《食品检验工知识》PPT课件

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1、食品检验工知识1.多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。2.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。3.标定AgNO3溶液常用的基准物质是NaCl。4.某样品的质量为8.7030，此数据的有效数字位数为五位。5.测定食品的总酸度时，需配NaOH制标准溶液，称量固体NaOH时，正确的做法是用分析天平准确称量。6.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过20mg/kg。7.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制酶的活性。8.紫外线消毒主要用于物质表面。9.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，有关计算公式中应乘以换算

2、系数，对面粉来说，换算系数应为5.70。10.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响11.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。12.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。13.生物富集是指生物将环境中低浓度的化学物在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。14.在感官评定时每品尝一种样品后要用清水漱口。15.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性猪丹毒病。16.葡萄球菌肠毒素作用于酶在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。17.食品中四环

3、素族抗生素残留量检验用的特定微生物是蜡样芽胞杆菌。18.变形杆菌革兰氏染色为阴性。19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。20.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主要原因。21.影响消毒剂效果的因素：⑴消毒剂的性质；⑵环境中有机物质的存在；⑶微生物的种类和特性；⑷温度的影响；⑸酸碱度的影响。22.用68～70%的酒精对乳进行检验时，产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。23.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为蛋黄指数。24.滴定分析对滴定反应的要求有：⑴反应要按化学计量关系进行；⑵反应要定量进行；

4、⑶反应要迅速；⑷要有合适的滴定等当点方法。25.一旦实验室电器起火，应当用四氯化碳灭火器灭火。26.用高锰酸钾沉淀白酒中的铁，可能导致其中锰的含量增高。27.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物，称为灭菌。28.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力增高。29.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。30.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30mg/kg。31.微生物的生长繁殖需要的营养物质：⑴水；⑵无机盐类；⑶含碳物质；⑷含氮物质；⑸气体和生长物质。32.我国食品卫生检验中，细菌检验计

5、数常以占优势细菌总数为基准。33.在特定的温度和条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间叫热致死时间。34.索氏提取法是测定谷物类食品脂肪含量的通用方法，也是标准方法。35.食品中的细菌数量是食品清洁状态的主要标志。36.重量法测定食品中果胶物质含量的基本原理是：⑴70%乙醇沉淀果胶，并乙醇、乙醚洗涤沉淀；⑵用水提取水溶性果胶或用酸提取原果胶；⑶皂化、酸化；⑷加入钙盐并烘干称重。37.用移液管移取溶液时，调整液面至标线，用承接器承接，此时移液管垂直，承接器倾斜约45°角。38.基准物质必须符合的基

6、本要求：⑴纯度高；⑵组成恒定；⑶性质稳定；⑷摩尔质量较大。39.凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理属于酸碱滴定法。40.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过22%。41.样品pH值的测定用pH玻璃电极作指示电极，新的玻璃电极使用前的处理方法是在蒸馏水中浸24h。42.实验室常用的干燥剂为硅胶。43.卫生标准操作规范的英文缩写是SSOP。44.在测定食品中的淀粉含量时，要除去可溶性糖分因为：在测定食品中淀粉含量时，应除去一切干扰因素，若含有可溶性糖，会使测定结果偏高，因而应除去。样

7、品水解后，用6mol/L的NaOH溶液调节酸度的目的是为了控制反应条件，避免糖进一步水解，使测定结果偏低。45.量筒在常用玻璃仪器中，不属于精密量器。46.消毒乳的理化指标：细菌总数≤30000个/mL；大肠菌群（近似数）≤90个/100mL；不得检出致病菌。47.分析纯试剂（A.R）的标签颜色为红色。48.一级纯水的电导率应小于或等于0.01mS·m-1。49.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。50.食品感官检验的主要内容：⑴视觉检验；⑵嗅觉检验；⑶触觉检验；⑷味觉检验；⑸听觉检

8、验。51.酒精最适宜的杀菌浓度为70～75%。52.紫外线消毒主要用于物质表面。53.食品中灰分的测定方法（GB5009.14-85）为灼烧重量法。54.黄曲霉毒素的基本结构都有二呋喃环和香豆素。55.苯并（a）芘是一种由6个苯环构成的多环芳烃。56.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起展开剂的作用。57.甲基橙指示剂的变色范围是PH值为3.1～4.4。58.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制酶的活性。59.用无水乙醚做提取剂测定样品中脂肪含量时，样品必须经过烘干