银带鲱及水产品的营养成分研究现状【文献综述】

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1、毕业论文文献综述海洋资源与环境银带鲱及水产品的营养成分研究现状摘要：银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，鉴于捕捞泛滥，目前开发新的经济鱼种是一个必然趋势。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。对银带鲱进行成分组成等方面的分析，为的开发利用新的经济鱼类提供基础资料和理论依据。关键词：银带鲱；肌肉；营养成分0前言水产品的营养与生理功能的探讨一直都是热门的话题。水产品不仅是营养食品，而且也是别具风味的保健食品，特别是在营养、消化吸收，以及生理疗效等方面的优越性，对人体发育不同时段的健康都很有好

2、处[1-2]。银带鲱是食用鱼，但不属于经济鱼类，鉴于现在对经济鱼类的过度捕捞，许多种属已经处在濒危状态，我们在保护海洋生态环境，推进可持续发展的同时，也应积极开发新的鱼类资源。银带鲱价格便宜，体态优美，具有良好的经济效益和发展前景。因此，对其进行成分组成等方面的分析，为银带鲱的加工贮藏提供参考十分具有意义。本文就常规的营养成分分析方法和营养评价方法以及营养成分对水产品品质的影响进行简要综述。1银带鲱的特点及研究现状1.1银带鲱特点银带鲱，鲱科，本科鱼类广泛分布在北纬70°至南纬60°间的海域。大部分于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类為

3、小到中型银色鱼。各鰭皆无硬棘，背鰭单一而小，其后没有脂鰭。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时且有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有且细小。典型沿岸鱼。群游性。其中银带鯡属(Spratelloides)有四种：锈眼银带鯡(Spratelloidesdelicatulus)、日本银带鯡(Spratelloidesgracilis)、莱氏银带鯡(Spratelloideslewisi)、饰鳞银带鯡(Spratelloidesrobu

4、stus)。1.2银带鲱国内外研究现状银带鲱不属于经济鱼类，目前在国内外对其研究比较缺乏，在国内仅对日本银带鲱有一个初步认识。日本银带鲱俗名称丁香鱼、魩仔、丁香等。丁香鱼是一种商品名，是由多种鱼类的稚、幼鱼组成。营养丰富，味道鲜美，除鲜食外，还可加工成丁香鱼干和丁香鱼罐头。厦门大学的王军等早在1997年就福建沿海的丁香鱼对其生化成份以及能值做过研究[3]。洪仕建就丁香鱼的产品特点，目前生产、贸易中存在的问题，以及如何提高丁香鱼行业的经济效益进行探讨研究[4]。从他们的研究分析中可以得知，日本银带鲱是丁香鱼的一种优质原料之一，浙江同时

5、也是良好的产地。2成分分析2.1生化组分2.1.1测定方法对于一般营养成分采用了以下几种办法[5]：水分：采用105°烘干失水法；灰分：采用550°干法灰化；蛋白质：采用微量凯氏定氮法；粗脂肪：采用索氏抽提法。按Brett法[6]以每克蛋白质能值为23.64kJ，每克脂类为39.54kJ和每克糖类为17.15kJ计算鱼的能值(蛋白质、脂类及糖类的含量与各自单位能量的乘积之和同鱼体重量之比值)和E/P比(能值与蛋白质含量的比值)。2.1.2营养对品质的影响据代应贵等[7]研究瓣结鱼分析显示:鱼的肌肉水分、蛋白质、脂肪、灰分等含量与其年

6、龄、体长和体重之间均无显著的相关性。但受运动特点、生长环境、营养条件、鱼体大小等因素的影响鱼体不同部位肌肉所测得的结果会有差异[8]。刘世禄等[9]认为，鱼体肌肉脂肪含量只有达到3.5%～4.5%才会有良好的适口性，同时证实在一定范围内肌肉脂肪的含量与肉质的风味呈正相关关系。能值与鱼类的蛋白质脂类和糖类等能源要素有关其大小主要取决于脂类含量的高低,E/P比则反映了蛋白质、脂类及糖类3种营养要素的能量之和与蛋白质含量的比值。蛋白质含量较高的鱼肉不仅食用时口感较好，而且多余的蛋白质不易以能量的形式储存于人体内[8]。2.2氨基酸分析与营

7、养评价2.2.1分析方法氨基酸的定性鉴别方法有多种，据李慧等[10]介绍，颜色反应、纸层析法、旋光法都可以有效鉴别氨基酸。其中颜色反应操作简单，现象明显，判别最快；纸层析法除了用以定性鉴别外，还可用来分离和提纯；旋光法不但能定性判别，而且可定量测定，既快速精确又不必使用其他试剂。王建清等[11]认为运用离子交换色谱柱可分离包括色氨酸在内的18种氨基酸，方法操作简便，重现性好，灵敏度高。本实验中采用酸水解，高效液相色谱法测定；色氨酸单独测定[12]。2.2.2评价方法氨基酸评分[13]=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数×100／评分标准

8、模式中氨基酸的毫克数；必需氨基酸指数(EAAI)参照文献[14]计算；化学评分=1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数／鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的毫克数。另外，蛋白质的传统化学评分是基于与需求相关的氨基酸组成，蛋白消化率校正氨基酸评分综合了蛋白