[预防医学]营养与健康

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1、营养与健康认识营养素概述营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，而人体不能自身合成必须由外界摄取的约有40余种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素。生命的继续是健康，健康的继续是营养。不论男女老幼，皆为生而食，为了延续生命，必须摄取有益于身体健康的食物。营养素的作用营养素有三方面的生理作用：其一作为能源物质，供给人体所需要的能量（蛋白质、糖和脂类）；其

2、二是人体的“建筑”材料；其三作为调节物质，调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。营养与疾病的关系当前致死率最高的是慢性病，而大多数慢性病是因营养素供给不足、过多或比例失调而引起的。这些疾病有的与营养有直接因果关系；有的虽与营养没有直接因果关系，但有明显的相关性，如心血管疾病、肥胖症、糖尿病及某些肿瘤等。由于营养对人体健康的影响是渐进性的，甚至是潜在性的，因此营养性疾病的发生与发展都需要一个较长过程，往往易被忽视。随着社会的发展，人们饮食结构的变化，营养性疾病对人类健康的影响愈来愈明显，许多疾病的营养因素也更加明确。均衡的营养

3、是健康的前提！蛋白质蛋白质约占人体的6%，如果丢失20%以上，生命活动将被迫停止运行。人体每天约有3%的蛋白质被更新，一个月几乎更新一遍，所以必须有充足的食物补充。氨基酸的有关概念人体蛋白质由20种氨基酸构成。必需氨基酸人体不能合成、或合成远不能供应人体需要，而必须从食物当中摄取的氨基酸。成人8种：赖氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸。儿童9种：组氨酸氨基酸模式指蛋白质中必需氨基酸的构成比例，人体蛋白质与食物蛋白质的模式存在差异。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体，约有利于吸收利用，其营养价值就越高。蛋白质分类完全蛋白（优质蛋白）必需

4、氨基酸种类齐全，含量充足，比例适当。半完全蛋白含必需氨基酸种类齐全，但比例不合适。不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全。蛋白质的互补作用将两种或几种食物混合食用，使食物中的氨基酸得以互相补充，从而提高营养价值。蛋白质的生理功能一、构成人体组织，有修复和再生的功能人体系统器官组织细胞蛋白质二、特殊生理功能酶激素载体免疫神经递质肌蛋白视蛋白受体蛋白白蛋白胶原蛋白三、供应能量蛋白质的摄入量《中国居民膳食营养参考摄入量》0岁1.5—3g/kg/日1岁35g/日2岁40g/日5-6岁55g/日7岁60g/日8岁65g/日11岁75g/日14岁男85g女80g/日18岁男80g

5、女75g/日孕妇：早孕＋5g/日中孕＋15g/日晚孕＋20g/日乳母：＋20g/日小贴士欧洲成人摄入量80g/日美国成人摄入量100g/日我国小康标准75g/日脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪即甘油三酯（由甘油和脂肪酸组成）类脂包括磷脂、糖脂、固醇类。正常人体内，脂类约占体重的14-19%，肥胖者可达30%以上。脂肪的生理功能供给能量1g脂肪＝9Kcal热量构成身体组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物的感官性状脂类的分类一、脂肪酸饱和脂肪酸来自除鱼类之外的动物性食物及部分植物（椰子、棕榈等）。不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸ω-

6、3脂肪酸—鱼油多不饱和脂肪酸ω-6脂肪酸—植物油ω-9脂肪酸二、类脂胆固醇磷脂必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。主要为ω-3系列的α-亚麻酸和ω-6系列的亚油酸两种。成人摄入量ω-6：ω-3＝4-6：1而我国多数人的摄入量为30：1鱼油（ω-3脂肪酸）调节血脂EPA—降低甘油三酯DHA—降低胆固醇降血压抗血栓抗炎、抗过敏抗肿瘤DHA是视网膜和大脑皮质的重要组成成分膳食纤维一、定义是碳水化合物的另一种形式，是不能被消化吸收的多糖类物质。二、特性及生理功能粘性可延缓胃的排空减少肠道消化酶与食物的接触可控制血糖，防治糖尿病

7、。持水性通便可预防痔疮、肠道憩室症防癌稀释致癌物质的浓度，缩短其停留的时间结合胆酸降低血胆固醇预防心脑血管病增加胆酸的排泄预防胆结石控制体重延长咀嚼时间增加饱腹感延缓胃排空，减少肠吸收。其他功能可与重金属、表面活性剂等结合，促进排泄。促进大肠有益菌生长改善消化道功能，可增加肠蠕动，锻炼消化道肌肉力量。维生素维生素（vitamin)是维持人体生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在体内含量极微，但在机体的生长、发育、代谢等过程中起着关键性作用。维生素必须由食物供给，否则就会出现缺乏症。维生素分为两类，脂溶性和水溶性。脂溶性维生素特点：溶于脂肪不溶于水在食物中与脂肪

8、共同存在摄入后大多储存在