黑豆蜜饯加工工艺的研究

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1、:‘.工艺技术唯素黑豆蜜饯加工工艺的研究,,关志炜陆晓滨董贝磊山东轻工业学院(济南250353)。:,,摘要以黑豆为原料研究黑豆蜜饯加工工艺试验结果表明黑豆充分浸泡后95℃煮制6h然后在,、、,6,糖液温度5℃糖液浓度依次为如%53%6%的条件下进行三次渗糖每次糖渍时间分别为h最后.。、在5℃的条件下烘干35h得成品采用上述工艺条件制作出的黑豆蜜钱乌黑饱满形态完整、口感绵、。软清甜爽口;关键词黑豆蜜饯ResearchontheProeessofPrservedBlaekSoybean,一,一GtjanZhiiLuXiaobinDongBeilei一Sh

2、a,ldongInstitueof石ghtIndust钾(Jinan250353)AbstraetInthisresearch,thepn〕eessingecnueseeaesoewasstue.eeontonsthiqofprervdblkybandidThdii叮Proeesswe此oPtizedasl:ematerialshouldbesoakewdtheneooker6htointene卜mifol卿thd出andat95℃foateistissue.esutsseoLtteeessosuareeationwas:pretreatethonas

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4、etandhasspeeialdelieiousflavor.K即wosblaeksean;presenerd叮b,、。。黑豆为豆科植物的种子又叫乌豆黑大豆它呈限公司)卵圆形或球形,表皮黑色或深绿色,在我国各地均有生1.3方法产,其中以东北地区产量最多。黑豆中蛋白质高达481.3.1%工艺流程,},1,、以上居豆类之首还含有丰富的大豆异黄酮脂原料选择~清洗一浸泡一煮制一渗糖~沥糖一烘肪、维生素、微量元素、粗纤维和多酚类物质等其他成干一包装~贮藏。,..分〔“l黑豆不仅具有较高的营养价值还具有降血脂、132工艺要点消除体内自由基等独特作用131,在临床上

5、对脱发、白瘫1.3.2.1原料的筛选及清洗!4〕。、、、、风等症状都具有显著的疗效为此美国日本等发选用颗粒饱满大小均匀色泽黑亮豆皮完整无,、、,、达国家已将其制成黑豆蜜饯大量在市场上销售而我龟裂破损无虫眼霉变的青仁黑豆为原料剔除异物国以黑豆为原料的产品仅局限于豆豉、豆酱等传统食沙土等杂质,称量后用自来水冲洗干净。!,,8」。,..品本试验以黑豆为主要原料经优化工艺后制作1322浸泡,、、,出的黑豆蜜饯色泽乌黑饱满口感绵软清甜爽口具量取黑豆质量三倍重的碳酸氢钠水溶液(PH值8有黑豆和蜜饯特有的风味。左右)浸泡黑豆,使黑豆充分吸水胀润,浸泡时间随着。,1材

6、料与方法水温的变化而调整水温在30℃一35℃时浸泡sh-1.1材料6h,℃一25,sh一h,5℃-水温在20℃时浸泡10水温在;;10,’h一16h‘8〕。℃,黑豆(市售)白砂糖(市售)其他试剂均为分析℃时浸泡14试验采用的水温为20浸。,。纯泡时间为sh此时的吸水率为120%.12仪器与设备1.3.2.3煮制,,手持糖量计(W丫l一4型。泉州中友光学仪器有限试验采用常压煮制工艺...,公司);双列四孔恒温水浴锅(HHSZI4型上海福玛13.2.4渗糖;,实验-设备有限公司)手提式压力蒸汽灭菌锅(YxQ把前处理过的黑豆分梯度渗糖每隔一段时间提,,。SG

7、4G一2805型上海精宏实验设备有限公司);电热恒高糖液浓度直到产品总糖含量达到40%以上为止,...温鼓风干燥箱(DHG一914型上海精宏实验设备有1325烘干0A《食品工业》2007年第2期寡素一工艺技术如笠声鄂罕不奢翼勤黔粼,水份含量糖度及总糖的侧定黛表1一黑豆蜜饯粼的感官评分标准;;,,滤浓度的糖液中25℃的条件下渗糖12卜将项可总分标准分得分,丫出糖液并补充蔗糖使其到设定的浓度硬度娜O彝色泽/20组织形态/20风味左Q盯攀{琪粼。-表琳示表3不同糖液浓度糖漆对黑豆蜜饯品质的影响<之5℃》二渍次浓三次方七糖渍匆考糖资初始浓度糖度糖渍浓度感官评分

8、感官评分3Q%50.540%父%63葬一50%印_78-表2煮制时间对成品硬度的影响如肠%62