鱿鱼冷冻干燥工艺研究【开题报告+文献综述+毕业论文】

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1、本科毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼冷冻干燥工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱿鱼（squid），海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼，鱿鱼丰富的维生素A、核酸、牛磺酸以及多量的EPA（高度不饱和长链脂肪酸），有助于细胞代谢活跃，消除疲劳，降低血迈中的胆固醉和预防心脏病。其盛产在台湾海峡以南海区，其中以广东产量最大。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量

2、不断扩大，年产量已达20多万吨。鱿鱼除鲜食外，传统的鱿鱼加工方法是将鱿鱼晒干或烘干以及将其速冻。因鱿鱼肉质结实，多数以加工鱿鱼干为主。市场上出售的鱿鱼干一般为自然晒干。这不可避免地出现收缩、硬化、色变、营养成分严重破坏，并且难以复水等现象，且国内鱿鱼深加工的方法不多，有待改善。因此，本实验采用真空冷冻干燥技术就可以解决以上问题。真空冷冻干燥（又称冷冻升华干燥，简称冻干），英文“FreezeDried”简称“FD”是干燥技术领域中科技含量高，涉及面广的一种技术，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。是将食品先冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去

3、而获得干燥的方法。冻干技术加工的水产品具有颜色、香气、滋味、形状、及营养和活性基本不变,而且因脱水彻底,经避光密封后,不用任何添加剂,便于运输，易于长期保存等优点，从而使其成为干燥技术发展的前沿。我国东部沿海地区有丰富的水产资源，利用高科技、高附加值冻干技术，对水产熟制品进行冻干加工，开发即食水产品、方便食品和松脆可口的休闲食品。也可以使中低档水产品增加附加值和销售渠道，为水产品深加工走出一条新路。1鉴于以上分析，本研究以鱿鱼为原料将冻干技术应用于鱿鱼的加工，研究鱿鱼冻干过程的工艺特性，主要包括保护剂浓度、原料表面积、预热时间对冻干后产品的质构、感官指标、复水性的影响

4、以及其白度和鲜度的影响，从而得出鱿鱼冻干的最佳工艺条件。为了得到最佳冻干鱿鱼产品还将不同的预冻方式及不同的预冻时间进行了比较，以期为开发冻干鱿鱼休闲食品这一高档水产品提供理论和技术依据。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：研究的基本内容：（1）鱿鱼冻干前处理工艺条件研究；（2）鱿鱼预冻工艺优化；（3）冻干鱿鱼的理化分析方法研究。拟主要问题：（1）研究保护剂浓度、原料表面积、预热时间对对冻干后产品的质构、感官指标、复水性的影响以及其白度和鲜度的影响；（2）鱿鱼冻干前处理最佳工艺研究；（3）冻干鱿鱼的质构、感官指标、复水性、白度及鲜度指标的测定方法。三、研究步骤、方法及

5、措施：研究步骤：（1）前期准备，包括原料采集、试剂准备、设备使用、资料查找等；（2）研究保护剂浓度、原料表面积、预热时间对冻干后产品的质构、感官指标、复水性的影响以及其白度和鲜度的影响；（3）确定最佳工艺条件；（4）不同的预冻方式及不同的预冻时间进行研究；（5）冻干鱿鱼的理化分析。措施：1、原料采集：购于当地市场；2、所需实验仪器设备、药品、试剂、材料齐备；3、冻干鱿鱼的制备：1（1）了解保护剂的作用和真空冷冻干燥机的工作原理，熟悉操作过程；（2）查阅了解相关冻干产品的工艺流程，研究鱿鱼冻干食品的工艺条件；（3）对实验方法要了解，并能熟练掌握；4、学会数学统计方法，对

6、实验数据进行分析，采用正交试验设计法确定最佳工艺条件；5、有关参考资料充足；教师的细心指导及本人的严谨实验完成本课题任务。四、参考文献[1]李桂芬.鱿鱼的营养与开发利用[J].科学养鱼，2003(7).[2]邹兴华，过世东，银红娟，等.银鱼冷冻干燥的工艺[J].食品与生物技术学报，2005,9(5):89~93.[3]孔凡真.食品真空冷冻干燥技术应用前景广阔[J].REFRIGERATION(制冷)，2004,3(1):40~41.[4]李志平，孙丽亚.冻干技术与水产品加工[J].渔业现代化，2004,5:32~33.[5]吴新颖，李钰金，郭玉华，等.真空冷冻干燥技术

7、在食品工业中的应用[J].中国肉类食品综合研究中心，2010,1:74~78.[6]聂凤桥.探讨海八珍——鱿鱼[N].科学园地PENGRENXUEBAO.[7]蒲彪，周枫，李建芳.冻干方便米饭前处理工艺参数的确定[J].中国粮油学报，2007.11(6):12~15.[8]李志平，孙丽亚.冻干技术与水产品加工[J].渔业现代化，2004,(5)32~33.[9]王玉君，宋延顺，张铁涛.食品真空冷冻干燥和装置[J].食品研究与开发，2004,8(4):92~93.[10]张林楠.鱿鱼的营养与加工[J].中国水产，1999(8).[11]尤春玲.真空冷冻