畜禽屠宰分割技术

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1、第一章畜禽屠宰分割技术畜禽屠宰分割技术第一节屠宰加工卫生管理一、宰前检疫宰前检疫是对待宰畜禽进行的临床健康检查，评价其产品是否适合人类消费的过程。它的实施不但有利于加工出高质量畜禽肉产品，更重要的是能及时发现病畜禽，防止疫情扩散，保证产品的卫生质量。畜禽屠宰分割技术（一）宰前检疫的程序1.入厂(场)验收(1)验讫证件，了解疫情当商品畜禽运到屠宰加工企业后，在未卸下车、船之前，兽医检疫人员应先向押运人员索取畜禽产地动物防疫监督机构签发的检疫证明，了解产地有无疫情。畜禽屠宰分割技术(2)视检畜(禽)群，病健分群检疫人员亲自到车船仔细察看畜禽群，核对畜禽

2、的种类和头数。如发现数目不符或见到死畜禽和症状明显的畜禽时，必须认真查明原因。如果发现有疫情或有疫情可疑时，不得卸载，立即将该批畜禽转入隔离圈(栏)内，进行仔细的检查和必要的实验室诊断，确诊后根据疾病的性质按有关规定处理。经上述查验认可的商品畜禽，准予卸载。畜禽屠宰分割技术(3)逐头检温，剔除病畜供给进入预检圈(栏)的畜群充足饮水，待安静休息4h后逐头检温。将体温异常的病畜移入隔离圈(栏)。经检查确认健康的屠畜则赶入饲养圈。(4)个别诊断，按章处理隔离出来的病畜禽或可疑病畜禽，经适当休息后，进行仔细的临床检查，必要时辅以实验室诊断。确诊后按章处理。

3、畜禽屠宰分割技术2.住场查圈入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进行静态、动态和饮食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽，做出相应的处理。3.送宰检查进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过2d左右的休息管理后，即可送去屠宰。为了最大限度地控制病畜禽，在送宰之前需再进行详细的外貌检查，没发现病畜禽或可疑病畜禽时，可开具送宰证明。畜禽屠宰分割技术（二）宰前检疫的方法宰前检疫多采用群体检查和个体检查相结合的办法。1.群体检查群体检查是将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈、笼、箱划群进行检查；检查时可按静

4、态、动态、饮食状态三个环节进行，对发现的异常个体标上记号。(1)静态检查检疫人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。畜禽屠宰分割技术(2)动态检查静态检查后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。(3)饮食状态检查在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍和想食又不能吞咽等异常状态。畜禽屠宰分割技术2.个体检查个体检查是对在群体检查中被剔除的病畜禽和可疑

5、病畜禽集中进行较详细的临床检查。个体检查的方法可归纳为看、听、摸、检四大要领。(1)看主要是观察畜禽的精神、被毛和皮肤、运步姿态、呼吸动作、可视黏膜、排泄物等是否正常。(2)听主要是听畜禽的叫声、呼吸音、心音、胃肠音等是否正常。畜禽屠宰分割技术(3)摸主要是触摸耳和角根大概判定其体温的高低；摸体表皮肤注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节；摸体表淋巴结主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性；摸胸廓和腹部触摸时注意有无敏感或压痛。(4)检重点是检测体温。对可疑有人畜共患病的病畜还需要根据病畜临床症状，有针对

6、性地进行血、尿常规检查，以及必要的病理组织学和病原学等实验室检查。畜禽屠宰分割技术（三）宰前检疫后的处理经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾病的性质和程度，进行以下处理。1.准宰凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。2.急宰确诊为有无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。3.缓宰确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。畜禽屠宰分割技术4.禁宰凡是患有危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内

7、无或国内已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现新的传染病特别是烈性传染病时，检疫人员必须及时向当地和产地兽医防检机构报告疫情，以便及时采取防治措施。畜禽屠宰分割技术二、宰前管理（一）宰前休息宰前适当休息可消除应激反应，恢复肌肉中的糖原含量，排出体内过多的代谢产物，减少动物体内淤血现象，有利于放血，并可提高肉的品质和耐贮性。宰前休息时间一般为24～48h。畜禽屠宰分割技术（二）宰前禁食在宰前12～24h停止供给待屠宰畜禽饲料。这样既可避免饲料浪费，又有利于屠宰加工，同时还能提高肉的品质。宰前停饲时间，猪为12h，牛

8、羊为24h，兔在20h内，鸡鸭为12～24h，鹅为8～16h。停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证充分的饮水，