畜禽屠宰及屠宰后肉的变化.ppt

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1、第三章畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化了解畜禽的屠宰工艺掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念掌握成熟肉的生化变化及其机制掌握肉的自体酶解的概念和生化机制，掌握肉的腐败原因和机制掌握肉的新鲜度检查的方法和原理检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前准备击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却二、屠宰工艺二、屠宰工艺（一）致昏1、机械击晕法2、电击晕法3、CO2致晕法（二）刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血

2、卧式放血和倒挂放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血电击晕和水平放血（三）浸烫、煺毛或剥皮家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5min左右手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮浸烫（三）去内脏、劈半及胴体整理一般要求宰后能在30min将脏器摘除去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称重后冷却屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期肌肉收缩原理（滑动学说

3、）肌肉收缩原理（滑动学说）肉的僵直屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。死后僵直的机制供给肌肉的ATP急剧减少有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个ATP，而在无氧条件下只能生成3个ATP肌动球蛋白合成由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP

4、酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。肌肉宰后的收缩形式热收缩（heatshortening）冷收缩（coldshortening）解冻僵直收缩（thawshortening）僵直肉的特点pH降低趋于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低适口性差肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低肉的解僵与成熟解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：尸僵

5、完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。成熟机理（一）肌原纤维结构的弱化和破坏（1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中（2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化（3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片段，称之为肌原纤维小片化成熟机理（二）结缔组织的变化（1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。（2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要

6、原因。（3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。成熟机理（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。（2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。成熟肉的变化（1）pH值的变化：先下降后上升（2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态（3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，经成熟，

7、肉的嫩度得到改善（4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）；游离氨基酸含量增加影响肉成熟的因素（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系，在0-40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍（2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前（3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成熟的速度和进程都有一定的影响肉的腐败变质肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。（一）肉的自溶肉

8、的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质分解的无细菌参与的过程自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣等不良现象（二）蛋白质的腐败变质蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进