禽屠宰加工工艺标准.ppt

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1、雨润集团生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班禽屠宰加工工艺标准陈明霞2012年8月7日目录第一部分定义和术语第二部分主要肉禽介绍第三部分宰前屠宰工艺标准第四部分加工车间工艺标准第五部分副产车间工艺标准第六部分分割车间工艺标准第七部分打包换装工艺标准第八部分主要产品介绍禽业工厂分布图1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉鸡等，一般用于分割加工。2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚鸡等，一般用于加工整鸡。3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。5、冰鲜产品：将

2、活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度达到0-4℃的产品。6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28℃以下速冻库急冻使产品中心温度达到-15℃以下的产品。一、定义和术语7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体.9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食用部分。10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存发货间、分级、计量等场所。11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、爪等加工处理的场所

3、。二、主要肉禽介绍AA肉鸡爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是美国爱拔益加育种公司培育的四系配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛克型，羽毛均为白色，单冠。我国从1980年开始引进，目前已有十多个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。AA肉鸡具有生产性能稳定、增重快、胸肉产肉率高、成活率高、饲料报酬高、抗逆性强的优良特点艾维因肉鸡艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际有限公司培育的三系配套白羽肉鸡品种。我国从1987年开始引进，目前在全国大部分省（自治区、直辖市）建有祖代和父母代种鸡场，是白羽肉鸡中饲养较多的品种。艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具

4、有增重快、成活率高、饲料报酬高的优良特点。817肉鸡817肉鸡是我国独具特色的、山东业内人士称之为“小肉食鸡”的鸡只种类。最初，由山东农科院用快大肉鸡的父本与广东石岐杂交，用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后来，尝试了多项杂交组合,进行了无数次试验，1988年8月17日确定了最终的杂交组合,并向市场推广,为了纪念这一特殊的日子,把经过杂交组合生产出来的肉鸡称为817肉鸡。三黄鸡三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，该鸡属农户大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，在国内外享有较高的声誉。具有体型小、外貌“三黄”（羽毛黄

5、、爪黄、喙黄）、生存能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优良特点。青脚麻鸡属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔”、“二细”、“三麻身”。“一楔”指母鸡体型象楔形，前躯紧凑，后躯圆大，“二细”指头细、脚细；“三麻身”指母鸡背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养价值高，具有山区“土鸡”的特色，且适应性强、生长快、成本低、获利高。樱桃谷鸭樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，英国人至今还是习惯说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，及抗病力强等优点。进厂消

6、毒群体检验证件检查过磅卸鸡可疑个体检验病死鸡无害化处理健康鸡送宰评级三、宰前屠宰工艺标准（一）宰前工艺标准（二）屠宰工艺标准活鸡吊挂电晕宰杀放血浸烫脱毛1、挂鸡：①挂鸡时，鸡背面对工作人员②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。2、电晕：①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通过水槽被电晕，电晕时间约为15秒②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可适当向水中加入食盐增加导电性3、放血：①从电晕到放血

7、时间不允许超过20s。②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管4、浸烫①烫头：毛鸡烫头水温为69±1℃，烫头时间为10s左右。②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱毛效果可适当调整。5、脱毛①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间40秒左右。②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地的鸡只进行处理。视频1四、加工车间工艺标准开颈皮扣嗉囊开膛挖脏扯脏清查

8、宰后检验预冷消毒1、开颈皮左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下