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《银带鲱腌制工艺的研究【开题报告】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、毕业论文开题报告食品质量与安全银带鲱腌制工艺的研究一、选题的背景与意义银带鲱，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱。银带鲱是典型的优质优价产品，产品质量及售价相差悬殊，然而就我国目前状况而言，生产者都未深入研究银带鲱的产品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都为低档产品因此无法取得好的经济效益。因此，对银带鲱的研究开发已迫在眉捷。过去几年，国内对于银带鲱的研究开发较少，仅有王军等（1997年）对于丁香鱼的生化成分分析，洪仕健等（2005年）对于丁香鱼特点的研究产品特点及目前产销中存在
2、的问题与对策的研究。因此本课题采用湿腌及干腌法制作银带鲱，研究不同的腌制盐浓度、腌制温度对银带鲱盐分分布的影响，揭示与盐分含量之间的关系，为银带鲱的加工工艺提供理论基础。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：研究的基本内容：1．干腌与湿腌法对银带鲱中盐分含量的影响2.不同温度对银带鲱中盐分含量的影响。3.不同盐浓度对银带鲱中盐分含量的影响。拟解决的问题：揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，为银带鲱的加工工艺提供理论基础三、研究的方法与技术路线：研究方法：（一）单因子试验干腌法（
3、将盐均匀涂抹在鱼体表面）：1．温度试验：设置温度梯度为4℃、10℃、20℃。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件：M鱼：M盐=100：35，即每一百克的鱼中含盐为35克。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10h的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。2．盐度试验：设置盐浓度梯度为25%、30%、35%。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件
4、：腌制温度为10℃。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10h的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。湿腌法（将鱼体浸没于盐溶液中）：1．温度试验：设置温度梯度为4℃、10℃、20℃。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件：盐浓度为35%，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定12h的变化，每2小时测定一次）的变化曲线。每组各设2平行。
5、2．盐度试验：设置盐浓度梯度为25%、30%、35%。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件：腌制温度为10℃。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10h的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。（二）正交试验根据单因子试验确定的适宜腌制加工条件，以温度、盐浓度、时间为因素，在各因素下设置三个水平，揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，以建立动力学模型。原
6、料预处理技术路线湿腌法干腌法单因子试验（温度、盐浓度）确定适宜腌制加工条件（感官评定、盐分测定）正交试验（三因素三水平试验）盐分测定数据整理，论文撰写四、研究的总体安排与进度：2010.10-2010.11毕业论文选题2010.10-2009.11进行文献查阅和资料收集，制定具体研究计划和试验方案。2010.11-2010.12开题答辩与综述。2011.1-2011.2试验相关仪器、实验材料的准备。2011.2-2011.3进行因子对银带鲱盐分的影响试验。2011.3-2011.4数据和材料整理
7、、分析。2011.3-2010.5论文撰写、提交并答辩。五、主要参考文献：[1]Leis,J.M.EpibenthicschoolingbylarvaeoftheClupeidfishSpratelloidesgracilis[J]JapaneseJournalofIchthyology1986，33(1):67-69[2]王军,苏永全,庄向生,等.福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析[J]厦门大学学报,1997,36(6)：963-966[3]洪仕建.浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对
8、策[J]福建水产,2005,3(1)：73-77[4]田晓琴,杨兴.淡水鱼类加工工艺[J]贵州农业科学2008,36(4)：141-142[5]张伟敏,魏静,王春艳.鲱鱼蛋白的营养和功能特性[J]肉类研究,2007,3：15-16[6]贾公树.我国水产品加工与装备综述[J]渔业现代化,2000,(2):12-14.[7]HACCP出品丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用[J]科学养鱼,2003，1[8]章银良,姜春鹏.加速腌鱼风味成熟新技术的研究[J]中国调味品,2010,6：111-117[9]
