预防医学-食品与健康.ppt

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1、营养与健康食品安全与食源性疾病食物与健康营养与健康(一)合理营养(二)平衡膳食(三)人群营养状况评价(四)临床营养(一)合理营养营养：机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：食物中含有的营养成分。就其化学性质和生理功能可以分为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水?营养素的生理功能：（1）提供热能（2）构成细胞组织，供给生长，发育和自更新所需的材料（3）调节生理活动膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（R

2、NI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）?平均需要量（Estimatedaveragerequirement,EAR）根据个体需要量的研究资料制订的是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutritionintake，AI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养

3、素的总摄入量，以防止改营养素引起的不良作用。营养素(nutrient)蛋白质脂类碳水化合物无机盐维生素水营养素1蛋白质的生理功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能蛋白质指必需从食物中获得的氨基酸，9种：亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（笨蛋来宿舍晾一晾鞋）必需氨基酸生物价(利用率)氨基酸评分蛋白质净利用率2食物蛋白质营养价值评价常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质：一般

4、蛋白质含量较高，质量较好。如肉类10-20%，鱼15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；植物性蛋白质：一般含量很低，质量较差。如谷类为6-10%，薯类2-4%，干豆类蛋白质较高20-40%，大豆含量为35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作为蛋白质的主要来源，干果类蛋白质含量较高15-30%。优质蛋白质：包括肉鱼禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中，其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。脂类(lipids)1脂类的生理功能：提供热能供给必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）促进脂溶性维生素的吸收是机体的结构成分脂肪酸的生理功能必需脂肪酸定义：机体自身不能合成，必

5、须由食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）?缺乏表现：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。2推荐摄入量脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%，不宜超过30%，儿童、青少年为25-30%。。3.脂类来源植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油）动物脂肪（如猪油、牛油、羊油、鸡油等）坚果类（如核桃、松子等）及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少，绝大部分都在1%以下。生理功能供给热能提供膳食纤维解毒作用碳水化合物（carbohydrates）膳食纤维的生理功能增强胃

6、肠功能，利于粪便排出?控制体重和减肥?可降低血糖和血胆固醇?预防结肠癌碳水化合物的食物来源：粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类，它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。维生素维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物。（1）机体不能合成或合成量不足，必须由食物提供（VD例外）（2）人体需要量很少，但绝不能缺少。（3）不是机体的构造成分，不能提供热量。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K特点：①溶于脂肪或某些有机溶剂中，而不溶于水；②脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积；③如过量食入，可引起中毒。水溶性维生素包括维生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12

7、、叶酸、泛酸、生物素。特点：①只溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂；②一般不在体内蓄积，不能在体内大量贮存，必须经常补充；③如摄入过多，多余的可以从尿中排出，一般不引起中毒。缺乏维生素A——夜盲症来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等缺乏维生素D——佝偻病、骨质疏松来源：鱼肝油、奶油、鸡蛋等缺乏维生素C——坏血病缺乏维生素B1——脚气病来源：谷物、豆类、坚果缺乏维生素B2——口角炎等来源：动物肝、肾、心，蛋黄、牛奶合理营养?平衡而全面的营养称之为合理营养。合理