银带鲱烤制品的研发【文献综述】.doc

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲜烤制品的研发摘要：银带绯们分布于印度-西太平洋区，可生鲜、熟吃。本实验硏究了银带稣的关于其烤制品的硏究，在烤曲流程屮，控制烘干、切片等预处理的不同，通过测定其在生产工艺流程的水分含議匕:和水分活度的变化來确定以及对最后产品的感官评定來确定其独有的流程丁•艺。关键词：银带稣烤制品水分活度感官评定近年来，我国海域鱼类分布发生了很大变化，现在对南海的经济鱼类进行下研究分析。带鱼科、蓝圆醪、竹荚鱼、金线鱼科及大眼鯛科等5类是南海北部的经济种类，在南海北部的渔业资源中片有重要的地位，但是近年來南海北部的渔业资源严重衰退。陈国宝*分析了5个主要经济种类的数量

2、分布，得到忖前南海北部海域的经济鱼类的高度密集区较少，难以形成渔汛。经济鱼类岀现小型化、低龄化以及漁汛消失等现象，并越来越严重，漁业资源口趋恶化。社会对经济鱼类需求引起过度捕捞、船貝设备及网具等的更新、陆源环境污染这儿方面造成了现在经济鱼类数量严重下降。因此，开发一种新的鱼类资源是项极其重要的事情。银带鲫是一项未被开辟的漁业资源，通过对其产品的研究，使其成为大家餐桌上的美餐，继而成为一种新的经济鱼类。现在烤鱼技术点U经成熟，而且备类烤鱼制品的销信最也是相当可观。因此我们将银带稣制成一种烤鱼制品，并对其中的生产工艺进行改进，以达到其特有的风味。1•研究背景1.1银带飾概括银带鳞魚体侧

3、有银白色条带，幼鱼不明显，成鱼则很明显。多出现在岩石海岸的水域，一般均出现在水色稍浑浊的海面，以浮游生物为食。其不论鲜食还是成鱼均美味,适合热炒加大量佐料食用。1.2银带飾市场口木银带飾是口本丁香鱼的其屮一种，丁香鱼7的情况可反映出银带镰的市场前景。LI本丁香鱼年消费量达五力吨，是我国丁香鱼出口的主要市场。日木丁香鱼可划分为貞接食用与加工用两大部分。直接食用的丁香鱼批发价可达2000元/kg以上，零竹价还要翻翻。但对鱼体鲜度、色泽、完整度、口感、卫生指标等都有很高要求。加工用丁香鱼为降低成本一•般用相对低档的丁香鱼，价格每公斤仅数百口元。加丁用丁香鱼对丁香鱼色泽没有过高的要求，更注

4、重产品的口感，所以油脂含量高、价格低的丁香鱼最适合作为加工用的原料。1.3烤鱼硏究情况目前烤鱼技术已经非常成熟，如何把烤鱼技术用到银带稣成了一个关键性的问题。银带鲫的资源丰富，还未被人类完全开发。近年来，烤制技术已经用到了很多水产品，例如香鱼⑻、河豚鱼9&、鱈鱼叭鳍鱼问、軌鱼问等。2.烤鱼的工艺流程烤鱼的工艺流稈：原料鱼精选一＞清洗-＞处理-清洗沥水―调味一烘干T烘烤一＞碾压-包装一＞成品检测1.1预处理:⑷原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。清洗完沥干水后调味I®®,然后装在蒸煮烘架上,先用蒸气蒸熟，而后在烘房内干燥。对其烘干程度不同,做出

5、各种产品，并记录相应的水分活度。2.2烘烤远红外线加热［冈是一种以辐射为主的加热过程，是利用加热元件所发出来的红外线照射到被加热物体上，其热能以电磁波的形式被物体分子均匀吸收，从而引起物质分子的激烈共振，达到加热干燥的日的。将烘干到一定程度的银带稣放入红外线烤箱，设定好烘烤温度、湿度等参数，并观察其颜色变化，待颜色变金黄色时取出。2.3质量检测2.3.1水分含量与水分活度m派检测水分含量测定：称取洁净划堀质量为Ml,加入一定量食品再称质量M2,在110°C开盖烘干1.5小时，加盖置干燥器屮冷却到室温称得质量M3,再烘干、冷却到质量恒定为(M4)。其屮含水率=100%*(M1+M2-

6、M4)/(M2-M1)水分活度是指食品屮水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度测定应用水分活度计。2.3.2感官评定⑵勿通过感官分析不仅可以解析食品木身的感官特性，而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。通过对比评定、排列评定、打分评定对不同产品进行比较、好坏排列和打分，从而选出适合大众饮食习惯的烤鱼产品，淘汰风味、口感不好的产品类型。还可应用电了鼻远§泄行感官评定，其灵敏度比人高很多，能定量分析烤鱼的风味特征。2.展望近年来，有多人都听说过诸葛烤鱼，其市场比较大。诸葛烤鱼所用Z鱼Z大鱼，而我们研究的产品是关于

7、银带飾。银带鲫侧面有条银色的带了，比较好看，能吸引人们的注意。通过其特有的风咪来吸引广大消费者。预计将来把银带飾变成大家手屮的美食，从而开采出新的漁业资源，以解决现在LI益短缺的经济鱼类资源。[1]Lcis,J.M.EpibcnthicschoolingbylarvaeoftheClupcidfishSpratciloidcsgracilis[J]JapaneseJournalofIchthyology.1986,33(1):67-69[2]周熙.浅谈食品水分含量快速