食品检验工培训课件——食品分析基础知识.ppt

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1、第一部分食品分析基础知识第一章　食品分析概论一、食品分析食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按照传统认定的既是食品又是药品的物品。食品分析是研究食品质量、成分组成的理论和检测方法，进行评定食品品质的科学。食品分析的作用的特点（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估，是研究和评定食品品质及其变化的学科。（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术手段。二、食品分析的工作范围１.材料验收，对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收；２.加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪；３.包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或

2、加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理，如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测；４.加工和生产环境对食品的影响，包括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析；５.市场商品，流通商品食物的质量监督管理；６.新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。三、食品分析的方法类型（１）感官评估通过食品外观、风味、组织状态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。（２）理化分析１.物理方法测定物理常数，如对折射率、旋光度等的测定。２.化学方法样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。３.仪器方法借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析。（３）生物方法１.微

3、生物检测对细菌、病毒进行观察、培养与检测，来判断微生物的污染程度。２.生物技术酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。四、食品分析的项目内容（1）营养成分。（2）物理性质或参数。（3）添加剂的种类与残留量。（4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。五、食品分析发展（1）仪器化与快速化（2）在线分析和无损分析（3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测第二章食品理化检验的基本原则和要求一、检验方法的一般要求1．称取：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值的有效数位表示，如“称取20.0g…..”指称量准确至±0.1g；“称取20.00g…..”指称量准确至±0.01g

4、；2．准确称取：用天平进行的称量操作，其准确度为±0.0001g。3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的操作。6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。7．空白试验：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。二、检验方法的选

5、择1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可根据所具备的条件选择使用合适的检验方法，以仲裁方法为先。2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要根据适用范围选择适宜的方法。在GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适用范围不同，第一法与其他方法属并列关系（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的标准方法，与其他方法也属并列关系。三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法（一）检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。（二）检验方

6、法中为未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在20℃时20滴约相当于1mL。(四)配置溶液的要求1．配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。应根据分析任务、分析方法、对分析结果准确度的要求等选用不同等到级的化学试剂。国产试剂按其纯度可以分为四级。①一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂，简称G、R级。标签为绿色。②二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R级。杂质含量较低，标签为红色，主要用于一般分析分析研究和配制标准溶液等。③三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P级。标签为蓝色。④四级试

7、剂亦称实验试剂，简称L、R级。标签为黄色。化学试剂的保存和使用。化学试剂必须妥善保存以防变质，变质的试剂是导致分析误差的重要原因之一。因此必须注意以下因素对试剂质量的影响。（1）空气的影响。（2）温度的影响。（3）光的影响。（4）杂质的影响。（5）贮存期的影响。2．试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶中。（五）溶液浓度表示方法1．标准滴定溶液浓度的表示方法应符合GB/T601《化学试剂标准滴定溶液的制备》的要求。2．标准溶液主要用于测定杂质含量，应符合GB/T602《化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备》的要求。3．几种固