预防医学饮食与健康

《预防医学饮食与健康》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、1饮食与健康上海交通大学体育系邹志春2第一节饮食与健康的关系营养：机体摄取消化吸收和利用营养素的整个过程。合理营养(balancednutrition)：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。反映在膳食制度上为合理膳食。3一、营养素和能量营养素(nutrient)：食物中含有可供给人体能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素和水。4（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能：蛋白质占人体重量的18%。由20种氨基酸按不同的数

2、量、比例组合而成。（1）满足机体生长发育、组织更新和修复的需要；（2）调解机体水平衡和酸碱平衡；（3）构成体内的酶、抗体和激素；（4）供给能量。（一日膳食总能量的12-14%）5氨基酸分类必需氨基酸（essentialaminoacid)人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须由食物提供。共8种（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸）。婴幼儿：+组氨酸(9种)。半必需氨基酸（semiessentialaminoacid)2种，即半胱氨酸和酪氨酸，可由体内蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。非必需氨基酸（nonessentialaminoaci

3、d)能自身合成以满足机体需要，共9种。62.食物中蛋白质的营养价值：（1）食物中蛋白质的含量：用食物中的含氮量计算，凯氏定氮法测定。食物蛋白质含量=含氮量×6.25不同食物蛋白质含量不同，依次为豆类、禽肉类、粮谷类。（2）蛋白质消化率：指蛋白质可被消化酶分解的程度。真消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄入氮×100%表现消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%粪内源氮：机体不摄入氮的情况下由粪便排出的氮。7（3）蛋白质生物学价值:指蛋白质经消化吸收后，可以储留和利用的部分。蛋白质生物学价值=储留氮/吸收氮×100%*吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）*储留氮=吸

4、收氮-（尿氮-尿内源氮）食物蛋白质的生物学价值主要取决于其必需氨基酸的含量和比例。（动物性食物高于植物性食物）8食物中蛋白质必需氨基酸比例与人体需要量的值越接近，该食物蛋白质的生物学价值越高。如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。如：谷类中的赖氨酸，豆类中的蛋氨酸。蛋白质的互补作用：将富含某种氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白质的生物学价值，如：提倡谷豆类混食。9（4）氨基酸评分：也称化学分即以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，计算评价食物蛋白质中每种必需氨基

5、酸含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数。百分数最低的则为限制性氨基酸。鸡蛋、牛奶均为100，稻米为69，玉米为49。103.蛋白质来源与供给量食物来源：动物性和植物性食物。大豆类蛋白质达20-40%，且赖氨酸丰富，对粮谷类蛋白质有良好的互补作用。供给量：占总热量10-12%。即中等活动强度成年男子为80g,女子为70g11（二）脂肪多不饱和脂肪酸(亚油酸)脂类类脂脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂糖脂固醇…12脂肪占人体中的13-19%。1.脂肪的生理功能：（1）供给能量（人体重要的能量来源）。（2）构成生物膜的有效成分：磷脂和固醇。（3）提供机体必需脂肪

6、酸(亚油酸、α-亚麻酸)。（4）促进脂溶性维生素的吸收。（5）增加食物美味、增进食欲和维持饱腹感。132.脂肪的供给量：一般应占总摄入能量的20-30%为宜。（相对于成年人来说为50-80g）饱和脂肪酸应小于总摄入能量的10%；饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值应为1:1:1。胆固醇的摄入量每日不应超过300mg。3.脂肪的膳食来源：主要是植物油、动物性食品中的脂肪。14（三）碳水化合物（糖类）151.碳水化合物的功能（1）体内碳水化合物的功能：贮存、提供能量（肌糖原、肝糖原）；机体的构成成分（粘蛋白、糖蛋白、核糖）；节约蛋白质作用（糖原异生作用：蛋白质—

7、葡萄糖）抗生酮作用（碳水化合物不足，脂肪酸不能被彻底氧化，会产生酮体)。（2）食物中碳水化合物的功能：主要的能量营养素；改变食物的色、香、味、形；提供膳食纤维。16来源：粮谷类、根茎类、膳食纤维和果胶、蔬菜和水果。供给：占总能量摄入的55-65%。（相当于300—500克）2.碳水化合物的来源和供给：17（四）维生素1.特点：重要功能，辅酶。不供热，不构成机体组织。需量少，不可缺。必须由膳食供给。2.分类：（1）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。（2）水溶性维生素：维生素B1，B2,PP，B6,B12,C,叶酸、烟酸等。183.维生素缺