淮山蜜饯的加工工艺_高建华

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1、《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)中图分类号：TS205.2；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)01-0018-051淮山蜜饯的加工工艺高建华宁正详潘斌（华南理工大学食品工程系,广州510641）摘要：本文对淮山蜜饯加工工艺过程原料的预处理、渗糖、干燥等进行了研究，结果表明：新鲜淮山经采用0.3%柠檬酸+0.2%异抗坏血酸护色，0.3%CaCl2防溃处理8h，经间歇常压加热渗糖72h，60—55分段变温鼓风干燥至水分含量为18%，总糖

2、含量58%，可获得质地韧软可口，有透明感，色泽呈淡黄白色，有淮山风味的淮山蜜饯产品。关键词：淮山；护色；渗糖；干燥；成品品质淮山，是一种食用和药用两存的茎类植物。它除用不锈钢刀削去表皮及内层皮，切分成1cm厚片状，富含淀粉外，还有多糖、粘液蛋白、多种矿物质、维进行护色及防溃处理。生素等营养素以及淮山素、皂苷、胆碱等药用成分。漂洗：用清水对经护色及防溃处理后的淮山片充食用淮山对预防血管系统的脂肪沉淀，保持血管的弹分漂洗，以防止后工序渗糖时出现由于酸引起的转化性，增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细糖过高，产品发粘。胞衰老十分有益。淮山大

3、量的收获季节在秋冬，由于常压糖制时，注意控制火候，经常翻动淮山片以其含水量大，皮薄，不易贮藏，因此在收获季节做好防止局部焦化，影响成品色泽与风味。淮山的深加工十分必要。目前淮山加工的方法主要有真空渗糖条件：系统真空度0.092MPa。干制淮山片、淮山粉，把淮山加工成蜜饯，这种喜庆烘干：将糖制后的淮山片滤去糖液，单层排列于待客，欢度节日的休闲食品的加工未见详尽报导。本干燥箱内，定时翻动物料至干燥为止。研究对淮山蜜饯加工工艺过程进行了较系统的探讨，2结果与讨论为淮山蜜饯的开发提供了依据。2.1淮山去皮工艺的研究1材料与方法淮山皮层结构由外皮层及

4、内皮层组成，要进行大淮山（广东种植），市售。规模淮山加工，采用行之有效的去皮方法十分重要。主要仪器设备：真空渗糖实验装置、电热恒温鼓酸碱法去皮，是利用一定酸碱度的溶液，在常温或加风干燥箱。热的条件下，使果蔬皮层的角质、半纤维素、表皮中1.2检测方法胶层的果胶物质失去凝胶性，在短时间内造成1—2水分含量测定：常压烘箱干燥法。层薄壁细胞被破坏，而使表皮脱落。实验分别采用总糖测定：斐林氏定糖法。0.5%—10%系列浓度NaOH溶液，保温处理温度为成品品质评定：根据淮山蜜饯成品的色泽、外形、55℃，对淮山进行去皮试验，结果表明，5%NaOH溶口感等

5、进行综合评定。液，浸泡15min则可较好的去除淮山的表皮层，而内1.3工艺流程皮层使用10%NaOH，连续保温10min仍无法有效去原料→挑选→去皮→漂洗→切分→护色，防溃处除内皮层。且由于淮山内皮层含有类黄酮及其衍生物，理→漂洗→糖制→烘干→成品使淮山内皮呈现暗紫红色，部分肉质发黑，对成品色1.4操作要点泽产生不良影响。在使用酸法去皮实验中，盐酸溶液原料挑选：选取新鲜收获、肉质白、无虫害的优浓度使用量由低至高逐渐递增至10%，去皮处理时间质淮山。长达5h，仍未能达到良好的去皮效果，且高浓度的盐去皮切分：把经表面清洗干净的淮山浸入清水中，酸

6、已经对淮山的风味产生不良影响。收稿日期：2003-10-27果蔬皮层细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素、广东省自然学基金资助项目(20020842)果胶质等物质组成，试验设计加入适当果胶酶或纤维51《广州食品工业科技》GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.20No.1(总79)素酶对淮山皮层细胞组织进行酶解反应，促使皮细胞0.2%异抗坏血酸配合使用可达到较好的护色效果。组织结构发生发生不同程度的变化，如使皮层细胞软2.3添加防溃剂对淮山蜜饯成品完好率的影响化，膨胀或松弛而出现皮肉分离达到去皮目的。经系淮山

7、含有丰富的淀粉，在渍糖过程淀粉颗粒受热列纤维素酶与果胶酶混合去皮实验结果表明，45℃条随之糊化，已糊化的淀粉颗粒由于长时间加热并充分件下，保温24h，外皮层还基本完好，保温48h后，吸水膨胀而破裂使淀粉溢出，是造成淮山片周边缺损、淮山外皮层仅有局部发生软化膨胀，用力搓揉才能部断裂、甚至解体的原因。结果导致糖液粘度增加，易分脱落，内皮层仍完好无缺。出现焦片，产品完好率下降，因此有必要在加工工序从以上去皮实验结果表明，化学去皮法或酶法去中地淮山片进行防溃处理。CaCl2是常用的果蔬防溃皮法均不适用于淮山加工去皮工艺，鉴于淮山具有形剂，其作用是无

8、机离子可与淮山细胞组织中的果胶物态差异小，表面平整特点，选用手工去皮比较合适。质结合形成一种不溶性网状结构，起到了使细胞壁组2.2护色处理对淮山加工色泽的影响织相互粘连，防止淀粉