高级食品检验工ppt

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1、高级食品检验工HYL用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（偶然）误差的影响。氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、（高锰酸钾法）和碘量法。食品中的细菌数量是食品（消洁状态）的标志。生物富集是指生物将环境中低浓度的（化学物）在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。在感官评定时每品尝一种样品后要（用清水漱口）。在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性（猪丹毒）病。葡萄球菌肠毒素作用于（迷走神经）在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫（血蛋白）。食

2、品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是（蜡样芽胞杆菌）。变形杆菌革兰氏染色为（阴性）。用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（凝固性）。重金属离子是乳粉产生（氧化味）的一个主要原因。用68%—70%的酒精对乳进行检验时产生絮状凝块的乳称为（酒精阳性乳）。淡炼乳的粘度降低会导致（脂肪上浮）。蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为（蛋黄指数）。用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（灭菌）。细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（增高）。黄曲霉毒素的基本结构都有（二呋喃环）和香豆素。苯并（a）芘是一种由（6

3、）个苯环构成的多环芳烃。用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（展开剂）的作用。甲基橙指示剂的变色范围是PH(3.1～4.4).猪肉在40平方厘米面积上有4～5个囊尾蚴或钙化虫体，那么该肉应该（高温）处理后出厂。国家标准中规定熏煮火腿中淀粉含量不能超过（5％）。牛乳因加热可使脂肪球的（物理性质）发生变化。当乳粉中水分含量低于（1.88）时，容易引起脂肪氧化。在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（焦煮味）。如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉

4、容易出现（脂肪分解味）。优级皮蛋在灯光透视检验时呈（粉红色）。溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（0.03）g/kg。一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≧(0.4)。标准溶液是一种已知浓度的溶液。×抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。√炼乳中纽扣状物的形成主要是脂肪的作用。×鲜冻分割牛肉的检验项目只有感官检验。×国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30mg/kg。√国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。√利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。√鱼肉中含水量多

5、是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。√油脂经高温加热后营养价值不变。×生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。√复合电极一般是将其浸入水中保存。×原料乳热处理不当是酸凝乳凝固不良的主要原因。×乳制品的感官评定可通过评定者的视觉来评价其质量。×酒精最适杀菌浓度为70～75%。√乳脂肪在加热时属非热敏性成分。√项目指标水分，%（0.5分）≤20（0.5分）脂肪，%（0.5分）≤10（0.5分）蛋白质，%（0.5分）≥40（0.5分）氮化物，%（0.5分）≤7（0.5分）宰后检验的基本

6、感官检验方法是什么？以剖检方式进行感官检查是宰后检验的基本方法（1分）。视检（1分）、剖检（1分）、触检（1分）、嗅检（1分）。列表说明牛肉干的理化指标？肉中沙门氏菌的检测依据是什么？（12分）答：主要依据：①预增菌（2分）②选择性增菌（2分）③分离培养（2分）④生化试验鉴定（3分）⑤血消学鉴定（3分）滴定分析对滴定反应有哪些要求？（8分）答：（1）反应要按化学计量关系进行（2分）（2）反应要定量进行（2分）（3）反应要迅速（2分）（4）要有合适的滴定等当点方法。（2分）操作技能面粉中水分含量的测定数

7、据记录及结果计算项目指标铝盒重（g）样品重（g）铝盒＋干燥后样品重（g）水分含量（％）