蜜饯加工工艺上课讲义.ppt

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1、蜜饯加工工艺一、糖制品加工原理(Processingprinciplesofsugaringproducts)糖制（sugaring)即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1.高渗透压(highosmoticpressure)果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。2.降低水分活性

2、(lowerwateractivity)新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。二、糖制品的分类(Classificationofsugaringproducts)南方以湿态制品为主，称蜜饯(conserve)北方则以干态制品居上，称果脯(preservedfruit)1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为京式、广式

3、、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带2.按原料来源不同可分为(1)果品类(fruit)：桃、李、杏、山楂、苹果等(2)蔬菜类(vegetable)：冬瓜、萝卜、红薯、姜等(3)花卉类(flower)：玫瑰花、桂花等(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等(5)药材类(medicalmaterial)：首乌、山药3.从制品的最终含糖量来分以含糖量(sugarcontent)55%

4、为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯形态饱满，半透明状，柔韧浓甜,不返砂.(2)返砂蜜饯：经干燥后,蔗糖过饱和,表面出现糖结晶。(3)低糖果脯表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。三、糖制品的主要原料(Mainmaterialofsugaringproducts)1.蔗糖具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。2.饴糖(麦芽糖浆)一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为

5、蔗糖的50~80%。3.淀粉糖浆又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖。可起到防止晶析，保持水分的作用。甜度为砂糖的50~80%。4.果葡糖浆（有的书写成果脯糖浆？）果糖、葡萄糖为主要成分的糖浆，含少量麦芽糖。5.蜂蜜65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。四、糖制品加工工艺(Processingtechnologyofsugaringproducts)整体流程(thewholetechnologicalprocess)：原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色)→漂洗→预煮→糖制(蜜制、

6、煮制或二者交叉进行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯1.原料选择(Materialchoosing)一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。2.去皮切分(Skiningandslicing)根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。3.原料预处理(Materialpretreatment)3.1硬化(Solidification)目的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙3.2硫化(Sulfu

7、ring)目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡3.3染色(Coloring)目的：增强制品的感官品质种类：天然色素和人工合成色素方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色4.预煮(Blanching)作用:杀菌灭酶除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆5.糖制(Sugaring)5.1蜜制(Syrupcuring)加糖腌制即为蜜制适用于组织柔嫩不耐

8、煮的原料方法：分次加糖，不行加热，逐步