1.2畜禽屠宰和分割

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1、第一篇　肉与肉制品第三章畜禽的屠宰及分割第一节畜禽宰前的准备和管理第二节屠宰加工第三节宰后检验及处理第四节畜禽的分割及分割肉加工第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前的检验和选择(一)宰前的检验1.检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前的检验和选择(一)宰前的检验２.宰前临床检验的方法生产实践中多采用群体检查和个体检查相

2、结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。２.急宰确认为无碍肉食卫生的一般

3、病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。３.缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立

4、即报告当地和产地兽医防疫机构。(一)宰前休息消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜(二）宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前１２-２４ｈ断食。断食时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ｈ。（三）猪屠宰前的淋浴二、宰前的管理屠宰过程中影响猪肉质量的因素击晕前处理击晕击晕至刺刀的时间间隔浸烫/剥皮取内脏击晕至冷却前的时间间隔击晕方式电击晕用电流使猪失去知觉二氧化碳击晕用气体使猪失去知觉电击晕要求击晕前对猪喷淋准确的击晕位置不要重复击晕1.25安培电流击晕时间不超过

5、3秒二、家禽的屠宰加工工艺(一)电昏条件电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。１.高温烫毛７１~８２℃，３０~６０s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。由于表层所受到的热伤害，反

6、而使贮藏期比低温处理短。温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。(三)烫毛２.中温烫毛58.9~65℃，30-75s。国内烫鸡通常采用6５℃，35s.鸭60~62℃.120~150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。３.低温烫毛５０~５４℃，９０~１２０s。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水(６２~６５

7、℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。(四)脱毛(五)去绒毛去除方法有三种：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛2.松香拔毛3.火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八)检验、修整、包装贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。一、宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医

8、卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检(二)剖检(三）触检(四)嗅检第三节宰后检验及处理一、切割分级的方法(一)猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。第四节畜禽的分割及分割肉加工猪分割肉的冷加工1.分割２.剔骨３.修整４.预冷