银带鲱腌制工艺的研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）银带鲱腌制工艺的研究目录1引言12材料和方法22.1原料22.2试剂22.3仪器22.4方法22.4.1单因子实验22.4.2盐分含量测定22.4.3感官评定22.4.4正交实验22.5工艺流程23结果和讨论33.1腌制过程中盐含量的变化33.1.1干腌条件下盐度实验时盐含量的变化33.1.2湿腌条件下温度实验时盐含量的变化43.1.3湿腌条件盐度实验时盐含量的变化43.1.4拟合方程验证53.2银带鲱腌制条件的范围确定63.3银带鲱最佳工艺条件的选择73.3.1腌制条件的确定73.3.2最佳工艺条件下银带鲱氯化钠浓度的变

2、化94小结9致谢11参考文献12附录13摘要：以银带鲱为原料，采用单因子实验确定大致实验范围，研究腌制温度、时间和盐水浓度对银带鲱含盐量的影响。实验结果表明：随着腌制温度、时间的延长及盐水浓度的增加，含盐量呈升高的趋势。采用正交实验的方法，以温度、盐浓度、腌制方式为三因素，通过数据分析，确定最佳工艺条件为：温度13℃；起始盐浓度10％；腌制方式为混合腌制；并在最佳工艺条件下，经过实验得出最佳工艺曲线为：S=-0.8384t2+4.8656t+1.2566（0≤t≤3），此模型的相关系数为R2=0.9746。此实验通过对腌制过程中盐含量规律变化的研究

3、，有助于具体了解银带鲱腌制过程中风味质构形成的机理，为进一步研究盐含量与腌制食品品质风味的关系提供理论依据，同时有利于加工过程中腌制终点的控制与选择，对于提高腌制工艺、确保腌制品品质具有重要意义。关键词：银带鲱；腌制动力学；最佳工艺条件Abstract:Silverwithaherringasrawmaterial,heuseofsinglefactortesttodetermineapproximaterangeofcuringtemperature,timeandsaltconcentrationonthesilverbandofsalther

4、ring.Theresultsshowthat:withthecuringtemperature,timeandthesaltconcentration,saltcontentshowedanincreasingtrend.Orthogonaltestapproachtotemperature,saltconcentration,preservedmannerforthethreefactors,throughdataanalysistodeterminetheoptimumconditionswere:temperature13℃;Initial

5、concentrationof10%;preservedsaltedmixedmodesystem;andinoptimumconditions,aftertestingtheoptimumcurve:S=-0.8384t2+4.8656t+1.2566(0≤t≤3),thismodel,thecorrelationcoefficientR2=0.9746.Throughthisexperiment,thesaltcontentofthecuringprocessoflawchanges,willhelptounderstandthespecifi

6、cprocessofsilverpickledherringflavorwithatextureformationmechanism,inordertofurtherstudythequalityofpreservedfoods,saltcontentandprovidetheoreticalbasisfortherelationshipbetweenflavorisalsoconducivetopreservingtheendofprocessingcontrolandchoice,forimprovingthecuringprocesstoen

7、surethequalityofpickledproductsisimportant.Keywords:Spratelloides;Picklingdynamics;Optinmumconditions1引言银带鲱，鲱科，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱[1]。本科鱼类广泛分布在北纬70°至南纬60°间的海域。大多分布于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类为小到中型银色鱼。各鳍皆无硬棘。背鳍单一而小，其后没有脂鳍。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞

8、，有时有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有则细小。典型沿岸鱼。群游性。以小型浮游生物为食，属滤食性鱼类，其本身