牛骨粉与牛骨调味酱的研制【开题报告+文献综述+毕业设计】

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1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程牛骨粉与牛骨调味酱的研制一、选题的背景与意义骨头在动物体中约占体重的20%-30%，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分。但是，长期以来，人们忽视了对它的利用，造成很大的浪费。面对我国的肉类加工产量逐年上涨，抛弃的动物骨头越来越多的状况，如何全面吸取骨头中丰富的营养成了捆扰人们多年的难题，许多国家针对这一课题也都做了大量的研究。人们习惯上采用通过食用骨头汤来吸取骨头的营养，是因为除此之外没有别的更好的办法来提取骨头中的营养了。其实，无论多高的温度，也不能将骨骼内的钙质溶化，其他更多的营养物质也

2、不会都跑到汤里，久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。现在，人们对此也作了较多的研究工作，开发利用这一宝贵资源。其中，把骨头加工成不同粒度的骨粉(泥)的形式，再对其进行改造、应用，从而提高它的价值，是当前较为热门的工作。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1研究的基本内容：超细牛骨粉的研制牛骨调味酱产品的开发牛肉味调味酱成品的质量标准的制订2拟解决的问题：超细鲜骨粉的粉碎牛骨调味酱的合理配方三、研究的方法与技术路线：本实验采用的是超细粉碎方法，该方法可使物料颗粒微细化，增加物料的表面积和孔隙率，进而使物料具有较好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性，在食品加工和资源再利用领域具有广

3、泛的用途。从而提高钙质的吸收利用。一）超细粉碎制备牛骨粉及牛骨调味酱的生产工艺流程：鲜牛骨预处理（蒸煮）→脂肪的再除去→烘干→超细粉碎→自动过筛→牛骨粉成品（1）鲜牛骨预处理将冻着的鲜骨粒块破碎成5mm左右的骨块，放入烧杯置于高温高压之下，进行长时间的煮制。取出烧杯得到鲜骨渣，高温蒸煮可以除去牛骨粒中大部分的脂肪。以防止成品因脂肪氧化而变质；并且经高温处理后，骨的质地也变得松软多孔，可明显提高骨的消化率；同时蒸煮后除去了异常的骨腥味，提高了产品适口性。（2）脂肪的再除去牛骨粉粒中残留的些许脂肪用碳酸钠溶液浸泡除去，过程中不停的用玻棒搅拌。十分钟后将浸泡液除去，牛骨粉粒沥干。

4、（3）烘干将所得牛骨粉粒放入电热恒温鼓风干燥机进行干燥（105℃四个小时）。（4）超细粉碎烘干以后，将牛骨颗粒进一步投放到超微粉碎机碾磨，使其超细化控制其骨粉粒大小在15μm～120μm，将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，得到不同粒径的牛骨粉。在过筛过程中，不难发现不同的粉碎时间对牛骨粒径分布有一定的影响。取120g烘干的牛骨粉粒分成平均的三组，分别放入超微粉碎机中粉碎不同的时间。然后将粉碎后的牛骨粉置于自动过筛器中过筛，比较不同组相同粒径牛骨粉的质量差异。二）牛骨酱的调配鲜牛骨预处理（蒸煮）→取汤汁→调配（加入材料）→高温杀菌（20min/100℃，自来水冷却）→牛骨

5、酱成品配料:甜面酱、郫县豆瓣、食盐、食用油、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、大蒜、黄原胶、姜粉、三奈、八角、水。　感官指标色泽:呈棕色。滋味及气味:具有牛骨、芽菜等多种原料复合香味,鲜香可口,风味独特,略咸,无异味。形态结构:呈糊状,内有花生、芝麻、四、研究的总体安排与进度：1、2010年10月至2011年12月：实验前的准备工作；查阅相关的文献，完成开题报告、任务书及文献综述。2、2011年1月至2011年4月：实验研究阶段。⑴实验牛骨的预处理⑵牛骨粉的实验⑶牛骨调味酱的调配3、2011年4月至2011年5月：整理实验阶段，并完成毕业论文。五、主要参考文献：[

6、1]葛可佑.中国居民的膳食结构现状及变化趋势[J].中国营养师培训教材，2006，4（1）：341[2]祁云云，张凯，丁晓墅，等.国内活性钙研究现状[J].天津化工，2006，3（20）：14-15[3]赵霞，马丽珍.酶解骨蛋白的研究[J].食品科技，2003（7）[4]张立萍酶法生产水解明胶工艺研究[J]化工时刊, 1996,(10) [5]张义军,康白,任维栋,耿秀芳,陈维宁,张薇. 胶原蛋白酶解物的降压作用及生物学特征[J]潍坊医学院学报, 2001,(04) ..[6]赵霞,马丽珍. 酶解骨蛋白的研究[J]食品科技, 2003,(07) .[7]杨巍,成晓瑜,陈文华

7、,史智佳. 畜禽骨深加工技术与应用现状[J]肉类研究, 2009,(11) .[8]李炳云. 机体钙营养与合理补钙[J]食品研究与开发, 2010,(07) .[9]雷云国. 牛骨的初加工[J].养殖技术顾问, 2004,(03) [10]刁静静,孔保华,陈洪生. 骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展[J].肉类研究, 2007,(06)  [11]谭贝妮,马美湖,魏涛. 牛骨蛋白酶解工艺条件的优化[J].食品科学, 2010,(10)[12]姚龙坤. 做好牛杂骨的收集工作,保证骨明胶的生产——浅谈牛-牛骨粉