肉鸡屠宰及加工培训课件.ppt

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1、肉鸡屠宰及加工第一节肉鸡屠宰及加工概述第一节肉鸡屠宰及加工概述现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年中，加工技术和设备条件有了很大改进，但人们仍然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了严格控制各个加工阶段的微生物污染，目前在欧洲现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂,将肉鸡从饲养到生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害发生的均予分析。并在各阶段设定关键控制点，并测定、改善、确定各控制点的管理状态，以生产安全的鸡肉产品，提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程1.挂鸡挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车

2、间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印，汇总打印。通常应检查鸡只是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂，防止机械损伤，并已应双脚同时挂在挂钩上。2.宰杀放血准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道。放血时间至少有2.5～3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40％～50％。易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程3.浸烫脱毛浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至少在1升水，以减少水中微生物数量。高温浸烫和使大肠杆菌被很快杀死，但易使胸肉

3、烫熟、皮肤变色或脱落。水温我国大部分厂家采用59～61℃，时间为40～90秒，而欧美各国喜欢采用较低温度（5～54℃，90～120秒)。（高温浸烫优缺点）浸烫温度偏低有利最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门氏菌存在，增加交叉污染机会。（低温浸烫优缺点）鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行，分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水，虽可提高打毛卫生，但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在机内，因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开，用加氯制剂的水来多次冲洗鸡体。易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程4.

4、内脏摘取大型肉鸡屠宰厂，一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏，通常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。为了减少胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。也可用手工操作来摘取内脏。易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程5.冷却经冲洗干净后的鸡胴体，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽中。连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。6.沥干冷却完成的鸡体，经沥

5、干2～3分钟后，将鸡只颈部挂上传送链送入下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。然后做成了动物产品，经过动物监督部门检疫合格后，销售到全国各地。易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程预冷却1.水温控制在5℃以下，以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。冷却分两阶段操作，即预冷却和终冷却。2.肉鸡必须向水流相反方向移动，以便使肉鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持冷却水干净，每只鸡用水量在1升以上。终冷却3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2。终冷却通常采用

6、冷水加1／3冰块或冷却水，水温保持在0～2℃勤换卫生的冷却水，每只鸡用水量1.5升以上，冷却后鸡体胸部肌肉中心温度降至5℃以下。总的冷却时间应不少于30分钟。