银带鲱半干制品的研发【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱半干制品的研发摘要：银带鲱传统上作为非经济鱼类，其产量大，价格低廉，具有良好的营养价值，半干制品拥有可食性高、较易储存等特点，因此开发银带鲱的半干制品拥有广阔的市场前景。关键词：银带鲱半干食品水分活度银带鲱作为传统意义上的非经济鱼类，对其研究一向较少。银带鲱拥有良好的应用价值：首先，它营养价值极高，拥有丰富的蛋白质；其次，在眼球经济时代，其拥有非常漂亮的外观；其三，其产量大，价格低的特点决定了它质优价廉的特点。现阶段，我国所产的银带鲱多为日本银带鲱，也就是俗称的丁香鱼，其附加值低，安

2、全状况堪忧，经济效益并不好。[1-3]其半干食品能较长时间储存并拥有良好的口感，因此，对其进行开发将拥有良好的社会效益和经济效益。1.半干制品水产干制品的水分活度Aw常在２０％以下，具有风味独特、加工简单，能在常温下贮藏等特点，因而是水产品加工的主要工艺。但但经过干制,水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害,与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的水产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现水产品鲜美的风味。提高干制品的湿基含水量,改善干制品的质地,是水产加工界多年努力

3、的方向。调味干制品曾是风糜市场的一类水产干制品,实际上调味干制品是通过添加可溶性固形物(糖、盐等)来降低水分活度,抑制微生物的生长。提高水产干制品湿基含水量的开发研究中,除采用适当降低水分活度的措施外,还采用了添加防腐剂或低温贮藏流通等手段。[4]半干食品技术是一种新的食品加工与保藏方法，通常的半干食品是指水分活度0.50～0.85，含水15%～50%，常温下，不需严格包装就能储藏的一类食品。较之干燥食品，此法制得的半干食品口感舒适、营养损失少，色泽更接近新鲜食品，且体积小、重量轻、能量高，加工操作方便、能耗小、省时省

4、力等优点。尤其适用于发展中国家及加工军需、宇航等特殊食品。[5]2.加工方法2.1工艺流程半干制品的加工工艺一般分为以下几步：原料的预处理收→腌制→烘烤→烘干→成品[6-9]2.2操作要点（1）腌制：该过程完成的好坏决定了能否有效的完成产品的开发过程，其包含了调味、水分活度降低剂的加入两个过程。调味品一般为盐、味精、糖以及一些其他的香料，这些物质的加入主要是为了提高产品的可食性。[10]除了这些物质，更重要的物质是水分活度降低剂，经常使用的物质有复合磷酸盐类、醇类、酸类物质。[11-18]在其他产品的使用中，有的研究者

5、采用一种或多种物质一起使用，这样得到了更好的效果。值得注意的是，有些研究者引入了一些新的添加剂以改善效果，比如酶的使用[19]。操作的关键是确定好水分活度（AW）与水分含量的关系。[20-22]水分活度不仅对肉及肉制品的质地、色泽及味道等物理性质有影响，对其产品保藏的影响更是意义重大。水分含量又确定了产品形象，产品价值，对其进行处理是制作半干食品的关键。[23]（2）烘烤：该步骤直接决定了产品水分含量的高低，产品含水量过高,加热杀菌后制品表面湿润,甚至出现汁液,影响外观;但含水量过低,制品个体会明显缩小,商品价值降低。

6、[24]因此，烘烤至为关键。烘干的温度一般选择40℃-60℃，该温度下能够保证较短的产品烘烤时间且能较好的质量保证。一般情况下，随着温度的升高，干燥的时间减少，水分含量降低，到达一定程度后不再变化的趋势。在烘烤的过程中，还需要对烘烤过的产品进行复水处理，否则会导致后续工艺的不合理。需要注意的是，烘烤温度的选择直接决定了产品的颜色、香味、形状等特性，因此，在选择合适的烘烤温度时不应只着眼于方便加工，更应注重其产品品质。3.展望银带鲱在我国的研究还比较少，对其产品的开发更加稀少。银带鲱的半干制品拥有工艺较为简单，能基于现有

7、设备进行生产，易于操作。同时，其具有普通干制品不具备的优良特性。在现在渔业资源枯竭，捕捞产量降低的情况下，对其进行开发独具意义。对其技术的开发可以借鉴罗非鱼、咸鱼、黄鱼等的成熟技术[25]，其开发风险较小。参考文献[1]张振霖.HACCP在出口丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用，科学养鱼，2003（1），56[2]王军，苏永全，庄向.福建沿海丁香鱼的生化成份及能值分析，厦门大学学报(自然科学版)，36卷第6期，963-966[3]洪仕建.浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策，福建水产，2005年3月第1期，7

8、3-76，25[4]桑卫国，董明敏，童耿，汪蕾.养殖缢蛏调味半干制品的研制，食品科技，2008-10，119-122[5]丁士勇，张家年.半干牛肉加工工艺研究，食品科学，2007-12，573-576[6]龚丽,苏建,陈人人,李志新.半干罗非鱼片加工工艺研究[A],干燥技术与设备,2006第四卷第1期，42-44[7]张明，黄雷.