《屠宰加工》PPT课件

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1、第四章屠宰加工第一节宰前的品质管理第二节屠宰工艺流程第三节宰后的检验及处理内容第一节宰前的品质管理一、屠宰车间的卫生管理二、屠宰前的检验和选择三、屠宰前的饲养管理一、屠宰车间的卫生管理屠宰车间是肉类加工企业的主体车间，其生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。(一)屠宰车间的卫生设施1．刀具消毒器采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，消毒

2、器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。2．洗手盆多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。3．信号装置在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免扩大污染。4．病猪轨道病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。5．同步内脏检验盘是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。内脏检验

3、即在这同步运行时进行。检验后，盘子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动进入消毒箱内(82℃以上热水)消毒并继续运转。6.桥式电锯的消毒桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒器，以便于生产中进行间歇性消毒。7．洗猪机在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清洗体腔和颈部血污。8．车间设置专供高温加工及废弃物等用的不漏水的运输车或下

4、滑筒，以便于随时处理病害及废弃物。9．屠宰加工场所要有防蝇、防尘设备及防寒保暧设施，要通风良好，光线充足。(二)屠宰车间的卫生管理1．屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时，必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意，但在事后必须严格消毒。2．屠宰车间的进出门口，必须设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，保持其应有的消毒作用，出入人员从中通过。3．凡从事肉品加工的工作人员，每年应定期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。4．凡在车间内的工作人员，必须穿戴工作衣、帽、防水胶鞋，工作完

5、毕应立即脱掉放置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修剪指5．工作时不准吸烟和随地吐痰。不准在车间内放置个人的衣物及其他用品，禁止在车间内洗衣服和用膳。6．禁止闲人进入车间，外来参观者应在专人带领下，穿戴专用衣、帽、胶鞋，洗手消毒后方可进入车间。参观期间，未经同意，不准任意接触产品、用具和废弃物。7．屠宰生猪的血液，除采集加工利用外，一般不准任意取拿或外流污染场地，如须外运出厂加工利用时，应置专用容器盛装，不得漏渗外流。二、屠宰前的检验和选择(一)屠宰前的检验(二)检查的方法(一)屠宰前的检验1．入场检验运到屠宰

6、场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预检圈休息。2．送宰前的检验经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。对圈内的牲畜进行宰前检验，看有无离群现象，行走是否正常，被毛是否光亮，皮肤有无异状，眼鼻有无分泌物，呼吸是否困难，如有上述病状之一的，应挑出圈外检查。一般观察后再逐头测量体温，必要时检查脉搏和呼吸数。有

7、传染病可疑时，应作细菌学检验。(二)检查的方法1．运动时的检查通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。健康的畜禽精神活泼，行走平稳，步态矫健，两眼前视，触动尾根有力，以手按摩腰部呈有力反应，并很敏感；病畜则表现精神沉郁或过度兴奋，低头垂尾，弓腰曲背，腹部卷缩，行动迟缓，步态踉跄，走路靠边或跛行掉队。2．休息时的检查畜禽在车船或圈舍围栏内休息时，可作检查，检查内容包括睡的姿态、毛色及呼吸状态等。有的病畜禽被毛粗乱而无光泽，尾及肛门处沾有粪污。有的病畜如猪、牛，要观察鼻盘、乳房状况，蹄冠有无水疱及蹄壳是否脱落。3．喂食饮水时的检查此又称“验食”

8、检查。检查畜禽食欲，如大口吞咽、反刍、食之倾槽而光者为健畜禽。病畜或可疑病畜，如猪，勉强驱赶上槽，也不爱吃食，有时吃几口就