畜禽屠宰加工的兽医卫生监督ppt课件.ppt

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1、畜禽屠宰加工的兽医卫生监督第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求（郑p49;张p142）一、淋浴二、致昏三、刺杀放血四、剥皮或煺毛五、燎毛与刮黑六、开膛与净膛七、去头蹄、劈半八、胴体修整九、内脏整理十、皮张、鬃毛的整理全部屠宰过程不超过45分钟，从放血至摘内脏不超过30分钟。主要工艺流程MainProcessingFlow一、淋浴一则清洁体表，减少屠体在加工过程中的污染二则使猪趋于安静，保证取得良好的放血效果三则可浸湿猪体表，提高电麻效果为此，可在候宰间的一角，装置淋浴设备，将猪只赶至候宰前的淋浴室内，室内上下左右均安装有喷头，喷淋猪体约2～3min小的屠宰场没有淋浴

2、设施，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗宰前淋浴倾斜提升机二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕目的是使屠畜失去知觉，减少痛苦和挣扎常用的方法有以下几种（一）  电麻法造成动物实验性癫痫状态，心跳加速70-90V,0.5-1A,1-3s,5%盐水浓度（二）  二氧化碳麻醉法65-75%CO2密闭室或隧道15s气动麻电机三、刺杀放血放血应在致昏后立即进行（30s内），以免引起肌肉出血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种放血方法：切断颈动脉和颈静脉比较理想，放血良好，操作简便、安全猪呈倒挂时，在猪位

3、于颈与躯体分界处的中线偏右1cm处刺入，或从颈部第一肋骨水平线下3.5-4.5cm处进刀，刺时刀尖向上，刀刃与猪体成15-20°，抽刀向外侧偏转切断血管，扩大到口至3-4cm，沥血时间不少于5min空心刀放血法会使心脏受到损伤，但有真空抽气装置，放血良好将刀插入事先在颈部沿气管切好的皮肤切口，经过第一对肋骨中部直向心脏刺入，血液通过刀刃空隙沿刀柄腔经连接的橡皮管流入容器中。未经污染的血液氨基酸微量元素放血完全与否，在卫生学上具有很重要的意义放血完全的胴体，不但色泽鲜亮，肉味鲜美，而且因含水量少，能耐保藏放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质生猪宰杀

4、放血线打头机四、剥皮或煺毛猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多数采用热水浸烫褪毛加工方法（一）浸烫褪毛可根据个体大小、皮毛粗细、品种等情况灵活掌握水温和浸烫时间，并不时翻动屠体，使各部受热均匀，严防烫生、烫老一般58-62度之间，不高于63度，浸烫5-7min民间“三把水”试温法褪毛分机械刮毛和手工褪毛，大中型肉联厂普遍应用机械刮毛，多为滚筒式刮毛机小型肉联厂和屠宰场无刮毛机设备，可进行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮头、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛（二）剥皮剥皮是屠尸解体的第一步，应力求仔细，避免损伤皮张和带肉太多猪的皮下脂肪层厚，剥皮较为困难，通常由熟练工人进

5、行手工剥剥皮顺序是由头、四肢、腹、背依次进行机械剥皮也是先手工剥去四肢和腹部皮肤，再用机械剥去整张皮肤五、燎毛与刮黑褪毛后的猪体自动放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉的毛刮去，然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道国外：燎毛机与刮黑机我国多用喷灯燎毛，人工刮洗畜体黑垢六、开膛与净膛在脱毛或剥皮后立即进行开膛（放血至开膛不超过30min）猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使肠胃等自动滑出体外，便于检验然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头

6、，以免流出粪便污染肉体。用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾用刀划破横隔膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出七、去头蹄、劈半从寰枕关节处去头，腕关节处去前蹄，跗关节处去后蹄劈半即沿脊柱将胴体劈成两半劈半以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值广东十一岁“猪中之王”八、胴体修整修整分湿修和干修湿修时，最好使用有一定压力的温热水冲刷，将附着在胴体表面的毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和脊柱干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部

7、及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，有时还需剥除肾周围的脂肪九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压割取胃时，应将食道和十二指肠留有适当的长度，以免胃内容物流出分离肠道时，切忌撕裂。摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等洗净后的内脏装入容器内，迅速冷却，不得长时间堆放，以免变质十、皮张、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆入或日晒，以免变质、掉毛或老化猪鬃即猪的颈部和脊背部的刚毛搞好猪鬃的整理，做到无肉皮、无灰渣，初步捆把，以利于将来的进一步分类