畜禽屠宰加工工艺ppt课件.ppt

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1、第四章畜禽屠宰工艺畜禽屠宰工艺淋浴冷却主要部分加工分级、复检、过秤、入库劈半修整和冲洗开膛去内脏放血致昏附属部分包装冷冻鲜销终消费冷冻进一步加工热烫剥皮或退毛牲畜屠宰加工工艺流程屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个屠宰工艺流程见图表屠宰工艺质量控制屠宰工艺控制要点（以猪为例）1.饲养车间（

2、急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内）接收——禁止野蛮卸猪过磅宰前检疫——三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/min定时观察和抄猪（每小时一次），静养——12~24h，中间充分喂水，一般宰前3h应停止喂水送宰——禁止野蛮打猪工艺流程快速卸猪和刺刀主要产品分割工艺分割前排(1#肉)取前排（俗称炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织分割前腿肉:前腿肌肉(

3、简称II号肉、2#肉)抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来修割：修净前腿外脂肪剔骨：保持内侧肌肉完整血检：复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开，修大排要求正面带脂均匀或不带脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外销3#肉带脂率控制在≥4.5%修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘分割肋排：取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：选做中方肉选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度≤0.5cm，分割后腿肌肉：后腿肌肉

4、（简称IV号肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整同时要求撕净5#肉表面脂肪，包装车间1）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品3）包装材料的使用：单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等4）卷卡质量5）包装质量6）包装检验：包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求7）产品配送检验：冷藏车间发货：1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷库检验：对

5、库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验：代存、外销、结冻、预冷、冷藏等5）运输工具卫生控制1）CCP1：检查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测屠宰机械V型麻电、平板输送机摇烫机预剥输送机200型液压刨毛机同步检验线不锈钢双层尼龙输送机桥式劈半锯滑轮钩、叉档等配件牛屠宰工艺皓月第六章肉类分级中国肉类分级大理石花纹等级图谱U

6、SDA牛肉分级标准美国分级现场操作示意图加拿大牛肉分级标准图台湾地区牛肉分割标准智能分级