因素。2.2加工工艺蒸煮是加工中最重要的工序之一，同样的原料蒸煮工艺不同，产品质量完全不同。我国传统的蒸煮方式及台湾的蒸煮方式都是大锅间歇式蒸煮。不论是燃油还是蒸汽加热都存在火力不旺的问题[6]。干燥也是加工中的重要工序之一，国内除少数工厂有先进的全自动烘干设备外，基本上还是采用传统的天然日晒方法。应该说天然日晒同样完全可以生产出好的产品,而且日晒产品有日晒独特的香味。但是，目前我们的日晒仍然存在诸多问题，如日晒场所环境卫生恶劣，干度

7、不够等。2.3选别银带鲱是干制品，长期以来国家对干制品的卫生管理比较宽松，加上国内多数丁香鱼工厂生产条件比较简陋，能进行认真选别的工厂极为少见。根据张振霖的在丁香鱼HACCP认证过程的描述，即使是条件较好已通过HACCP认证的工厂[7]，选别质量仍难以乐观。最严重的是危险性异物的选别问题，开放性场所晒制的丁香鱼无法保证不会混入各种危险性异物，这些产品虽经多道人工选别，甚至通过金属探测仪检测，仍难做到万无一失。目前国内还没有厂家可以保证自己的产品百分之百没有危险性异物，这个问题已成为我国的产品质量中一

8、个严重问题。这些产品出口后，国外工厂还要进行进一步严格的选别，确保产品的安全性。由于国外人工费用高昂，增加了产品的成本，反过来压低了我国的出口售价。3腌鱼加工工艺腌鱼加工工艺的研究主要集中在国内，都为传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌，腌制时间为几天到2个月，食盐含量为2%~6%。但是对如何加快盐渍及腌鱼成熟[8]等方面没有更多的研究。从最终产品角度来看，主要分两类，一是干制品[9-12]，另外一个是糟醉制品[13,14]。腌制鱼类主要有蓝圆鲹，鲐鱼，金线鱼，化眉笛