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《银带鲱半干制品的研发【毕业设计】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、本科毕业设计（20__届）银带鲱半干制品的研发12目录1引言12材料和方法22.1材料22.1.1原料22.1.2辅料22.2仪器22.3方法22.3.1水分活度的测定22.3.2水分测定22.3.3感观评定22.4工艺流程和操作要点32.4.1工艺流程32.4.2操作要点33结果和讨论33.1银带鲱半干制品最佳工艺条件选择33.1.1调味料的配方确定33.1.2银带鲱半干制品干燥条件的确定53.1.3磷酸盐用量、醇类用量和柠檬酸盐用量的选择63.1.4贮藏条件的选择83.2半干银带鲱产品质量特征83.2.1感官分析83.2.2理化分析
2、94小结9致谢9参考文献10附录一11附录二14附录三16附录四18附录五2612摘要：本实验以银带鲱为主要原料，通过降低水分活度制作美味可口、营养丰富的银带鲱半干食品。本实验着重研究了利用水分活度剂（多聚磷酸盐、醇类和酸类）降低水分活度的方法，以制备具有良好特性且易于保存的银带鲱产品。该实验利用正交法确定了最佳工艺及试剂配方：盐为3%、糖6%、味精1.5%，在磷酸盐占鱼肉0.5%时，m[焦磷酸钠(Na4P207)]：m[三聚磷酸钠(Na5P3O10)]：m[六偏磷酸钠((NaPO3)6)]=5：5：4为最佳，乙醇1%，丙三醇1%，柠檬
3、酸1%。经一个小时腌制后沥干，进行烘干，烘箱温度为40℃；产品理化指标结果显示：半干食品的最终水分含量为40.2%，水分活度为0.789。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、视觉效果突出，符合市场需求。关键词：银带鲱；半干食品；聚磷酸盐；水分活度；Abstract:ThisresearchisdonebyuseRibbonherringandassistantmaterialsbyloweringtheAwtomanufactureakindofbeautifultastyandnutritiousproduction.Thephys
4、icalandchemicalindicatorsshowstheresult；Semi-finalmoisturecontentoffoodis40.2%andthewateractivityis0.789.Theexperimentdeterminesthebesttechnologyandreagentsformulabyorthogonalmethod:salt3%,sugar6%,monosodiumglutamate1.5%,when0.5%phosphateaccountsforthefish,m[sodiumpyroph
5、osphate(Na4P207)]:m[csodiumtripolyphosphate(Na5P3O10)]:m[sodiumhexametaphosphate((NaPO3)6)]=5:5:4isthebest,ethanol1%,1%glycerol,1%citricacid.Preservedbyonehourafterthedrain,thedryingoventemperatureis40℃.Theproductistasty,delicious,nutritiousandmeetthemarketdemand,whichis
6、showedbythesensoryevaluationtestKeywords:Ribbonherring；Intermediate-moisturefoods；Polyphosphate；Wateractivity（Aw）121引言银带鲱作为传统意义上的非经济鱼类，对其研究一向较少。银带鲱拥有良好的应用价值：首先，它营养价值极高，拥有丰富的蛋白质；其次，在眼球经济时代，其拥有非常漂亮的外观；其三，其产量大，价格低的特点决定了它质优价廉的特点。现阶段，我国所产的银带鲱多为日本银带鲱，也就是俗称的丁香鱼，其附加值低，安全状况堪忧，经济效
7、益并不好[1-3]。半干食品能较长时间储存并拥有良好的口感，因此，对其进行开发将拥有良好的社会效益和经济效益。水产干制品的水分活度Aw常在２０％以下，具有风味独特、加工简单，能在常温下贮藏等特点，因而是水产品加工的主要工艺。但经过干制,水产品原有的特性往往发生不可逆的变化而遭受损害,与鲜品相比,干制品总有汁少渣多的感觉,一般情况下,普通干制方法制得的水产品与鲜品相比,其质地粗硬,感官品质较差,不能很好地体现水产品鲜美的风味。传统的半干食品通常加入大量的糖、盐、味精以使之水分活度降低，但是这样带来的直接后果就是使某种风味过于浓烈，使食品原
8、有的风味得到大量的散失，同时影响了食品的可食性，比如果脯、咸鱼等。风味过于集中于甜味或者咸味，使大量消费者远离了半干食品，使半干食品受到了极大的局限性。因此，提高干制品的湿基含水量,改善干制品的质地,是水产
